Even uien snipperen voor in de soep of in ringen snijden voor in de salade en hup, daar beginnen de ogen al te tranen. Hoe komt dat, en wat kun je ertegen doen?
is wetenschapsjournalist en epidemioloog en schrijft voor de Volkskrant vooral over biomedische onderwerpen
Kauwgum kauwen, snijden met een vochtig mes of water in je mond houden. Het zijn tips in de categorie ‘oma weet raad’ die je online vindt om te voorkomen dat de tranen je over de wangen rollen tijdens het uien snijden. Waarom gebeurt dat en hoe kun je het voorkomen?
Als je een ui snijdt, maak je de cellen kapot. De chemische stof iso-alliine die veel in ui zit, komt dan vrij. Het enzym alliinase, ook aanwezig in ui, zet het goedje om in weer een andere chemische stof. Die reageert op zijn beurt met behulp van het enzym lachrymatory factor synthase (LF-synthase) – ‘lacrima’ is Latijn voor traan – tot een zwavelverbinding die nogal tranentrekkend is. ‘En dan heb je de poppen aan het dansen’, zegt Jean-Paul Vincken, hoogleraar levensmiddelenchemie aan de Wageningen Universiteit.
Dat stofje is namelijk irriterend voor je ogen. Het stijgt meteen als gas op uit de gesneden ui. Op het moment dat het in contact komt met oogvocht, veroorzaakt het tranen. Dat is trouwens een nuttig verdedigingssysteem van je lichaam: het verdunt de stof die in je oog gekomen is en voert het met het traanvocht af. ‘Dat kun je dan maar beter laten gebeuren’, zegt Vinckens collega Roelant Hilgers.
Er zijn biotechnologische manieren om van de traanverwekkende eigenschappen van uien af te komen. ‘Als er een enzym in een biologisch materiaal zit, zou je dat gewas in principe moeten kunnen veredelen’, legt Vincken uit. Dat kan door uien met de gunstigste eigenschappen steeds te kruisen, om zo een variant te kweken met minder van de stoffen waar tranen van komen.
Beter Leven
In de rubriek Beter Leven beantwoorden we, samen met experts, praktische vragen op het terrein van onder meer gezondheid, geld en duurzaamheid. Zelf een vraag voor deze rubriek? beterleven@volkskrant.nl
Maar iso-alliine is behalve voorloper van die zwavelverbinding ook de voorloper van stoffen die uien hun kenmerkende geur en smaak geven. ‘Dus als je daaraan gaat lopen rommelen, kun je dat eigenlijk niet doen zonder de smaak en de geur van de uien te veranderen. En dat is misschien niet wat je wilt’, vult Hilgers aan.
In de Verenigde Staten zijn zulke traanvrije uien al sinds 2018 verkrijgbaar, en sinds begin dit jaar ook bij onze zuiderburen, meldden Belgische media destijds. Sunions heten ze, en ze zouden door kruising van uienrassen minder LF-synthase bevatten, en daardoor dus minder tranen opleveren.
Er zijn uiensoorten die van nature minder van de irriterende zwavelverbindingen bevatten. Sjalotten zijn bijvoorbeeld zoeter van smaak en daarmee ook milder voor de ogen. Hetzelfde geldt voor de zogenoemde zoete uien, te vinden in de supermarkt.
Zelf de enzymen uitschakelen is iets eenvoudiger en sneller. Je kunt de ui eerst verhitten, bijvoorbeeld door hem te poffen in de oven. Dan gaan de enzymen kapot en worden er geen irriterende stoffen gevormd, waarna je de ui zonder zorgen kunt snijden. Maar ook dat zal gevolgen hebben voor de smaak.
Uien een tijdje koelen voordat je ze gaat snijden, kan misschien ook wel werken, denken Vincken en Hilgers. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor de prikkende ogen doen hun werk het liefst bij wat hogere temperaturen; boven kamertemperatuur, maar niet warmer dan lichaamstemperatuur. Hoe koeler, hoe minder actief de enzymen zijn en hoe minder irriterende stoffen er dus ontstaan.
De twee experts zien nog wel andere oplossingen. Als je de ui onder water snijdt, komt het prikkende gas niet in de lucht. ‘Maar dat is natuurlijk niet erg praktisch’, zegt Vincken.
Wel zijn er heuse uiensnijbrillen op de markt – voor nog geen twee tientjes heb je een kek gekleurd exemplaar in huis. Het idee: ze sluiten nauw aan, zodat de irriterende stof niet bij je ogen kan komen – een zwembrilletje zou hetzelfde moeten doen. ‘Het ziet er niet uit, maar het zou kunnen werken’, denkt Vincken. Een zonnebril dragen is een veelgenoemde tip op internet. Maar ook een gewone bril, of zelfs gewone contactlenzen, zouden best eens kunnen helpen omdat ze wat van het prikkende gas tegenhouden. Dat laatste is althans de ervaring van Hilgers. ‘Als ik uien snijd zonder mijn lenzen in, heb ik het idee dat ik er meer last van heb dan met lenzen.’
En ten slotte: een goed scherp mes leidt ertoe dat er minder cellen kapotgaan en er dus ook minder irriterende gassen vrijkomen. En het helpt om een beetje rap te snijden, zegt Hilgers. Zelf leerde hij dat toen hij in de keuken van een restaurant werkte. ‘Als je er vijf minuten over doet om een ui te snijden, hebben die stoffen extra veel tijd om vrij te komen.’
Oma’s raad ten spijt: de oplossingen die niets doen om te voorkomen dat het irriterende gas ontstaat en vervolgens je ogen bereikt, zullen geen effect hebben. En ach, prikkende en tranende ogen kunnen weliswaar vervelend zijn, maar erg schadelijk is het snijden van uien waarschijnlijk niet. Een paar keer flink knipperen lucht al behoorlijk op. Hilgers: ‘De irritatie verdwijnt vanzelf weer. Als het nou echt enorm giftig was geweest, hadden we dat al wel geweten.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant