Janneke kookt Hoe zuidelijker, hoe uitbundiger het visaanbod, ziet Janneke Vreugdenhil. In Nederland moeten we het meestal met scharrige visfilets doen. Voor haar favoriete visgerecht mogen we voor één keer uitwijken naar de ‘oranje lijst’ van de VISwijzer, vindt ze.
Wie af en toe in Zuid-Europa komt heeft zich vast weleens vergaapt aan de visafdeling van een gemiddelde supermarkt daar. Het verschil met de paar scharrige stukjes ver weg gevangen, voorverpakte visfilet die je doorgaans in het koelvak van Nederlandse supers aantreft kon niet groter zijn. Grote vissen, nog bijna spartelend van versheid. Kleine, glinsterende visjes voor in de soep. Garnalen in minstens zeven tinten roze en rood. Schelpjes in soorten en maten. Inktvis, zeekat, octopus. Levende kreeften en krabben.
Het is niet overal precies hetzelfde hoor. In Frankrijk heb je ook visafdelingen in de supermarkt, maar die zijn meestal toch wat bescheidener van opzet. Zonder grondig onderzoek te hebben gedaan, heb ik de indruk dat hoe zuidelijker je komt, hoe uitbundiger het aanbod is. Tijdens mijn laatste vakantie op Sicilië trof ik tot mijn grote opwinding zelfs een bak met zee-egels aan. Ricci di mare, 34,50 euro de kilo. Ik waande me in het paradijs.
In het Catalaanse kustplaatsje waar mijn verkering woont, mogen we evenmin klagen over het aanbod van verse vis.Elke supermarkt heeft zo’n feestelijke visafdeling. Daarnaast telt ‘ons dorp’ – het is officieel een stad, maar voelt als een dorp en ik beschouw mijzelf inmiddels ook als inwoner – ook nog eens vier viswinkels plus zes viskramen op de dagelijkse overdekte markt. Er staat hier dan ook veel vaker vis op het menu dan in Nederland.
Uit een recent gepubliceerd onderzoek van Rabobank blijkt dat de visconsumptie in Nederland, die altijd al onvergelijkbaar was met die in mediterrane landen, de afgelopen vijf jaar nog verder is gedaald. Dat wil zeggen: gedaald in volume. Het schijnt dat we er per aankoop wel meer geld aan uitgeven. En dat zou volgens het onderzoek weer komen doordat goedkopere, traditionele vissoorten terrein verliezen ten gunste van duurdere producten. Lees: bijna niemand eet meer een gebakken scholletje en in plaats daarvan kopen we zalm en tonijn.
Nu moet ook gezegd dat het er de afgelopen jaren niet eenvoudiger op is geworden om vis te eten. Niet als je dat op een verantwoorde manier wilt doen tenminste. Omdat ik u graag een van mijn favoriete visbereidingen wilde voorzetten, bestudeerde ik de VISwijzer nog eens grondig – een online gids die vissoorten categoriseert als groen (duurzaam), oranje (er is iets mee aan de hand) en rood (fout). Om te concluderen dat geen enkele vis op de groene lijst zich echt lekker leent voor dit betreffende gerecht. Of het zouden zoetwatervissen moeten zijn als baars en brasem. Maar waar haal je die als niet-visser vandaan?
Na lang wikken en wegen – ging ik u dit verrukkelijke visgerecht dan maar onthouden? – heb ik besloten om voor een keertje uit te wijken naar de oranje lijst. Volgens de VISwijzer is oranje niet per se een no go. En in het geval van dorade, de vis die we gaan klaarmaken, betekent oranje vooral dat er geen recente cijfers bekend zijn over de visstanden en dat er geen duidelijk beheerplan is.
Sommige dorades zijn overigens weer net iets twijfelachtiger dan andere, afhankelijk van vangstgebied en vangstmethode. Maar dat mag u allemaal zelf met uw visboer bespreken. Mijn verantwoordelijkheid is dat u de vis die u besluit te kopen zo smakelijk mogelijk klaarmaakt. En ik weet zeker dat dat gaat lukken met dit recept.
Dit visgerecht is eigenlijk een mix van twee Spaanse klassiekers: pescado al horno (hele vis uit de oven met gekonfijte aardappelen, uien en tomaat) en pescado a la donostiarra (vis met knoflook-azijndressing uit San Sebastian). Mijn verkering maakt het vaak als we gasten krijgen en het is altijd weer een feestmaal. Vraag uw visboer om de dorades te vlinderen, ofwel de hele vissen in de lengte open te snijden, inclusief de kop, zodat je ze kunt openklappen. „Como un libro”, merkte onze favoriete visboer op de markt laatst op. Precies, zoals een boek. Wanneer je de vissen vervolgens opengeklapt in de oven schuift, hebben ze maar 10 à 15 minuten nodig om gaar te worden. Kunt u geen mooie grote dorades vinden? Gebruik vier kleinere.
Voor 4 personen
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de schijfjes aardappel dakpansgewijs over een grote bakplaat. Verspreid daarover de uiringen, ook dakpansgewijs. Bestrooi aardappel en ui met wat zout en sprenkel er 4 el olijfolie over.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Haal hem er na 15 minuten weer uit en leg de plakken tomaat bovenop de uien. Bestrooi ze met een snufje zout en schuif nog eens 25-30 minuten terug in de oven, tot de aardappels, uien en tomaten gaar en lekker een beetje gekaramelliseerd zijn. Besprenkel de opengeklapte vissen (aan de viskant) met het sap van de citroen en 2 el olijfolie. Bestrooi het visvlees ook met wat grof zout. Laat 10 minuten rusten, tot het tijd is om de vis in de oven te schuiven.
Haal de bakplaat uit de oven. Leg de dorades, met de huid onder, bovenop de aardappels, uien en tomaat. Schuif het geheel terug in het midden van de oven en laat de vis in ongeveer 10 minuten (voor vier kleine dorades) tot 15 minuten (voor twee grote dorades) net aan gaar worden. Warm intussen 6 el olijfolie op in een koekenpan op laag vuur. Voeg de plakjes knoflook en ringetjes chilipeper toe en draai het vuur hoog. Haal de pan van het vuur wanneer de knoflook mooi goudbruin (maar ook weer niet te donker) is.
Schenk van het vuur af de azijn erbij – pas op, het kan spetteren – en voeg de peterselie toe. Leg de vis op een grote serveerschaal of op vier borden en leg er de aardappels, uien en tomaten omheen. Schenk op het laatste moment de pittige knoflook-chilidressing over de vis.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie