Van de kaart Stooges Funhouse in Rotterdam heeft met uitgebalanceerde burgers een knappe sweet spot gevonden binnen het genre ‘vet en veel’, vindt Joël Broekaert. Ondanks mierzoete cocktails en soms een droge hap geklonterde kruiden.
Prijs: vanaf ca. 50 euro (2 p.)
De hele nacht ligt de ossenstaart in een marinade op basis van soja en worcestershiresaus met piment. De volgende dag worden de stukken staart eerst hard geroosterd en vervolgens langzaam gegaard in een bouillon vol kruiden en specerijen. Als het vlees van de botten valt, wordt die bouillon ver ingekookt tot een plakkerige, gereduceerde jus, waar vervolgens het geplukte vlees weer doorheen gaat. Deze intens rijke vleessaus is de topping voor de Jamaican Oxtail burger. Die gaat dus over een hamburger heen. Mét gesmolten kaas, mét mango-habanero-hotsauce, mét citroen-tijm-aioli – op een getoast brioche-broodje. Dat klinkt als vet en veel. Dat is ook vet en veel. Maar ‘vet en veel’ is nu eenmaal een beetje het concept van Stooges Funhouse.
Toch, ook binnen dat concept bestaat er kunst en kunde. Er zit veel balans in die burger. De manier waarop de kaas en de saus, net als het gehakt en de ossenstaart, tot één geheel versmelten. De manier waarop al dat geweld gesandwicht zit tussen nét genoeg citroen in de aioli onder het kapje, en de zure augurk en ingelegde jalapeño’s onderop. Ze moeten er vreselijk hard voor werken, maar de condimenten houden het precies in evenwicht. Chapeau.
Flipmasters Kick Vogel en Jip Boon maakten furore met hun Stooges-hamburger in de Rotterdamse foodhal Station Bergweg. Dat is inderdaad een knaller van een smashburger: een fluffy, mooi glimmend, getoast broodje; hard aangedrukte, broze, bruine randjes met veel smaak, zonder dat het vlees in het midden droog is geworden; precies afgemeten hoeveelheden ketchup en kaas, geen onnodige overdaad. En die is daar nog steeds te krijgen. Met een simpele rauwe coleslaw, met ingelegde uitjes en goede frietjes met een zuivelige dillemayo, een leuke, frisse knipoog naar de frietsaus van de Mac.
Na enige pop-up-omzwervingen openden ze eerder dit jaar aan de Goudsesingel een vaste eigen tent: Stooges Funhouse (vernoemd naar het tweede album van de Amerikaanse rockband The Stooges, van frontman Iggy Pop). Het is meteen duidelijk dat dit inderdaad een plek is waar vooral veel plezier wordt gemaakt, zowel in de keuken waar altijd wel een special buiten de kaart wordt bedacht, als aan de voorkant waar tijdens de lunch keihard Prince aan staat. It certainly looks the part: ouderwetse dinerkrukken, booths en buisstoeltjes geven een authentieke Amerikaanse vibe.
Funhouse heeft een uitgebreider menu dan Station Bergweg: borrelsnacks, broodjes en meer soorten burgers. Zoals een runderhambuger met ‘chicken skin chili crisp’. Of de ‘pepperoni hot honey chicken burger’: sappige, flink gepekelde kippendij in een lekker korstje, met aangebakken zure plakjes pepperoni en een pittig-zoete honing – ook hier is over nagedacht.
De broodjes zijn geënt op traditionele Amerikaanse ‘rolls’, zoals de blackened shrimp. Dat is een bereidingswijze uit de Cajun-keuken, waarbij de garnalen worden gecoat in een stevige gedroogdekruiden-mix en dan hard aangebakken zodat er een donker (maar niet verbrand) kruidenkorstje ontstaat. De garnalen op het broodje zijn knisperend, de kruiden goed van smaak, de zelfgemaakte sambal eronder (met limoenblad en trassi en friszuur van de tamarinde) is een toffe twist. Alleen zuigt het broodje vrij snel al het vocht op dat een om te beginnen al vrij dun plakje tomaat kan bieden. Daardoor zit er af en toe een wel heel droge hap geklonterde kruiden tussen.
De pastrami is zout, maar wel echt lekker sappig pekelvlees, al had het broodje toegekund met zeker een inch minder vlees – het is wel een hele grote klont. De piccalilly is daarentegen wel weer uitmuntend, fris en vers met knapperig-squishy, dunne plakjes rauwe snijboon.
Inspiratie voor de oesters deden de heren op in New Orleans. De rauwe oesters worden geserveerd met een shotglaasje met een mengsel van worcestershiresaus, soja, ouderwetse maggi en limoen. Een paar druppels van dit diep-umami goedje accentueren de volle, zeeïge, romigheid van het schelpdier. De gegratineerde variant met kruidenboter en parmezaan is er zo een waarvan je makkelijk een half dozijn wegwerkt.
Stooges Funhouse is misschien niet de eerste plek waar je aan denkt om een vegetariër mee naar toe te nemen. Maar er staat een lekkere sticky aubergine ‘steak’ op de kaart én een vega-burger van Beyond Meat – echt een bijzonder goed alternatief met smeuïge paddenstoelensaus en een toffe, zij het qua smaak wel dwingende, twist: knapperige nori-zeewier-crackers erop. (Voor de veganist is die ook op een vegan broodje te krijgen.)
Eén ding kan wel echt beter: het drankaanbod. Een aantal zaken lijken vooral te zijn ingekocht omdat de naam of het etiket goed bij het imago past, zoals de fletse ‘Snakebite’ bier-cider, of de blikjes stout van het Bulgaarse merk Metalheads, met namen als Fear the Reaper. De oranje wijn per glas heeft weinig om het lijf. En de cocktails zijn echt mierzoet. Maar soit. Je kunt ook gewoon een biertje bij je burger drinken. Of, als je van zuurbier houdt, jezelf trakteren op een fles van Tommie Sjef (dat is altijd de moeite en het geld waard).
Overigens zou een standaard flesje kraanwater op tafel geen overbodige luxe zijn bij al dit geweld.
Hoe dan ook, de broodjes zijn misschien niet zo goed als de burgers, en de cocktails ordinair. Maar je kunt hier vreselijk lekker en vooral heel erg leuk eten. Met Stooges Funhouse hebben Vogel en Boon een hele knappe sweet spot gevonden tussen „fuck it, we doen vet en veel en zout” en een ontzettend weldoordachte burger-opbouw en heel goede zelfgemaakte tangy sauzen, in een plezierige opzwepende ambiance.
Voor 5 euro kun je ’s avonds bij Stooges een mega-sappige drumstick krijgen in Alabama white sauce. Deze vette, romige, maar ook scherpe en zure saus wordt in het zuiden van de VS ook wel white BBQ sauce genoemd. Deze specifieke saus is in 1925 bedacht door Big Bob Gibson Bar-B-Q in het plaatsje Decatur in de staat Alabama (dat bekend stond om z’n gerookte kippetjes). Anders dan zo goed als alle andere BBQ-sauzen wordt deze saus niet op basis van tomaten(ketchup) gemaakt, maar op basis van mayonaise – vandaar de kleur. Citroensap en azijn en hotsauce (en soms mierikswortel) geven die saus de unieke combinatie van zuur, pit en zalvigheid. Een bijzonder fijne combinatie bij kip.