DEN HAAG - In eerste instantie dachten ze dat het nep was. Een vaag Instagrambericht van een account zonder volgers of berichten? Dat móést wel oplichting zijn. Een paar mails later bleek het toch echt waar: restaurant Ramen Kitanoya in de Haagse Bagijnestraat stond ineens in de Michelingids.
'In Japan wordt ramen (noedelsoepgerecht) toch gezien als fastfood', zegt Shuhei Kitano (44) bijna verbaasd. Juist daarom is de erkenning zo bijzonder. Samen met Eva Sprinkhuizen (31) begon Shuhei anderhalf jaar geleden het restaurant.
De twee leerden elkaar kennen toen de Haagse Eva voor haar studie naar Japan ging en daar voor werk bleef hangen. Ze woonden in hetzelfde gebouw. Wat begon met ontmoetingen in de gezamenlijke ruimtes, groeide uit tot liefde.
Shuhei werkte in de Japanse horeca bij verschillende zogeheten ramenrestaurants. Zo stond hij twee jaar in de keuken van een restaurant dat in de Michelingids stond.
Japan heeft de meeste Michelinrestaurants ter wereld. Toch is zelfs daar een ramenzaak met een vermelding in de Michelingids een zeldzaamheid.
Vervolgens werkte Shuhei in de keuken bij een restaurant waar hij de chef, en vooral diens soepen, bewonderde. 'In Japan heeft ieder ramenrestaurant compleet eigen soepen en smaken', legt hij uit.
Samen met Eva maakte Shuhei plannen om in Nederland een ramenrestaurant te openen. En zo verhuisde de Japanse chef naar Den Haag.
Die droom belandde uiteindelijk in de Bagijnestraat, in het centrum van Den Haag: een smal, kronkelend steegje tussen de Kalvermarkt en de Lange Poten. Precies het soort plek waar je in Japan ook een ramenzaak zou verwachten.
'In Japan zitten ramenrestaurants vaak verstopt in kleine zijstraatjes', vertelt Eva. 'Juist daarom voelde deze plek meteen goed.'
Vlak voor de opening van het restaurant liep hun relatie stuk. Nuchter vertelt Eva: 'De liefde is er niet meer, maar de basis is ook wel goed.' Dus is ze nog altijd betrokken bij de zaak en achter de schermen de stuwende kracht. Van contacten met leveranciers tot social media en natuurlijk regelmatig voor Shuhei.
De meeste Japanners eten ramen vooral buiten de deur. Het maken van de bouillon kost tijd. Veel tijd en toewijding.
De bouillon pruttelt eerst uren in een snelkookpan en wordt daarna urenlang geroerd tot de soep precies de juiste dikte heeft. Ook de noedels worden elke dag zelf gemaakt.
Het geheim van goede ramen? Voor Shuhei draait alles om trouw blijven aan je eigen smaak. 'Het belangrijkste is dat je iets maakt waar je zelf volledig achter staat.' Daarom zijn de recepten niet aangepast aan de Nederlandse smaak.
De aanpak blijkt te werken. Nog geen twee jaar na de opening is het restaurant opgenomen in de Michelingids.
De Michelininspecteurs waren onder de indruk. In hun oordeel schrijven ze onder meer over 'geweldige chewy noedels' en een 'intense kippenbouillon waarin umami, pit en zoet samenkomen'.
Dat er überhaupt een Michelininspecteur was langsgekomen, hadden Eva en Shuhei helemaal niet door. 'Toen we eindelijk beseften dat het echt was, waren we ongelooflijk blij', zegt Eva. 'Maar tegelijkertijd voel je ook meteen druk.'
Shuhei moet lachen als hij vertelt dat hij zich inmiddels soms afvraagt of gasten nu extra kritisch gaan kijken. 'We zijn superblij', zegt hij. 'Maar ook een beetje bang dat iedereen ons ineens onder een vergrootglas legt.'
Wie wil eten bij het restaurant moet gewoon langskomen. Reserveren is niet mogelijk. 'Dat is echt Japans', legt Eva uit. 'Ramen eet je snel en spontaan.'
In Japan reserveren mensen eigenlijk nooit voor ramenrestaurants. Bovendien werkt het volgens hen niet in zo'n kleine zaak. 'Als mensen niet komen opdagen terwijl er buiten een rij staat, zorgt dat alleen maar voor frustratie bij de wachtenden.'
Blijkbaar werkt dat Japanse systeem prima in Den Haag. Volgens het duo bestaat inmiddels zeker de helft van de gasten uit terugkerende klanten. Onder de vaste bezoekers zijn medewerkers van ministeries, mensen van het Haagse stadhuis én medewerkers van de Japanse ambassade.
Van de Japanse collega's in Nederland kwamen na de bekendmaking opvallend veel reacties. 'Ze zeggen dan: wauw, jullie hebben dit gehaald terwijl ramenrestaurants in Amsterdam en Rotterdam dat niet hebben', zegt Shuhei trots.
En als Shuhei mag dromen over een beroemde Nederlander die ooit zijn ramen komt proeven? Dan hoeft hij uiteindelijk niet lang meer na te denken. 'De prinsessen.' Eva lacht: 'We zagen ooit één van de prinsessen in een café in Den Haag. Dat moment is Shuhei blijkbaar altijd bijgebleven.'
Nederland telt ruim 10.000 horecazaken, waarvan er een kleine 300 zijn opgenomen in de Michelingids. Michelin heeft verschillende categorieën: een notering in de Michelingids betekent een aanbeveling voor restaurants die simpelweg een kwaliteitskeuken bieden. Een restaurant met een Bib Gourmands heeft een sterke prijs-kwaliteitverhouding.
Verder zijn er de bekende sterren: één ster voor verfijnde gastronomie, twee sterren voor een uitzonderlijke keuken en drie sterren voor een unieke keuken. Daarnaast zijn er groene sterren voor duurzame restaurants.
De beoordeling geldt telkens voor één jaar en wordt jaarlijks opnieuw gedaan. Inspecteurs hanteren wereldwijd dezelfde vijf criteria: de kwaliteit van de producten, de beheersing van de kooktechnieken, de harmonie van de smaken, de eigen signatuur van de chef en de consistentie over meerdere bezoeken.
In april nam Michelin twee restaurants uit onze regio in de gids op: Ramen Kitanoya en het Delftse Azurite van chefkok Mario Ridder.
Alle verhalen over restaurants, food en horeca lees je in ons dossier
Source: Omroep West Den Haag