Paddenstoelenexperts Martijn Oud en Gerard Koopmanschap (gehurkt) op Landgoed Elswout, net buiten Haarlem.
Elk jaar in de herfst gaan mensen op zoek naar paddestoelen in het bos. In 2020 ging NRC het bos in met twee paddenstoelenexperts.
De weidekringzwam en de weidetrechterzwam: allebei groeien ze in het gras van Landgoed Elswout, net buiten Haarlem. Beide paddenstoelensoorten staan in een heksenkring, op nog geen tien meter bij elkaar vandaan. Maar terwijl de eerste soort goed eetbaar is, kan de tweede soort bij consumptie dodelijk zijn voor een jong kind.
In Nederland raken elk najaar mensen ziek door het eten van giftige paddenstoelen. De aantallen wisselen van jaar tot jaar, afhankelijk van de weersomstandigheden: in natte jaren zijn vaak meer paddenstoelen te vinden. Eind juli bleek uit het jaaroverzicht over 2019 van het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum (NVIC) dat 249 mensen een melding van ‘blootstelling aan paddenstoelen’ deden. Ruim de helft van alle meldingen werd gedaan door bezorgde ouders van wie het kind een hapje van een paddenstoel had gegeten – vaak zonder negatieve gevolgen. Maar 32 mensen aten paddenstoelen als maaltijd en werden zo ziek dat ze medische hulp zochten.
„In die gevallen betrof het wildplukkers, die een giftige soort voor een eetbare aanzagen”, vertelt Henneke Mulder-Spijkerboer, toxicoloog bij het NVIC. „Bij het eten van een maaltje van de verkeerde paddenstoelen ligt de dosis gifstoffen vaak zo hoog dat de gevolgen heel ernstig kunnen zijn.” Afhankelijk van de paddenstoelensoort kan het gaan om bijvoorbeeld leverfalen, nierfalen, epileptische aanvallen en – bij het uitblijven van behandeling – zelfs de dood.
Wrang genoeg betreft het vaak mensen die wel veel plukervaring hebben, maar die niet uit Nederland komen. „Vanuit hun thuisland kennen ze goed eetbare soorten en die kunnen soms lijken op dodelijk giftige soorten hier”, zegt chef-kok en paddenstoelenkenner Gerard Koopmanschap tijdens een wandeling over Elswout. „In het Midden-Oosten is de oosterse beurszwam bijvoorbeeld een populaire wildpluksoort. Maar die lijkt, als je er niet op bedacht bent, verrassend veel op de groene knolamaniet, Amanita phalloides, een van de meest giftige Nederlandse paddenstoelensoorten. Dertig gram daarvan is vaak dodelijk voor een volwassene – één enkel exemplaar kan je dus al fataal worden, als je niet bijtijds behandeld wordt.”
Koopmanschap zit in het bestuur van de Nederlandse Mycologische Vereniging (NMV, mycologie is paddenstoelkunde), en organiseert al jaren educatieve paddenstoelenexcursies. „Géén plukexcursies”, benadrukt hij. „Het is niet de bedoeling dat deelnemers met zakken vol eetbare paddenstoelen naar huis gaan. Maar in het veld komt de herkenning van eetbare en giftige paddenstoelen wel aan bod.”
„De groene knolamaniet is een sluipmoordenaar”, zegt Martijn Oud, ook bij de wandeling aanwezig. Hij is coördinator van de paddenstoelenwerkgroep van de Alkmaarse afdeling van de Koninklijke Nederlandse Natuurhistorische Vereniging en is al ruim twintig jaar werkzaam als mycoloog. „Hij ruikt goed en als je een stukje proeft is hij heel smakelijk. Vaak zijn er zelfs hapjes uitgenomen, omdat de soort voor konijnen en slakken niet giftig is. Voor mensen líjken de gevolgen in eerste instantie ook wel mee te vallen, in ieder geval de eerste paar uur. Na zes tot vierentwintig uur ontstaan er klachten aan het maagdarmstelsel, zoals braken of ernstige diarree, die na enkele dagen afnemen. Maar dan begint de echte ellende pas: leverfalen. Wordt de vergiftiging niet herkend en behandeld, dan leidt dat tot de dood.”
Koopmanschap: „In Duitsland zijn de afgelopen jaren meerdere Syrische vluchtelingen om het leven gekomen.” Ook in Nederland komen vergiftigingen door groene knolamaniet voor. Mulder-Spijkerboer weet dat er sinds 2010 ten minste twee doden zijn gevallen. Koopmanschap: „We hebben in Nederland wel posters verspreid in asielzoekerscentra om de verschillen tussen de groene knolamaniet en de oosterse beurszwam onder de aandacht te brengen. Maar we zouden er nog wel actiever in kunnen worden, bijvoorbeeld door excursies voor immigranten te organiseren.”
Van de 32 mensen die in 2019 vergiftigd raakten door het eten van paddenstoelen, hadden er vermoedelijk tien groene knolamaniet gegeten of een paddenstoel met dezelfde gifstoffen. Hun symptomen kwamen grotendeels overeen met wat je verwacht bij een vergiftiging door amatoxinen – de gifstoffen die in de groene knolamaniet voorkomen. Maar de gifstoffen zijn met bloedonderzoek achteraf niet meer aan te tonen. „Soms is er nog wat over van de maaltijd, dan kunnen we het met zekerheid vaststellen.”
De groene knolamaniet is niet de enige Nederlandse paddenstoelensoort met amatoxinen, zegt ook Oud. „De kleverige knolamaniet heeft bijvoorbeeld hetzelfde gif, maar die verwar je minder snel met een andere soort.”
Wordt een vergiftiging tijdig ontdekt, dan krijgt de persoon in kwestie zo snel mogelijk een infuus met het antidotum silibinine toegediend, dat helpt om leverschade te voorkomen. Soms is levertransplantatie nodig. Artsen kunnen het NVIC bellen als ze informatie nodig hebben over de behandeling van patiënten met een vergiftiging door paddenstoelen. Silibinine kan via het NVIC besteld worden, waarna het met spoed geleverd wordt in heel Nederland. Bij behandeling kan een patiënt in principe volledig herstellen.
Koopmanschap bukt bij een paddenstoel die een lichtbruine hoed met witte vlokken erop heeft. „Dit is de panteramaniet – een giftige soort die óók makkelijk met een eetbare soort te verwarren is: de parelamaniet. Maar de parel heeft een gegroefd ‘rokje’ rond de steel, terwijl dat bij de panter glad is. Verder ruikt de panter naar rauwe aardappel en verkleurt hij niet bij beschadiging, terwijl de parel rossig verkleurt en naar champignon ruikt.” Het hoeft dus niet mis te gaan, benadrukt hij. „Maar veel vergiftigingen ontstaan door onwetendheid of onoplettendheid.”
Martijn Oud zelf eet al decennialang geen zelfgeplukte paddenstoelen meer. „Begin jaren tachtig heb ik eens een plastic tas vol prachtige jonge anijschampignons geplukt – of althans, dat dacht ik. Maar de volgende dag werd ik gebeld door mijn meisje van toen. Ze was dood- en doodziek geworden na het eten van een boterham met champignons. Bleek het de giftige kabolchampignon te zijn, die ernstige spijsverteringsklachten geeft. Zelf was ik alleen wat trillerig, maar het was wel een goede waarschuwing.”
Hij heeft nóg een zwaarwegende reden om geen paddenstoelen meer te plukken. „Er zijn er tegenwoordig te weinig. In Rusland of in Polen plukken ze soms karrenvrachten vol eekhoorntjesbrood, die verkopen ze dan aan West-Europa voor consumptie. Maar in Nederland zijn er gewoon veel minder – dat kan aan diverse zaken liggen, weersomstandigheden, milieu, noem maar op. En het is doodzonde om de exemplaren die er nog wél staan te plukken – ik gun de mensen een mooi herfstbeeld en daar horen ook paddenstoelen bij”, zegt Oud.
„Vlak bij het centrum van Alkmaar had je een prachtige laan met allemaal eekhoorntjesbrood. Dat is een boletensoort die zoetig, notig smaakt en binnen drie dagen waren alle exemplaren weg. Soms zijn het individuele personen, maar soms gaat het ook om illegale commerciële verkoop.” Koopmanschap: „Dat hangt vooral samen met de gretigheid van mensen. Daarom ga ik tijdens mijn excursies ook altijd in op plukethiek. En sowieso mag je nooit ergens plukken zonder toestemming van de eigenaar.” Hier op Elswout mag het bijvoorbeeld helemaal niet, in andere door Staatsbosbeheer beheerde gebieden mag je per persoon een champignonbakje vol plukken.
Dat er op Elswout een plukverbod geldt, komt ook doordat er meerdere zeldzame soorten groeien. „Kijk, hier heb je de kersrode boleet”, zegt Koopmanschap. „Die is zo zeldzaam, ik wíl niet eens weten hoe hij smaakt.”
Correctie 21/9: in een eerdre versie van dit stuk stond dat de eetbare parelamaniet een glad rokje heeft, en de giftige panteramaniet een gegroefd rokje. Dit is aangepast, want het is juist andersom.
Er zijn zo’n 8.500 paddenstoelensoorten in Nederland, inclusief exemplaren van enkele millimeters. Als je die allerkleinste soorten buiten beschouwing laat, dan kom je op zo’n zesduizend soorten uit. Nog altijd worden er nieuwe paddenstoelensoorten in Nederland ontdekt.
Paddenstoelen zijn bovengrondse vruchten van een ondergronds netwerk van schimmeldraden. Door sporen te verspreiden, vermeerderen ze zich. Die verspreiding vindt plaats door wind, regendruppels of dieren die bijvoorbeeld van de paddenstoel eten of er met hun vacht langsstrijken.
De meeste Nederlandse paddenstoelen zijn in gekookte of gebakken toestand eetbaar. „Al staat eetbaar niet altijd gelijk aan smakelijk”, zegt paddenstoelenexpert Gerard Koopmanschap.
Rauwe paddenstoelen zijn vrijwel altijd giftig en kunnen bij consumptie tot spijsverteringsklachten leiden. Ze bevatte zogeheten hittelabiele aminozuren, die pas worden afgebroken boven de 70 graden Celsius. Sommige soorten hebben een speciale behandeling nodig voordat ze eetbaar zijn: zo moet het kookvocht van de voorjaarskluifzwam worden afgegoten, en vervolgens kan de soort in stukjes in de pan worden gebakken.
Bij het plukken van paddenstoelen blijft voorzichtigheid geboden – één excursie is niet voldoende om als volleerd mycoloog aan de slag te gaan. Neem bij vermoeden van vergiftiging contact op met een arts.
Wekelijks de beste verhalen van Wetenschap in je inbox?
Source: NRC