Janneke kookt klassiekers Hét recept voor ‘de originele Leidse hutspot uit 1574’ heeft Janneke Vreugdenhil niet, maar de versie die ze sinds haar studententijd in Leiden maakt geeft ze graag door.
”Ik heb nergens op de wereld zo slecht gegeten als in Nederland.” ”Ze gooien gewoon een paar dingen in een pan en stampen het door elkaar.”De commentaren onder mijn hutspotrecept op de website van The New York Times vijftien jaar geleden waren niet mals. Het waren er honderden, en bijna allemaal van bovenstaande strekking. Als er al een wat positiever geluid doordrong dan was het iets als: ”De Nederlandse keuken is een acquired taste.”
Misschien had ik een ander gerecht moeten kiezen toen NYT-journalist Mark Bittman in het najaar van 2011 bij me kwam eten. Hij wilde graag kennismaken met de Nederlandse keuken, het was toevallig 3 oktober, dus nu ja, hutspot it was. En Bittman vond het heerlijk, hoor. Hij schepte twee keer op. Maar toen hij later in de krant verslag deed van zijn culinaire ontdekkingen, inclusief mijn recept voor hutspot met klapstuk, bleken zijn lezers nog niet helemaal klaar voor deze ‘traditional stewy soup (or soupy stew)’.
Iets wat het midden houdt tussen een stoof en een soep. Zo had ik zelf nog nooit naar de klassieker van vandaag gekeken. Maar er zit wat in: vlees dat langzaam wordt gesudderd, waarna de groente mee garen in de bouillon. Bovendien is het resultaat behoorlijk nat. Bittman noemt het gerecht in zijn artikel ook nog „a Dutch variation on the kind made throughout Europe”, en dat brengt ons bij een interessante kwestie: hoe Nederlands is hutspot eigenlijk?
Om die vraag te beantwoorden herlas ik Kleine geschiedenis van de hutspot (2017), waarin culinair auteur Jacques Meerman op zoek gaat naar de oorsprong van de beroemde Leidse peen-en-uienstamp. Dit is wat iedereen wel weet: toen de Spanjaarden in de nacht van 3 oktober 1574 in allerijl vluchtten voor de oprukkende Watergeuzen, lieten zij in hun kamp bij de Lammerschans een ketel achter met daarin vlees en groenten. Voor de hongerige bevolking werd deze kookpot en zijn inhoud een symbool voor de herwonnen vrijheid en nog altijd is hutspot een onlosmakelijk onderdeel van de viering van Leidens Ontzet. Toen ik in Leiden studeerde kookten we op 2 oktober altijd een pan vol – niet alleen uit liefde voor onze stad trouwens, maar ook omdat het een uitstekende bodem vormde om op te drinken.
Nu ligt het natuurlijk voor de hand te veronderstellen dat een maaltijd uit een Spaans legerkamp Spaanse kost betrof. Maar dat is te snel gedacht. Zo zaten er veel Duitsers in het Spaanse leger en is het ook best denkbaar dat de Spanjaarden gewoon een Nederlander hadden gerekruteerd om voor hen te koken. Aan de hand van een aantal historische kookboeken, waaronder Spaanse, Engelse, Vlaamse, Nederlandse en zelfs Arabische, probeert Meerman niet alleen te achterhalen waar de hutspotbakermat ligt, maar ook wat er nou precies in die ketel heeft gezeten.
Op het gevaar af dat ik de clou van zijn nog steeds lezenswaardige boekje verklap: we weten het niet zeker. Het enige wat we wél zeker weten is dat er geen aardappelen in zaten. De aardappel werd namelijk pas rond 1600 geïntroduceerd in Europa, en kwam toen bovendien alleen nog maar bij de elite op tafel. En dus moet ik de lezer die deze klassieker aanvroeg een klein beetje teleurstellen. Hij wilde een recept voor ‘de originele Leidse hutspot uit 1574’, maar hij zal het moeten doen met de hutspot die ik al sinds mijn studententijd maak – en die toch maar mooi The New York Times heeft gehaald.
In Kleine geschiedenis van de hutspot heeft Jacques Meerman een aantal historische recepten voor ‘hutspotachtigen’ opgenomen. Wat opvalt aan de oudste daarvan, is dat er veel specerijen in worden verwerkt. Gember, kaneel, nootmuskaat, paradijskorrels (ook wel meleguetapeper geheten, een West-Afrikaanse specerij). Het leek me leuk om iets van die laatmiddeleeuwse kruidigheid terug te brengen in mijn verder behoorlijk rechttoe rechtaan recept. Laurier en een stukje foelie liet ik altijd al meetrekken met het vlees, maar ik heb in dit geval ook een paar kruidnageltjes, jeneverbessen en schijfjes verse gember toegevoegd en dat beviel goed.
Klapstuk is een doorregen stuk vlees dat wordt gesneden van de klap- ofwel korte ribben van een koe en een redelijk lange bereidingstijd nodig heeft. Reken gerust op ongeveer drie uur. (Er bestaan recepten waarin het vlees hooguit drie kwartier mag stoven, maar dan krijg je in elk geval niet dat lekkere draadjesvleesachtige.) Die 750 gram is trouwens erg royaal voor 4 personen – ik houd nu eenmaal van restjes koud vlees –, u kunt ook iets minder gebruiken. Oh ja, en smaken verschillen, maar in mijn ogen hoort een goede hutspot tamelijk vochtig te zijn en zo smeuïg dat hij met gemak van een lepel loopt.
Voor 4 personen
Doe het vlees in een stoofpan en schenk er een liter koud water bij. Voeg de gember, jeneverbessen, kruidnagels, laurier, foelie en een theelepel zout toe en breng het water aan de kook. Leg een deksel schuin op de pan, draai het vuur laag en laat het vlees 2,5 à 3 uur zachtjes trekken. Gebruik zo nodig een sudderplaatje.
Haal het vlees uit de pan en zet even opzij. Vis de specerijen uit de bouillon, of schenk de bouillon door een zeef en daarna weer terug in de stoofpan. Voeg de wortel en aardappel toe en kook in 25-35 minuten gaar – voeg zo nodig een extra scheutje water toe. Leg de laatste 5 minuten het vlees erbovenop, zodat het weer opwarmt.
Laat in de tussentijd de boter smelten in een koekenpan. Voeg de uien en een snuf zout toe en bak omscheppend 5 minuten. Draai het vuur vervolgens laag en laat nog zo’n 15-20 minuten fruiten, tot ze lichtbruin en zacht zijn.
Haal het vlees weer uit de pan. Check de hoeveel vocht en giet als het erg veel is een beetje af. Voeg de gefruite uien toe aan de aardappel en wortel en roer alles met een houten lepel stevig tot een grove hutspot. Maak hem zo nodig extra smeuïg door weer wat van het afgegoten vocht of gewoon een extra scheutje water toe te voegen.
Proef en maak de hutspot pittig op smaak met zout en flink wat versgemalen peper. Serveer met in plakken gesneden klapstuk en desgewenst met (grove) mosterd.
Ook een klassieker aanvragen? Stuur uw verzoek naar janneke@nrc.nl
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie