Borage aan het Zuidlaardermeer combineert prachtig uitzicht met opgetogen lokaal enthousiasme. Veel gerechten missen nog wel verfijning.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Meerzicht 1, Midlaren
restaurantborage.nl
Cijfer: 7
Dinsdag t/m donderdag verrassingsmenu van vier (€ 68) t/m zeven gangen (€ 98). Vrijdag en zaterdag alleen zes of zeven gangen. Zondag en maandag gesloten.
Ik heb een aan een obsessie grenzende fascinatie voor geurecho’s: het verschijnsel dat twee dingen die helemaal niets met elkaar te maken hebben, toch hetzelfde kunnen ruiken. Zo geuren hondenpoten soms naar tacochips, wijnen naar kattenpis, en hebben allerlei soorten vissen en oesters een opvallende komkommergeur (zie kader).
Ook borage is zo’n echoplantje. De officiële Nederlandse naam is bernagie, maar bij culinair gebruik – de prachtig helderblauwe, stervormige bloempjes zijn spectaculair in salades, het harige blad kan gestoofd worden gegeten – wordt vaak gesproken van komkommerkruid vanwege de smaak, die inderdaad onmiskenbaar is. Al eeuwen worden er bovendien geneeskrachtige en opwekkende eigenschappen aan toegedicht: borage zou melancholie kunnen verdrijven. Ego borago gaudia semper ago, luidt een oud rijmpje: ik, borage, breng altijd blijdschap.
En de plek van het restaurant waar we vandaag zijn, stemt inderdaad direct opgewekt. Restaurant Borage ligt in een haventje aan het Zuidlaardermeer, op de grens van Groningen en Drenthe. De lijnen van de zeilboten tikken tegen de masten, boven het uitgestrekte water trekken dramatische wolkenpartijen voorbij. We worden ontvangen door een kaarsrechte, vriendelijke jongeman die ons de hele avond in onnavolgbaar horeca-OVT en met duizelingwekkende hulpwerkwoordstapelingen te woord zal staan.
Het eerste dat hij tegen ons zegt: ‘Wat had ik vanavond voor u gedaan kunnen hebben?’, en dan via ‘Had u nog iets te drinken gehad willen hebben?’ naar ‘Had het gesmaakt?’ We zakken ondertussen gniffelend in de fluwelen stoelen en kijken door de grote ramen naar de prachtige omgeving.
Die omgeving speelt een grote rol in de keuken van chef-eigenaar Tim Ringers. Ringers won dertien jaar geleden het populaire kookprogramma Topchef en werkte in verschillende beroemde restaurants in binnen- en buitenland. In zijn eigen zaak richt hij zich op wat er rond het Zuidlaardermeer groeit en bloeit: groenten komen veelal van sociale voedseltuinen en zorgboerderijen uit Zuidlaren, het lam uit Groningen, de kaas van een biologische boerderij uit Winsum, de bloem voor de verse brioche van de molen uit Foxwolde. Watermunt, rimpelroos en borage groeien ondertussen voor onze neus, en ze worden ook verbeeld op de grote muurschildering langs de zijwand.
Van die rimpelroos wordt een subtiel florale azijn gemaakt die op de oesters wordt geserveerd (€4,50 per stuk, uit Yerseke, dus niet lokaal, maar wel erg lekker). Bij de hapjes vooraf krijgen we onder andere een peperig en krokant Oost-Indische kersblad in tempurabeslag met oude kaas, en fris blauwgroen borage-komkommerijs met schuim van gele curry, Groninger mosterd, zonnepitjes en natuurlijk zo’n prachtig bloemetje.
De lokale ambities vinden we sympathiek en de gerechten zijn leuk verzonnen. Toch lijken ze soms nog net niet helemaal goed afgesteld, alsof ze weliswaar met zorg en plezier op papier zijn bedacht, maar nog niet helemaal goed doorgeproefd. Zo zit er bij de hapjes een amandel-sjalotcakeje dat echt véél te zoet is. Het voorgerecht, een soort ‘steak tartare’ van gebarbecuede en ingedroogde tomaat met mierikswortel, gerookte paling, krokante aardappel en een dressing op basis van geitenyoghurt, ziet er heel aantrekkelijk uit. Maar als geheel heeft het gerecht een onfrisse, muffe bijsmaak – zowel het friszoete van verse tomaat als het diephartige van gedroogde tomaat mist, en de keuze om zo’n grote hoeveelheid moezig, suf ingedroogd tomatengehakt te gebruiken lijkt vooral te zijn genomen omdat het nu eenmaal een beetje op rauw vlees lijkt.
De hoeveelheden zijn vaker een probleem. Naast smakelijk gekonfijte schol met beurre noisette en baharat ligt, in de vorm van een bloem, een dikke puree van macadamianoot met een flintertje koolrabi als bloemblad. Maar het is zó veel en vet, zeker in combinatie met de specerijenboter, dat het gerecht er pindakazig log en plakkerig van wordt zonder frisse tegenhanger – de schol verdwijnt volledig uit beeld.
De chef komt nu zelf een gerecht brengen dat, vertelt hij, pas sinds gisteren op de kaart staat: een risotto van zonnebloempitten. Met risotto heeft het niet veel te maken, want het is meer een lauwwarme salade dan zo’n heerlijk lopende pap – maar lekker is het wel. De notige pitjes zijn door bewerking met baking soda mals en zacht, en ze krijgen gezelschap van kleine blokjes kaas, courgette, dragon en aromatische ingelegde citroen.
Ook het volgende gerecht is goed: een ‘tortellini van wontondeeg’, gevuld met gedroogde oesterzwammen van ecologische zorgboerderij De Mikkelhorst. Met peterseliewortelcrème en een heldere bouillon van kombu en wakame wordt het een onverwacht Aziatisch aandoend gerecht, aards en hartig zonder zwaar te zijn. Er liggen trouwens alweer zonnebloempitten op – daar zijn ze blijkbaar dol op hier.
De viseter krijgt als hoofdgerecht een stukje schelvis met bulgur, hollandaise van berkenwijn en een lekker groot stuk geroosterde zappalito, een soort kruising tussen een pompoen en een courgette. Het ziet er wederom smakelijk uit, maar is als idee helaas aantrekkelijker dan in uitvoering. De schelvis is te gaar, door de bulgur zit zo veel abrikoos en watermunt dat het geheel te zoet wordt. De ook al zoete hollandaise doet daar nog een schepje bovenop. De lamsterrine van de vleeseter bevalt beter. Het vlees heeft iets aangenaam ouderwets; de kruidige, nootmuskaatachtige smaak van rollade, en ernaast een joekel van een gestoofde artisjok en lamsjus: lekker, al had een knapperig randje het gerecht nog beter gemaakt.
Angstvallig kijken we toe hoe de vriendelijke ober zich bijna verslikt in zijn zoveelste beleefdheidskronkel: ‘Zou u bij uw dessert ook nog iets te drinken hebben willen gaan bestellen gehad?’ Nee hoor, dank u wel. Het dessert is gelukkig heel geslaagd. Er is ijs van lievevrouwebedstro, een plantje met een wonderlijke, medicinaal-vanilleachtige geur. Erbij ligt een karamel en sabayon met verse, groene szechuanpeper uit de tuin; de kok neemt de hele tak met peperbolletjes mee aan tafel om ons te laten ruiken en proeven: sappig citrusachtig, prikkelend als een batterij tegen je tong. Met de romige chocolademousse en stukjes gekaramelliseerde witte chocolade erbij is het een spannend maar precies dessert.
Borage is een restaurant dat ik tijd zou gunnen nog even door te woekeren, want het is een sympathieke zaak en de omgeving waar Ringers uit put is rijk en interessant. Voor een prijsstelling als deze – we zijn uiteindelijk meer dan driehonderd euro kwijt – verwachten we echter nog wel net wat meer precisie op de borden.
Wie haar neus niet in haar zak heeft zitten kan die typische, vettig-fris-groen-krokante geur en smaak van komkommer op de gekste plekken tegenkomen. In verse spiering bijvoorbeeld en in oesters, in sommige albariños en sauvignon blancs, en in heel goede prosciutto. ‘Vegetaal’, noemen kenners die geur dan vaak – zo’n oester of wijn ruikt ‘plantig’ – al wordt bijvoorbeeld ook de geur van gras of groene paprika vaak zo genoemd.
Best grappig, schrijft voedingswetenschapper Harold McGee in zijn duizelingwekkende geurenboek Nose Dive – een waar walhalla voor iedere enthousiaste snuffelaar. Ze delen met elkaar (én dus met die wijn, ham) de aldehyde (E,Z)-2,6-nonadienal, een aldehyde met negen koolstofatomen en twee dubbele bindingen, met die typische geur.
Zeebeesten roken waarschijnlijk al zo lekker fris-komkommerig, vele honderden miljoenen jaren voor er überhaupt een komkommer om de hoek van de evolutie kwam kijken. Het zou dus in zekere zin logischer zijn te zeggen dat komkommers, wijn en ham naar vis ruikt dan andersom. ‘Spieringkruid’ lijkt me dan een mooie, nieuwe naam voor borage.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant