Boterhammen, burgers, bao’s en buns: het broodje kent vele gezichten. NRC vraagt kookboekschrijvers naar hun favorieten en gooit het picknickkleedje uit op een plek die voor hen bijzonder is. Deze week: de bánh mì met kippendij van Sepp van Dijk (The Twisted Chef).
Sepp van Dijk.
Een goede kok herken je aan kleine details. De zorg waarmee-ie zijn messenaanzet even snel slijpt voordat hij begint met koken. De organisatie van de werkbank. De nonchalance waarmee hij terloops zachtjes met de achterkant van de vinger op een stuk kippendij in de pan drukt om de garing te controleren.
Dat Sepp van Dijk (19) kan koken is duidelijk. Het is moeilijk om niet aan de jonge Jamie Oliver te denken als je hem in de weer ziet. Met een Naked Chef-achtige bravoure legt hij hele bossen lente-ui in het vuur of hakt hij een jalapeño met grote precisie in plakjes, de haren nog nat van de douche. Snufje zout hier, beetje limoenzest daar. No muckin’ about.
Ook in zijn naam op sociale media resoneert de invloed van de Britse tv-kok: The Twisted Chef. „Dat heeft een beetje een dubbele betekenis. Ik geef graag een twist aan mijn gerechten, maar ik heb ook een twisted relatie met eten.”
In het laatste jaar van de basisschool ontwikkelde Van Dijk een eetstoornis. „De eerste jaren van de middelbare school gingen met ups en downs, maar in de vierde ging het niet meer. Ik durfde niet meer naar buiten, niet meer naar werk of naar hockey. Toen heb ik samen met mijn ouders en psycholoog besloten te stoppen met school.”
Thuis sloeg de verveling toe. „Mijn vader was net met zijn bedrijf [Fish Tales, duurzame vis] uitgebreid naar de VS. Toen dacht ik: misschien kan ik wel video’s maken als marketing.” De rest van het bedrijf zat daar niet per se op te wachten, maar zijn vader moedigde hem aan: anders post je die video’s toch op je eigen account? Nu, tweeënhalf jaar later heeft hij 808.000 volgers op Instagram en 375.000 op TikTok. Van Dijk kan zelfs Gordon Ramsay tot zijn fans rekenen.
Vandaag maakt hij een Vietnamese bánh mì met kippendij. De onvermijdelijke twist is deze keer een saus op basis van labneh, een hartige, mediterrane versie van hangop. Niet te zuinig mee zijn, aldus Van Dijk. „De saus maakt de sandwich.”
Ander onmisbaar element: de vissaus. „Die proef je niet echt, maar geeft een heel nieuwe laag aan het gerecht.” En: de char, dat donkerbruine randje op de kip. „Dat vinden Nederlanders vaak ingewikkeld, maar durf echt een beetje kleur te geven.”
In een ideale wereld had hij beleg en saus ingepakt in een echte Vietnamese baguette: „Zo’n stokbrood dat heel knapperig is aan buitenkant, maar heel luchtig aan de binnenkant. Helaas zijn die nauwelijks te krijgen in Nederland. Ik gebruik nu een ‘gewoon’ Frans stokbrood.”
We eten het broodje op in de kloostertuin van de Domkerk, praktisch naast zijn ouderlijk huis. „Echt een plek van rust”, zegt hij, maar nog voor hij de zin goed en wel heeft uitgesproken, vraagt een jongen of hij samen op de foto wil. „Oh my god, ik kén hem”, sist een voorbijlopende tiener haar vriendin toe.
Na het interview moet hij nog even zijn pak ophalen voor zijn diploma-uitreiking vanmiddag. Met een aangepast programma kon hij dit jaar 4, 5 en 6 vwo in één jaar afronden. „De week na de publicatie van mijn boek had ik mijn eerste toetsweek. Het was wel echt een heel pittig jaar.”
Aan studeren heeft hij voorlopig geen behoefte. „Er lopen nu genoeg leuke dingen.” Misschien wel een eigen productlijn, iets van een kookshow. Een nieuw boek. „Ik zit te denken aan een verzameling van recepten die écht lekker zijn, maar ook binnen tien minuten op tafel staan.” Zijn tweelingbroer wordt zijn proefkonijn. „Als hij het binnen tien minuten kan maken, dan kan iedereen het.”
Voor de kip
Voor de labneh met gegrilde bosui
Voor de pickles
Voor de krokante topping
De kip
De pickles
De labneh
De krokante topping
Bouw het broodje