Kookboek Voedselbossen zijn populair. Maar hoe kook je met de opbrengst, met kardoen, tamme kastanje en sparrentopjes? Nu is daar een kookboek over. „Dit is voor de avontuurlijke kok, maar dat was Ottolenghi in het begin ook.”
Voedselbosboer Simon Verboom kookt (met anderen) met ingrediënten uit een voedselbos.
Het aantal voedselbossen in Nederland stijgt snel. In vijf jaar is de gezamenlijke oppervlakte vertienvoudigd, zo meldde het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). In 2024 schoot de grafiek van het CBS bijna steil omhoog; het aantal hectare voedselbos steeg van 162 naar 367 hectare. Afgezet tegen het hele landbouwareaal in Nederland (1799 duizend hectare) stelt het weinig voor, maar de voorstanders zien er een hoopvol teken in.
Dit gaat uitsluitend om voedselbossen bij landbouwbedrijven en niet om de vaak kleinere voedselbossen van amateurs. Zulke grotere voedselbossen hebben tot doel een flinke productie op te leveren aan noten, fruit, zaden, bladeren en andere eetbare delen van blijvende planten. Ze leveren ook producten op die niet standaard in de meeste keukens te vinden zijn, zoals duindoorn en kornoelje-olijven.
Hoe bereid en verwerk je deze ingrediënten? Het recent verschenen kookboek De Voedselbos Keuken poogt daar antwoorden op te geven. Simon Verboom is een van de vier Jonge Voedselbosboeren die in 2023 een voedselbos bij Elst begonnen. Mede-auteur Hanne van Beuningen studeerde aan de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen in Piemonte. De derde auteur, Wibe Schoenmaker, werkt als kok bij restaurant Merkelbach in Amsterdam.
Samen met anderen organiseerden ze pop-up diners, onder andere in dat restaurant, met producten uit het voedselbos. Die boden de gasten een avontuurlijke ervaring, maar lang niet alle gerechten straalden uit dat een thuiskok ze zou kunnen reproduceren op een doordeweekse dag.
Het kookboek belooft juist dat: „gerechten die iedereen thuis kan proberen”. Daar zijn geen extreem lastige kooktechnieken of bijzondere apparaten voor nodig, zoals het blenden van ingrediënten op bepaalde temperaturen of bereidingstijden van uren.
Voedselbossen kenmerken zich door de grote diversiteit van de producten die eruit voortkomen, vertelde Simon Verboom bij de presentatie van het boek. Terwijl andere vormen van landbouw zich vaak richten op één gewas, gaat het bij voedselbossen juist om die combinatie van planten die samen een productief systeem vormen. „Om het voedselbossysteem te laten werken heb je een bepaalde mate van diversiteit van begroeiing nodig.”
Uit voedselbossen kunnen tientallen of zelfs meer dan honderd verschillende producten komen, van oude inheemse soorten als brave hendrik (een bladgroente) tot exoten als de kiwibes. „Dat zijn allerlei nieuwe smaken en producten die we eigenlijk nog helemaal niet kennen en die we bij de mensen thuis moeten brengen. Dit boek kan daarbij een houvast bieden”, aldus Verboom.
De auteurs maken het de thuiskoks wat makkelijker door voor sommige ingrediënten uit het voedselbos alternatieven aan te wijzen. De galette met meerjarige kool, oesterzwam en tofu mag ook met witte kool bereid worden. De Japanse kwee kan worden vervangen door citroen. Het is volgens de makers geen streng kookboek geworden, eerder een inspiratiebron. Een hulpmiddel daarbij zijn overzichten van bijvoorbeeld fruit. Wat is bitter, wat is zoet, wat is romig, welke bessen lijken het meest op elkaar? Zo kunnen koks makkelijker variëren.
Het kookboek gaat ook uit van gebruikelijke recepten zoals pasta of soep. Je hoeft de keuken niet in een keer om te gooien. In de meeste recepten zijn twee tot vier ingrediënten afkomstig uit het voedselbos, maar vaak zijn er ook andere bronnen mogelijk, zoals de biologische of zelfs de conventionele supermarkt. Desondanks blijft het een kookboek voor de avontuurlijke kok en eter, erkent Verboom. „Maar dat was Ottolenghi in het begin ook. Toen kende niemand sumak of za’atar.”
Een deel van de ingrediënten die in voedselbossen groeien, kun je ook in het wild plukken. In het voorjaar schiet daslook de grond uit, een plant met een ui- of knoflookachtige smaak. Maar wat kun je veilig oogsten? De waarschuwing dat daslook lijkt op het giftige lelietje-van-dalen is een aanmoediging om voorzichtig te zijn. Jonge bladeren van onder andere linde, meidoorn en berk zijn eetbaar, maar wanneer zijn ze jong genoeg? „Doe het met common sense”, adviseert Verboom.
Een favoriet ingrediënt van de koks is de tamme kastanje, van een boom die ook buiten voedselbossen in grote aantallen te vinden is. Ze zijn enthousiast over de voedingswaarde en de veelzijdigheid van deze noot. Je kan de kastanje poffen, malen, koken, bakken. Het meel is te vergelijken met tarwemeel, en gesneden gekookte kastanjes uit de oven schijnen als spekjes te smaken. Er zijn zelfs manieren om de kastanje naar chocola te laten smaken.
Rooster de sneetjes brood in een grillpan of onder de oven-grill tot ze goudbruin en krokant zijn. Als je van knoflook houdt, kun je het brood na het roosteren licht inwrijven met een doorgesneden knoflookteentje voor extra diepte.
Doe de zwarte bessen en bramen in een kom en prak ze licht met een lepel, niet tot moes, maar zodat ze openspringen en hun sap afgeven.
Meng er een royale scheut olijfolie doorheen, een snuf zout en wat versgemalen peper.Proef en voeg eventueel nog een scheutje olie toe voor balans.
Schep het zwartebessenmengsel op het geroosterde brood.
Pluk de blaadjes van de dropplant en verdeel over de bruschetta.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een quiche- of taartvorm in of bekleed dezemet bakpapier. Hak eventueel de hazelnoten in de keukenmachine fijn tot hazelnotenmeel.Meng het kastanjemeel en hazelnotenmeel met 2 gram zout en 2 gram bakpoeder in een kom.
Voeg de eetlepels olijfolie toe en wrijf dit door het meel tot het mengsel op nat zand begint te lijken. Voeg vervolgens het koude water geleidelijk toe tot er een soepel deeg ontstaat. Druk het deeg gelijkmatig uit over de bodem en randen van de taartvorm en prik met een vork een paar gaatjes in de bodem.
Was de gemengde kruiden zorgvuldig. Wanneer smalle weegbree of look-zonder-look tot de selectie behoort, kook deze dan ongeveer 3 minuten om de bitterheid te verminderen, giet ze daarna af en spoel met koud water. Hak alle bladgroenten grof.
Snijd de zijden tofu in stukjes, meng met de olijfolie en voeg zout en royaal zwarte peper toe. Voeg voor extra diepte in smaak een eetlepel edelgistvlokken en een theelepel mosterd toe. Mix dit tot een romige massa. Roer daarna de gehakte kruiden erdoor en proef of het mengsel voldoende op smaak is.
Giet het tofu-kruidenmengsel op de deegbodem en strijk de bovenkant glad. Plaats de quiche in de oven en bak hem in 35 tot 40 minuten gaar. De bovenkant hoort stevig en licht goudbruin te zijn.
Laat de quiche enkele minuten afkoelen alvorens aan te snijden. Serveren kan zowel warm als lauw. Lekker met wat geroosterde hazelnoten erbovenop.