Veel, maar niet alle gerechten bij Ottolenghi Amsterdam zijn sprankelend, kruidig en vrolijk, schrijft Joël Broekaert. De service valt een tikkeltje tegen.
Restaurant Ottolenghi in Amsterdam
De Brits-Israëlische kok Yotam Ottolenghi is misschien wel de beste en beroemdste receptenschrijver van deze tijd. Hij verkoopt miljoenen kookboeken wereldwijd. Waar Jamie Oliver het grote publiek het zelfvertrouwen gaf om thuis de keuken in te gaan, liet Ottolenghi dat grote publiek vervolgens met plezier groenten koken en kennismaken met nieuwe, veelal Midden-Oosterse ingrediënten als za’atar, zwarte knoflook en granaatappelmelasse. Als er op een doordeweekse avond bij Henk en Ingrid geblakerde aubergines met harissa-olie en feta op tafel staan, dan is dat volledig de verdienste van Ottolenghi.
Prijs vanaf 200 euro (2 personen)
Dit zijn het soort gerechten – simpel, maar altijd verrassend, bomvol smaak en makkelijk op tafel te toveren – die je ook in zijn toegankelijke deli’s in Londen vindt. Maar Ottolenghi is ook op een hoger gastronomisch niveau een zeer creatieve en begiftigde kok.
Ik herinner me een perfect rosé stuk hert in een saus van gekaramelliseerde yoghurt en pinda’s zo’n vijftien jaar geleden in zijn fine dining-restaurant NOPI in Londen (dat ik het nog weet, zegt wat).
En hij bleek ook nog eens een zachtaardig en oprecht geïnteresseerd mens, bij de opening in april dit jaar van zijn jongste onderneming: de nieuwe brasserie van het chique Conservatorium Hotel vlak bij het Amsterdamse Museumplein.
Het eten was op de opening echt bijzonder goed de grootmeester zat immers zelf aan tafel. De testcase: is dat nog steeds zo, een half jaartje later?
Om te beginnen viel de service een tikkeltje tegen. Begin dit jaar werd het boetiekhotel overgenomen door de Mandarin Oriental Hotel Group, waartoe de chicste hotels ter wereld behoren. Die naam schept flinke verwachtingen. (Ik heb ooit het surreële geluk gehad een nacht door te brengen in het Mandarin Oriental in Hongkong – daar stond iedere keer dat ik mijn kamer eventjes verliet, bij terugkomst een nieuw vers taartje te pronken in de gekoelde vitrinekast.) Hier horen we om acht uur dat de keuken sluit om negen. De mocktail komt zonder rietje, ik moet met m’n mes roeren. Iedereen spreekt Engels, prima. Maar het is wel een beetje gênant als uitleg bij de wijn is: „From the Italy island Sardinia, they have good wine and good cheese [sic].” Niets ten nadele van deze goedlachse, hardwerkende jongen, maar laat iemand anders even de wijn schenken.
Het eten dan. De kaart is onderverdeeld in kleine en grote gerechten, we beginnen met een aantal kleine. De simpelste gerechten zijn de beste. De labneh is zacht en romig, met een lichte kersenhoutrookzweem, de fluffy, gerezen ovale pitbroodjes smaken ovenvers, de za’atar (een kruidenmengsel met wilde oregano) is levendig van smaak (het kan snel muf worden). De dip van limabonen met miso is een rijke, zijdezachte crème – een soort hummus maar dan niet van kikkererwten – met een frisse, vette caponata erop van kalamata-olijven en pijnboompitjes. De Hot tomatoes, cold yoghurt zijn lauwe cherrytomaatjes die een tikje in de oven hebben gehad: ze zijn sappig, zoet en rijp, en hebben een zwoel houtskoolzweempje, met volvette, zure yoghurt en weer topkwaliteit verse oregano. Dit is precies waar Ottolenghi zo ongeëvenaard goed in is. En: geen lullige porties, allemaal onder twee tientjes.
De octopus (ook een small plate, wel 32 euro) is ook een gaaf gerecht, op een flinterdungesneden venkelsalade met olie die bijna papperig is van de hoeveelheid gemalen specerijen (alsof iemand de zak van Sinterklaas even heeft leeggeschud). Met grote, zoete gouden rozijnen doet het Venetiaans aan (zie inzet).
Twee gerechten zijn echter ronduit slecht. De prei met yuzu-creme en gerookte amandelen is papperig, de zuring erop zijn stukken groot taai blad, het is vooral vreselijk flauw. Al het zout dat mist bij de prei lijkt te zijn terechtgekomen in de carpaccio, dat meer een soort aan de randen gebraden rosbief is. Het is werkelijk bremzout, bijna niet te eten, met grote harde stukken zure aardpeer en saaie stukjes tulumkaas (zoute Turkse geitenkaas). Dit zijn fouten die hier niet gemaakt mogen worden.
De large plates zijn goed te delen, toch gaan de prijzen hier een beetje schuren. De wijnen zijn wel oké, maar de enige die er echt als uitgebalanceerd uit springt, is direct een Nebbiolo van 19 euro per glas. Ik weet dat we op de duurste vierkante meters van de stad zitten en dat Ottolenghi een grote naam is. Maar ook al is het een flinke vis, zo speciaal ziet die geroosterde zeebaars met geblakerde aubergine bij de buurvrouw er ook weer niet uit dat ik er een kleine 70 euro voor over heb. Aardappeltjes en sla erbij kosten nog twee tientjes erbovenop.
Wij kiezen voor de mix grill van paddenstoelen met baharat-uitjes, pickels en tahini, geïnspireerd op een populaire straatsnack uit Jeruzalem van gegrilde kippeningewanden met baharatkruiden en pickles in pita. Leuk om daar een vega-versie van te maken. Het smaakt. De oesterzwammen, eryngii’s en shiitake’s zijn vlezig en hebben een fijne smokey shoarma-smaak. Maar het blijft een berg paddenstoelen met wat stukken ui, ingelegde bieten en tahini. Voor 41 euro.
Aan de andere kant kun je voor 38 euro ook prima met z’n tweeën eten van vijf hele forse, supersappige dikke vis-köfte (ze houden een beetje het midden tussen Jiddische en Thaise viskoekjes) in een tomatensaus met karwij en warme ancho-chili, met salie en een rijke berg koriander.
Op twee totale blamages na zijn het echte Ottolenghi-gerechten: sprankelend kruidig, vrolijk en vol van smaak. De porties zijn groot, dus wie scherp kiest (bijvoorbeeld: labneh, tomaatjes, vis-köfte en één glaasje wijn de neus), kan heel smakelijk, licht en betaalbaar lunchen. Maar het loopt net zo makkelijk enorm in de papieren, en daarvoor mag de restaurantervaring op zo’n plek met zo’n naam net even iets beter zijn.
De Venetiaanse Republiek was een belangrijke en sterke zeemacht. Lange tijd controleerde zij de handel met het Byzantijnse Rijk. De haven van Venetië was dé overslagplaats voor alles wat vanuit het Verre Oosten via Constantinopel Europa in kwam, waaronder gewilde, dure specerijen zoals kaneel, kruidnagel, saffraan en nootmuskaat. De traditionele Venetiaanse gerechten zijn daarom vaak veel zwaarder gekruid dan elders in Italië. Ook het gebruik van zoetigheden als rozijnen en gedoogde zuidvruchten en rijst namen de Venetianen over uit het Oosten. En natuurlijk speelden vis en zeevruchten een grote rol in de keuken van een stad van zeevaarders aan de kust.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie