Het recept van de dag van uw Volkskok Vandaag: spaghetti met knoflook, olie en chilipeper, hoofdgerecht voor 4 personen
Bevooroordeeld? Jazeker, dat ben ik. Per slot van rekening ken ik Caffè Toscanini al sinds de opening; ik had er zelfs mijn huwelijksmaal voor zestig man, 32 jaar geleden. Het restaurant is niet alleen mijn favoriete Italiaan maar ook dat van gans Amsterdam, toen en nu. Het geheim: dat de leiding maar voor een kwart Italiaans is (eigenaar Leonardo Pacenti heeft een Italiaanse vader, oprichter Maud Moody leerde alleen koken van een Italiaanse). Niet-Italiaans zijn als voordeel? Het klinkt idioot, maar Italianen hadden zeker vroeger de neiging om zich aan te passen aan de Nederlandse culinaire wensen. Moody en Pacenti niet.
Over de auteur
Onno Kleyn schrijft over eten en wijn. Hij publiceerde meer dan veertig boeken, waaronder het culinair compendium De grote Kleyn. Hij is auteur van de Volkskeuken sinds 2003; zijn specialismen zijn de Franse en Italiaanse keuken en culinaire historie.
Nu juich ik over het vers verschenen Toscanini – pasta (Carrera, € 35). Dat mijn overtuiging staaft dat de beste kookboeken over andere landen worden gemaakt door mensen die schrijlings over beide culturen heen staan. Een prachtig werk als De Zilveren Lepel is geschreven door en voor Italianen. Vertaal het en je mist dingen die voor hen vanzelfsprekend zijn maar voor ons niet, zoals het gebruiken van kookwater van de pasta als ingrediënt. Moody en Pacenti leren je ermee omgaan, een vaardigheid die aan de basis staat van de Italiaanse smaak. Net als goed gebruik van zout; het spul dat eten vies maakt als het er niet in zit.
Het boek met 130 recepten opent terecht met ‘spaghetti aop’, aglio, olio e peperoncino. E acqua di cottura, pastakookwater, als je goed kijkt. Twee gedroogde pepertjes maken het heerlijk kindonvriendelijk, neem er anders eentje.
15 g bladpeterselie
80 ml olijfolie extra vergine
4 tenen knoflook, geplet
2 gedroogde chilipepertjes, verkruimeld
400 g spaghetti
Hak de blaadjes van de peterselie grof, bewaar de steeltjes. Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook en peterseliesteeltjes zachtjes goudbruin. Voeg de chilipeper toe en haal de pan van het vuur. Verwijder de peterseliesteeltjes.
Kook de spaghetti 2 minuten korter dan normaal in ruim water met 8 gram zout per liter.
Zet de pan met olie terug op het vuur. Haal de pasta met een tang uit het water en doe hem bij de olie. Doe er twee pollepels (zeg 100 ml) kookwater bij en houd de pasta in beweging, nog ongeveer 2 minuten. Voeg indien nodig nog wat kookwater toe. Roer er de fijngehakte peterselie en nog een scheut olijfolie door en dien op.
Wijn erbij: verdicchio.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant