De Bokkedoorns, gastronomisch instituut in de Bloemendaalse duinen, staat al 65 jaar onder bezielende leiding van de familie Beeren. ‘Als het ons te rustig in de zaak was, lieten we een bord vallen. Boem: dan gebéúrde er wat.’
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Zijn vader John bemoeit zich in principe helemaal nergens meer mee, benadrukt Pascal Beeren (41) nog voor we aan de espresso zitten. Door villawijken langs de bochtige Zeeweg in Overveen ben ik de Kennemerduinen in gereden, over de parkeerplaats vol dure auto’s en door een glimmend gepoetste schuifdeur ben ik binnengewandeld bij De Bokkedoorns.
Gastronomische heilige grond, zo wordt zoiets genoemd. Ook wel: een culinair icoon, een instituut. In 1978 kreeg het restaurant z’n eerste Michelinster, in 1991 de tweede; dit jaar bestaan ze 65 jaar. De lage, witte bungalow is van het type: ‘zit je erin, dan hoef je er niet naar te kijken’, maar het uitzicht over helmgras, riet, rozen en stuifzand rond het duinmeer is wonderschoon. Binnen heerst het rimpelloze comfort dat bij dit soort zaken hoort: grote, zachte stoelen en ruime, ronde tafels. Voor een voorgerecht van langoustine met wortel en mandarijn betaalt u € 65, het zevengangenmenu kost € 220.
We nemen plaats aan de personeelstafel in de gesloten keuken – ‘de klep’, heet de warme uitgifte hier al zolang men zich kan herinneren. Een batterij koks is druk met de voorbereidingen van de lunch. Chef Roy Eijkelkamp (39), een grote man met een behoedzaam gezicht en een Achterhoeks accent die hier al achttien jaar werkt, controleert een levering zwezerik. Zijn collega slaat met een bijltje noordzeekrabben open om ze later onder een blacklight op splinters te controleren, een ander snijdt ragfijne confetti van bieslook. Het ruikt in de keuken van De Bokkedoorns om 10 uur ’s ochtends al chic en Frans: naar bisque, kalfsjus en boterkoekjes.
‘Gastheer/eigenaar Pascal Beeren’, schrijf ik op. ‘Derde generatie, opvallende wenkbrauwen, gel in het haar. Hotelschool. Smetteloos overhemd onder sportief jasje. Knots v/e horloge.’
Hij herhaalt het nog maar eens: ‘Mijn vader is inmiddels tien jaar uit de zaak. Hij bemoeit zich nergens meer mee.’
Als John Beeren (72, dezelfde wenkbrauwen) later het restaurant betreedt, blijkt meteen dat hij niet het type man is dat zich gemakkelijk laat passen in dezelfde zin als de woorden: ‘bemoeit zich’, ‘nergens meer’ en ‘mee’.
‘Jij moet je stoep effe laten zuigen’, bast hij vrolijk tegen zijn zoon, hij gebaart in de richting van de schuifdeur. ‘Blaadjes en dingetjes. Goedemiddag! Goedemiddag! Hebben we ook al koffie, of zo? En trek gelijk dat onkruid eruit bij de kleine zaal.’
Later, tegen mij: ‘Nadat mijn eigen vader, John sr., uit de zaak ging, kwam die ook altijd binnen met commentaar. Niks geen hallo John, hoe is het? Nee’, – hij wijst naar de andere kant van de wijd opgezette eetzaal waar een rij minuscule spotjes in het plafond zit – ‘Het was altijd éérst: ‘Lampje stuk.’ Godverredomme, dacht ik dan. Nou, en nu doe ik precies hetzelfde. Maar ja: die verlepte bladeren hè, ’t is het eerste wat ik zie. Hup, denk ik dan. Stofzuiger erover. Maar het is zíjn zaak hè, Pascal z’n zaak. En hij doet het geweldig hoor, ja, hij doet het fantastisch goed.’
Beeren is al tientallen jaren een bekende verschijning in de Nederlandse tophoreca. Naast eigenaar van De Bokkedoorns was hij voorzitter van het samenwerkingsverband Alliance Gastronomique Néerlandaise, en hij werd vaak in de media opgevoerd als restaurant- en gastvrijheidsexpert. Hij combineert zijn donderende stem en royale aanwezigheid met de fluwelen tred die een halve eeuw horecaverleden verraadt. Hij observeert scherp, is charmant, voorkomend, héél grappig – maar hij heeft beslist ook iets autoritairs en ontregelends; het onweerstaanbare, tirannieke charisma van een maffiabaas.
Met een breed armgebaar wijst hij naar het uitzicht over het rimpelloze water buiten, dat ligt te fonkelen onder de blauwe lucht. ‘Het is wel een pláátje zo hè, Hiske, dat moet je toch toegeven.’ Er drijft, zie ik nu ineens, zelfs een koppel witte zwanen, alsof ze voor de gelegenheid nog even door de bleek zijn gehaald.
‘Prachtig. Práchtig!’, zegt Beeren content. ‘Jij was hier nooit eerder geweest, meen ik?’
Jawel, zeg ik, ik ben weleens geweest. ‘Mijn ouders wonen hier niet ver vandaan. Als we langsreden zei mijn vader: ‘Dat is De Bokkedoorns. Een héél chic, beroemd restaurant.’’ (En mijn moeder sneerde dan, maar dat vertel ik niet aan Beeren: ‘Het is een dure kaktent.’)
‘Wat gebéúrt daarbinnen, dacht ik dan, dat zo duur en goed en bijzonder is? Wat éten de mensen daar?’
Als volwassene ging ik er twee keer privé lunchen, voor het laatst elf jaar geleden. Ik herinner me niet veel van het eten, wel dat ik de sfeer wat plechtig en oubollig vond. Naast ons zaten zakenmannen achter wagyuvlees en dikke bourgognes, en hoogbejaarde, Bloemendaalse dames, gehuld in zijde en behangen met goud, die kaarsrecht in hun salades met kreeft prikten.
Inmiddels is het interieur gemoderniseerd, vertelt Pascal trots. ‘Ik heb het helemaal zonder de bank gedaan, gefinancierd door vijftig vaste gasten die ik heb terugbetaald in restaurantkrediet. Nou, geld was het probleem niet, maar ze begonnen allemaal over de stoelen. Dat de oude stoelen moesten blijven, want ze wilden hun zitcomfort niet kwijt. We hebben ze heel precies nagetekend. Het model is wat luchtiger, maar de rugleuning en de breedte zijn precies hetzelfde; met hetzelfde uitmuntende zitcomfort. Het is hier uiteindelijk toch een soort huiskamer. Mensen willen gewoon héél erg lekker zitten.’
Het duinmeer met de zwanen werd gegraven in de jaren vijftig, toen Bloemendaal duizenden vrachtwagens duinzand aan Haarlem verkocht, dat er de nieuwe satellietstad Schalkwijk op bouwde. Wethouder Andries van Geluk besloot het gebied rond de twee meertjes te ontsluiten voor recreanten, en er een uitspanning te bouwen. Pascal: ‘Die Van Geluk was vriendjes met mijn opa en oma, John Senior en Miep Beeren. Zij hadden een café-restaurant in Overveen, Van Ouds ’t Roomhuis, waar hij graag kwam. Of zij die nieuwe zaak niet wilden huren?’
In de Nieuwe Haarlemsche Courant van 22 maart 1961 verscheen een uitgebreide reportage over de opening: ‘Met het leegdrinken van een glas koel bier heeft burgemeester dr. D. Peereboom Voller vanmorgen officieel het Wethouder van Gelukpark in Bloemendaal en het daarin gelegen restaurant De Bokkedoorns geopend.’ In de daaropvolgende tien jaar verschenen al regelmatig ronkende advertenties in plaatselijke en landelijke kranten: ‘De vervulling van al uw wensen op culinair gebied; gespecialiseerd in geflambeerde schotels!’ ‘Culinaire ontspanning, gulle gastvrijheid en sfeervolle ambiance te midden van weidse natuurpracht!’
Oudste zoon John jr. maakte halverwege de jaren zeventig de hotelschool af en moest drie maanden overbruggen voor hij aan zijn officiersopleiding bij de marine begon. Hij besloot zijn vader (‘Geheel tijdelijk, zei ik! Ja, inderdaad, wist ik veel’) te gaan helpen in de zaak.
John Beeren gaat voorover zitten en begint, zoals hij tijdens de uitgebreide lunch tientallen keren zal doen, samenzweerderig aan een klinkende anekdote. ‘Mijn eerste dag, 1 januari 1976. Ik had het reuzebont gemaakt met oud en nieuw en kwam een beetje gammel binnen in het restaurant. Zaten er alleen twee oude mensen achter een huzarensalade. Een huzarensalade. Ik dacht: jezus, niks voor mij, dit. Kijk, Hiske, ik hield van mooie auto’s, mooie restaurants, mooie dames, mooie vakanties en mooi eten – met mijn vrienden sloegen we ons spaargeld stuk bij George V in Parijs. Nou, dat zag ik in de zaak van mijn ouders allemaal niet terug. Ik dacht: we moeten nú een keuze maken. Ik dacht: we moeten stoppen met zwalken.’
Een Michelinster werd het doel; een zaak waar mensen speciaal naartoe reisden voor het eten en de ambiance. ‘We liggen hier immers, op zijn zachtst gezegd, niet op de route hè? Het is the middle of nowhere’. Beeren trok een nieuw, jong team aan, en haalde zijn vader over het café te sluiten en verder te gaan als kwaliteitsrestaurant. In 1978 kwam de eerste ster, tegelijkertijd met de twee andere ook nog altijd door Michelin gedecoreerde oudgedienden: Inter Scaldes in Kruiningen en Kaatje bij de Sluis in Blokzijl.
De lunchservice is inmiddels begonnen – niet echt druk vandaag, zegt Pascal; ‘drie tweetjes, een viertje en nog een viertje’ – en om ons heen strijken groepjes goedgeklede heren neer. Als Peter Bruins (71) binnenwandelt, wordt hij door meerdere gasten herkend en enthousiast begroet. Bruins, door John zwierig Pierre genoemd maar verder in horecakringen door zijn enorme status als gastheer zonder uitzondering bekend als ‘Meneer Bruins’, won ongeveer iedere onderscheiding die op dat gebied te krijgen is – er werd zelfs een klas op de horecaopleiding naar hem vernoemd. Hij is een fitte heer met pianovingers, een jongensachtige lach en een in-vriendelijke blik. In 1979 begon hij hier als maître-sommelier en hij bleef tot aan zijn pensioen, 42 jaar later. Inmiddels beperken zijn werkzaamheden zich al enkele jaren tot het spelen van de kerstman tijdens de kerstlunch, maar hij komt binnenlopen alsof hij alleen maar even een boodschap is wezen doen.
‘Pierre!’ roept John. ‘Sjon, jongen!’, zegt meneer Bruins, en hij schudt hem de hand met een twinkeling in zijn ogen: ‘Wat zie ik nu op de parkeerplaats? Rijd jij tegenwoordig in een kleinere BMW dan Pascal?’
‘Niets ervan!’, buldert John, ‘Hij staat gewoon wat meer naar voren.’
Hij had hier meteen een goed gevoel, zegt Bruins, die werd opgeleid als kok maar al snel de overstap naar de bediening maakte. ‘In de jaren zeventig werd je als kelner geacht deftig en formeel te zijn, op het serviele af. Altijd rechts inzetten en uithalen, knipmessen. Hier was dat anders, ook omdat John en de oude meneer Beeren niet dat soort types waren.’
John Beeren: ‘Als het ons te rustig in de zaak was, lieten we een bord vallen. Boem: dan gebéúrde er wat.’
Bruins: ‘Je moest natuurlijk netjes en attent zijn, maar je maakte ook echt contact, er was ruimte voor een persoonlijke klik.’ Een glimlach en een gesprek kunnen voeren waren belangrijker dan of iemand perfect een kip kon snijden of al heel erg veel van wijn wist. ‘Dat kun je allemaal leren. We keken niet naar wat iemand al kon, maar naar wat voor mens het was. Ik heb alles wat ik wist en kon, óók mijn sommelierschap, altijd als een functie van mijn gastheerschap beschouwd: dat was voor mij de kern. Ik vind het gewoon écht heel fijn om het mensen naar de zin te maken.
‘Luxe en service zitten ’m niet in plechtigheid en moeilijk doen, maar in ontspanning en contact.’ Mensen komen hier ook niet, zegt John als de noordzeekrab met hazelnoot arriveert, voor verhalenvertellers of om onderwezen te worden. ‘Je zoekt in een restaurant iets wat je thuis niet krijgt, anders kun je net zo goed thuisblijven. Maar tegelijk moet je je wél thuis voelen. Je kunt nog zo lekker koken, maar als de gasten er niet voor openstaan door de slechte sfeer, dan ben je nergens. Het begint met de plek, de sfeer van die plek, en vanaf daar kun je gaan bouwen.’
Tijdens het eten steekt John de ene anekdote met de andere aan. Over de keer dat Juliana en Bernhard onder een zwaar beveiligingsprotocol kwamen lunchen, zodat hij de zaak dan maar met eigen vrienden vulde omdat het er anders zo ongezellig uitzag. ‘Maar Juliana had thuis al zoveel whisky gedronken dat ze er weinig van meekreeg.’ Over een opening voor de pers van het Oosterscheldekreeftenseizoen, waarbij ze voor de foto alvast wat kreeften in de kooien hadden gelegd. ‘Halen we dat rek omhoog… Wat denk je… Waren we die blauwe elastiekjes vergeten van de scharen te halen! Godverredomme!’
Chef Roy komt aan tafel om het tussengerecht te brengen: kalfszwezerik met sherry, mosterd, kalfsniertjes en gekonfijte ui. ‘Dat associeer ik écht met De Bokkedoorns, die zwezerik en die niertjes’, zegt meneer Bruins stralend. De zwezerik is krokant gebakken, de niertjes blozend en krokant als een kersje. ‘Dat móndgevoel van die nieren, dat is wat, hè Sjon. Daar kun je me voor wakker maken. Ik vind het ook zo mooi dat zo duidelijk te merken is dat Roy is opgeleid door Lucas.’
Lucas, dat is de in 2019 op 59-jarige leeftijd overleden chef-kok Lucas Rive. Hij was meer dan 25 jaar zeer nauw aan De Bokkedoorns verbonden. De media spraken van ‘de gouden driehoek’: Beeren, Bruins en Rive, die de motor van het succes vormden. John: ‘Lucas was echt een vakman: precies, getalenteerd, nuchter. Echt een goede gozer.’ Bruins: ‘Hij reed elke dag heen en weer vanuit Hoorn. En al die jongens in de keuken liepen met hem wég, terwijl hij hartstikke streng was.’ Rive werd echter nooit mede-eigenaar, en vertrok uiteindelijk om zijn eigen zaak te beginnen.
De verhalen blijven komen. Over de keer dat de twee boxers van een vaste gast werden aangevallen door een ‘hysterische teckel’ en de tafel, waaraan ze vast zaten, ondersteboven trokken met alles erop. Over de keer dat een man tijdens het kerstdiner met zijn gezicht zó in zijn bord soep viel, ‘hartstikke dood’, en de keer dat meneer Bruins midden in de zaak een hartstilstand kreeg, ‘hartstikke klinisch dood’.
John: ‘Na de laatste reanimatiepoging door het ambulancepersoneel stond hij zo, hoepla, ineens weer rechtop, met de mededeling dat hij onmiddellijk terug aan het werk moest. Toch maar even naar het ziekenhuis gebracht.’
Meneer Bruins: ‘Nergens geen last meer van hoor, gelukkig. Wat hébben we een boel meegemaakt.’
Ook John kreeg in 2015 een hartaanval, en het was rond die tijd dat hij besloot dat het tijd werd om met pensioen te gaan. ‘Ik merkte ook dat ik er tabak van kreeg. Altijd maar die gasten met hun verhalen over wie er nu weer dood of ziek was. Of juist andersom: kwam ik de eetzaal binnen, helemaal bezweet na een avond aan die hete klep, en dan zaten er allemaal jonge mensen binnen die me zo aankeken van: wie is die ouwe chagrijn? Ik dacht: het is tijd. Kijk, weet je, ik wil best de pijp uitgaan, dat moeten we allemaal, maar niet op tafel 1.’
Dat Pascal het zou gaan doen was geen vanzelfsprekendheid. Pascal: ‘Mijn vader zei: doe het niet! Ik heb lang moeten nadenken wat ik zou kunnen toevoegen, of ik het echt wel wilde. En uiteindelijk heb ik er met volle overtuiging voor gekozen.’
John: ‘Wat ík gedaan heb? Ik ben naar huis gegaan, heb een joggingbroek aangedaan, een film aangezet en ben op de bank gaan zitten. Heerlijk. Héérlijk!’
Deze zomer staat nog in het teken van het 65-jarig bestaan, waarvoor een groot tuinfeest werd georganiseerd. Hoe de toekomst van De Bokkedoorns eruitziet, weet niemand precies. Er gingen de afgelopen tijd geruchten dat het restaurant te koop zou staan. Zowel vader als zoon halen er hun schouders over op. ‘Het zijn roddels. Voorlopig gaan we gewoon verder.’ Tegelijk zeggen ze, onafhankelijk van elkaar: ‘Alles is te koop. Als iemand met een paar miljoen komt praten, luisteren we heus wel.’
John: ‘Het belangrijkste is altijd dat je er plezier in hebt, dat je er in vrijheid voor kiest – dat heb ik tegen Pascal gezegd toen hij het overnam, en daar sta ik nog steeds achter. Je eigen plezier is de kern van de ambiance, en dat voelen de gasten ook. Daarna komt het product en de service. En dat uitzicht hè, daar krijg je toch nooit genoeg van?’
Hij draait zich weer om in zijn stoel: ‘Wat staat dat riet weer hoog, Pascal, kan dat niet weg? Het is Natura 2000, zeg je? Is dat zo?’
Brommend: ‘Nou ja. Dat zal dan wel zo wezen.’
Dit is een artikel uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant