Het eten bij Veneur in Amsterdam is zo genadeloos lekker, dat we meermaals de neiging hebben met onze mond nog vol hetzelfde gerecht opnieuw te bestellen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Weteringschans 171, Amsterdam
veneur.nl
Cijfer: 9
Restaurant met grote wijnkaart, gerechten om te delen en een houtskoolgrill. Snacks rond € 6, voor/tussen rond € 16, hoofd rond € 30 en na rond € 9.
Ik heb een morbide fascinatie voor verhalen over mensen en dieren die ten onder gaan aan hun eigen eetlust – en nee, ik heb geen behoefte aan uw gepsychologiseer over wat dat met mijn eigen karakter van doen zou kunnen hebben.
Onlangs werd ik gewezen op het droevige lot van de McFlurry-egels. Zoekend naar lekkers tussen het zwerfvuil staken gulzige egeltjes hun kop in de softijsbekers van de fastfoodgigant. Ze bleven vervolgens met hun stekels vastzitten achter de taps toelopende kraag en stierven een afschuwelijke hongerdood, of liepen blind een sloot in.
Onder druk van dierenliefhebbers verkleinde McDonald’s gelukkig de opening van deze naar vanilline geurende moordwapens. Maar het eerste gedocumenteerde McFlurry-slachtoffer van Nederland is nog altijd opgezet te zien in het Natuurhistorisch Museum Rotterdam, met de beker op zijn kop. Een wreed, Struwwelpeter-achtig zedensprookje lijkt het, om kinderen te waarschuwen voor de gevaren van het al te grondig uitlikken van de pot Duo Penotti.
Iedereen van boven de 4 weet dat het niet netjes is om je bord af te likken, en tegelijkertijd kent iedereen ook de neiging om het toch te doen. In een chic restaurant is het zelfs zó ongepast dat het tegelijkertijd als een enorm compliment kan worden beschouwd – je laat ermee zien dat het eten zó onweerstaanbaar is, dat je liever je decorum opgeeft dan te moeten leven met het idee dat het laatste restje zomaar door de afvoerput verdwijnt. Nog een groter compliment: met je tong nog ín het bord hetzelfde gerecht opnieuw bestellen.
Het gebeurde ons deze week allebei bij Veneur in Amsterdam. De zaak werd geopend door een stel jongemannen wiens sauzentalent ons al eerder was opgevallen in de keuken van De Juwelier, even verderop. Een jaar geleden begonnen ze voor zichzelf. Veneur is een bistro aan het Weteringscircuit met een ronde bar, halve gordijntjes, donkerhouten lambrisering en heel veel decoratief opgestelde wijnflessen. Het logo heeft van die gezellig schommelende letters die me doen denken aan het Parijse metrostation Bonne Nouvelle.
Het is een prachtige zomeravond, dus we nemen plaats aan een piepklein tafeltje aan het smalle terras, opgepropt op de drukke stoep. Het stadsverkeer en de tramhalte voor zijn leuk om naar te kijken, je kunt hier denk ik ook heel goed alleen eten. Van de compacte cocktailkaart nemen we een prima barrel aged cynar negroni (ik zei het al eerder: het drankje van deze zomer) en een dirty guindilla martini met een ingelegd pepertje. De sfeer is tierig en uitgelaten, er hangt een nogal bromance-achtig masculiene sfeer: we zien vooral heel veel groepjes jongens en mannen, luid en joviaal resonerend met elkaar en de wereld om zich heen. De vlekkeloze gastvrouw en superbijdehante jonge serveerster, waarschijnlijk nog student, houden het hengstenbal evenwel stralend maar stevig onder de duim.
Al van tevoren hadden mijn tafelgenoot en ik elkaar opgetogen foto’s van het menu opgestuurd; een lijst aanlokkelijke, Fransige hapjes en schotels met een twist, veelal bereid op de houtskoolgrill. Er staat helemaal niets op deze kaart, concluderen we, waar we géén zin in hebben. We trappen af met twee voorbeeldige surf-and-turf-canapeetjes: een knapperig toastje met een knoeperd van een lichtgezouten ansjovis op wildzwijnreuzel (€ 7) en een met krokant gebakken bloedworst en langoustine, waarvan de rijke smaak keurig wordt doorsneden met een piepklein, zuur slaatje (€ 7,50). Erg goed.
Van de wijnkaart, waarop grappig genoeg ook een heel aardige selectie aan halve flesjes én aan magnums staat, kiezen we ondertussen de sappige, elegante trousseau van Dubois – lekker koel, een beetje rokerig en frambozig.
De wildzwijnterrine met zwarte walnoot vinden we ook weer op een groot stuk toast (€ 12). Ik vind wildzwijnpaté meestal te mager, maar deze wordt op heet, knapperig brood lauwwarm geserveerd waardoor hij een heel zachte, royale textuur heeft, bijna als een stevige ragout. De boel is flink bestrooid met zowel zwarte als rode gedroogde én een ingelegde groene peper. Heerlijk!
Ook is er rauwe, gezouten zeebaars, stevig en hartig gecombineerd met paddenstoel en codium (€ 14,50). De artisjok en barilotto (€ 13) betreft een liefdesbaby van de Romeinse carciofi alla giudia en de Franse artichauts à la barigoule: de groente is krokant gefrituurd, daarna gevuld met een zacht stoofje van wortel, selderij en ui. Het lichte, maar zeer smaakvolle groentenat en de zachte barilottokaas doen het er wonderwel bij.
Het zijn allemaal gerechten waar we steeds opnieuw grote happen van willen nemen, omdat ze zo minutieus zijn bereid, en omdat er zo goed is nagedacht over waar de smaak zit en hoe je die onder het voetlicht brengt. Aan de op houtskool gegrilde lamsbuik- en zwezerikspies (€ 8) met veel peper en wat vers gesneden rauwe sjalot zou ik me denk ik kunnen doodeten – bij de eerste hap van het compacte, keurig vierkante spiesje weet ik dat ik er sowieso nóg een wil, en daarna nóg een. Ik zou zeggen dat dit de beste 8 euro zijn die je momenteel in de Amsterdamse horeca kunt besteden. Het vlees is plakkerig, mals, en vettig, alsof je alle zalige kraakjes en smaakjes van een hele lamsschouder in één hap geconcentreerd krijgt toegestopt.
Ook het dronken konijn (€ 21) is subliem: eindeloos mals, met een blozend niertje, morilles en een saus van cognac en madeira die opnieuw eindeloos complex is zonder zwaar of stroperig te worden.
Als hoofdgerecht kiezen we de op houtskool geroosterde kwartel (€ 26,50), sappig, glanzend en plakkerig onder een glazuur van whisky en sherryazijn, met gesuikerde walnoot en bladspinazie. De eveneens gegrilde kabeljauwkinnetjes (€ 26) zijn een Baskische klassieker (kokotxas, meestal geserveerd al pil pil waarbij de saus geëmulgeerd wordt door de gelatine in het vlees) maar krijgen hier een prachtige Noordzee-interpretatie met Zeeuwse kokkels en saus van kokkelvocht en groene kruiden.
Het bijgerecht van beemstergroenten met bagna caudasaus (€ 8), met lekker strenge, juicy meiknol, bittere andijvie, mosterdblad, snijbonen, mizuna, en een romige ansjovissaus geeft precies het goede tegenwicht aan de rijke keuken.
Wát een verrukkelijke zaak, wat is alles goed bedacht en gemaakt, wat een uitmuntende sauzen. Sinds ons bezoek heb ik dagelijks nagedacht over wanneer ik terug kan gaan (snel) en wat ik dan nog meer van de kaart wil bestellen (alles, plus drie keer de lamsspies).
We sluiten af met rijpe comté met vin jaune, want zo feestelijk voelen we ons inmiddels. Als dessert kiezen we op advies van onze serveerster Veneurs Stracciatella (€ 8,50). Het is een ijscoupe met huisgedraaid, maar wel net iets te ver gesmolten roomijs, stukjes chocolade en een heleboel nogal discodipachtige rijsttopping. Dat vinden we dan weer een beetje een kindertoetje dat ons, het valt ons nu ineens op, eigenlijk nog het meest aan een McFlurry doet denken.
De enige wanklank van een verder fantastische avond – maar ja, we zijn dan ook geen egels.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant