De weg van vlees naar plantaardig gaat in stapjes, denken ze bij Olijck Foods. Met hybride burgers, worsten en gehaktballen werkt het bedrijf aan de ‘stille eiwittransitie’: ‘Als je het niet hoeft te vertellen, zou ik het niet vertellen.’
Remko Hol en Aris Molenaar stonden in 2022 op Tavola, de Belgische horecabeurs voor fijnproevers. ‘Een bourgondische omgeving’, aldus Hol. In een hal vol ‘beenhouwers’ probeerden ze hun hybride vleesproducten aan de man te brengen: hamburgers, worsten en gehaktballen die voor maximaal de helft uit vlees bestaan, en voor de rest uit plantaardige ingrediënten.
‘We werden niet uitgelachen, maar ook niet echt serieus genomen’, zegt Molenaar (51) in de vergaderruimte van InstockMarket in Diemen, een duurzame horecagroothandel die hun producten verkoopt. Hol (54) onderbreekt hem: ‘We werden wél uitgelachen. Die slagers kwamen langs en zeiden: dit wordt niks. Maar het mooie is, je hebt altijd ook pioniers. We hebben er ook contacten in de slagerswereld aan overgehouden, mensen die wel geïnteresseerd waren.’
Het moge duidelijk zijn: wie een product probeert te verkopen dat noch puur vlees noch puur vleesvervanger is, maakt het zichzelf niet makkelijk. Hol en Molenaar zijn als directeur-eigenaren van Olijck Foods dan ook pioniers in Nederland. Lidl legde anderhalf jaar geleden als eerste supermarkt hybride vlees in de schappen. Olijck timmert al veel langer aan de weg voor de moderne variant van half-om-half vlees – al begon het heel anders.
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: Olijck Foods in Halfweg, opgericht in 2016, met twee werknemers en een omzet van 600 duizend euro in 2025.
Olijck vindt zijn oorsprong in de kantine van een oud belastingkantoor in Haarlem, waar Hol gedroogde worsten maakte, gemarineerd in bier. Een bezoek aan een varkensstal deed een lichtje branden. In het varkensvoer zat zeewier verwerkt. ‘Als het goed is voor een varken, is het ook goed voor ons’, dacht Hol.
Zijn aandacht verschoof van worsten naar zeewier. Na een ontdekkingstocht door de ontluikende zeewiersector begon hij er allerhande plantaardige producten van te maken: van burgers tot balletjes en van nuggets tot kroketten en bitterballen. ‘Een jaar later lagen we bij alle grote cateraars en retailers.’
In coronatijd begon de groei te haperen – niet alleen vanwege de horecasluiting, denkt Hol. ‘De maatschappelijke druk om plantaardig te eten beperkt de keuzevrijheid van de consument. En mensen omarmden de producten nog niet. Vleesvervangers moeten vlees vervangen, maar dat konden ze by far niet. Het was een waanzinnig mooi, lekker, gezond en voedzaam product, maar geen vlees. En de consument laat zich niet foppen.’
Hol ging zich herbezinnen op de beste manier om een transitie te bewerkstelligen. ‘Van vlees naar volledig plantaardig, daar zitten wel wat stappen tussen. Dus waarom maken we geen hybride oplossingen, zoals in de autobranche?’ Een burger met de helft minder vlees heeft immers veel minder impact op het milieu.
Molenaar voegde zich bij Hol, en samen werkten ze aan de juiste receptuur. Van vlees en groenten een stevig en smakelijk geheel scheppen bleek niet makkelijk. Molenaar: ‘Ik weet niet of het zo is, maar ik vind het wel mooi klinken: mijn oma maakte vroeger ook hybride gehaktballen, met broodkruimels en ik weet niet wat allemaal. Dan kan je tien, twintig, vijfentwintig procent toevoegen, en dan is het nog steeds een heerlijk product. Daarboven krijg je problemen: het valt uit elkaar, de smaak en voedingswaarde worden aangetast.’
Een inmiddels bekend ingrediënt bleek essentieel: zeewier. ‘Dat doet de magic’, aldus Molenaar. Hij somt de voordelen op: ‘Het is een smaakversterker, een goede binder, biedt structuur, en heeft een hoge voedingswaarde. Het belangrijkste is vochtregulatie, het houdt dingen sappig.’
Hol valt hem bij: ‘Zeewier trekt de smaak van het primaire product naar boven, of dat nu kip is of rund.’ Toevoegingen om het hybride vlees meer naar vlees te laten smaken, zijn daarom niet nodig. ‘De burger bestaat uit rund, zeewier, wortel, ui en specerijen, that’s it’, zegt Hol.
Voorlopig zijn de producten van Olijck alleen via cateraars en groothandels verkrijgbaar. Een plek in de supermarkt is een droom, maar lastig te realiseren in het competitieve vleesschap.
‘Het grootste compliment dat wij kunnen krijgen is dat mensen zeggen: ik proef het verschil niet’, zegt Molenaar. Hol is net binnengekomen met worstenbroodjes uit de airfryer. De verslaggever (niet-dogmatisch vegetariër) en fotograaf (regelmatig consument van Brabantse worstenbroodjes) bevestigen: niet van puur vlees te onderscheiden.
Ook op grote schaal heeft Olijck Foods deze smaaktest al meermaals doorstaan. De gehaktballetjes zitten bijvoorbeeld in de maaltijden van KLM, waar ze bij de passagiers goed in de smaak vallen. Bij de Formule 1 in Zandvoort en bij Sail Amsterdam kregen bezoekers vorig jaar zonder het te weten de hybride burger van Olijck geserveerd, en niemand die erover klaagde.
Pas toen De Correspondent in december over deze ‘stille eiwittransitie’ schreef, kwamen de reacties binnen. ‘99,9 procent positief’, verzekert Molenaar. Voor de 0,1 ontevredenen had hij een duidelijk antwoord klaar.
‘Als je iemand misleidt, doe je dat om er zelf beter van te worden. Bijvoorbeeld water in een kipfilet spuiten. In dit geval hebben we een – vooralsnog – duurder ingrediënt gebruikt om het product voedzamer, gezonder en duurzamer te maken.’
Niet vertellen werkt goed, merken ze bij Olijck. ‘Als je op straat hamburgers met zeewier aanbiedt, zullen de meeste mensen het laten schieten’, zegt Hol. ‘Terwijl ze het niet doorhebben als ze het eten. Dus als je het niet hoeft te vertellen, zou ik het niet vertellen. Wat is het voordeel?’
Source: Volkskrant