De Houtloods is een mooie zaak in Tilburg met geïnspireerd en enthousiast groentegebruik. Hier en daar mogen gerechten scherper worden afgesteld.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Burgemeester Brokxlaan 1041,
Tilburg
houtloods.com
Cijfer 8-
Menukaart met veel plantaardige gerechten, maar ook vlees en vis. Er is ook een menu van vier (€ 67) of vijf gangen (€ 79). Zondag en maandag gesloten.
Het komt voor dat ik er tijdens het schrijven van mijn recensie achter kom dat ik nog extra informatie nodig heb. Vaak gaat het dan om technische vragen over wat we hebben gegeten. ‘Wat voor kaas zat er in die lekker kazige arancini?’, vroeg ik me deze week bijvoorbeeld af toen ik mijn aantekeningen over De Houtloods aan het uitwerken was. ‘Was die heerlijke, koele zwartesesampudding in het dessert gebonden met zetmeel of met ei? En die rare ‘tournedos’ van paddenstoelen die we als hoofdgerecht kregen – de ober zei dat die alleen van oesterzwammen was gemaakt, maar hoe kwam het dan eigenlijk dat hij niet uit elkaar viel?’
In zo’n geval bel ik het restaurant in kwestie om het aan de chef te vragen. Dat is soms een beetje ongemakkelijk, want die is meestal vooral benieuwd wat ik over diens eten ga opschrijven, terwijl mijn beoordeling als ik bel per definitie nog niet af is. Ik bedenk dus meestal van tevoren minimaal één aardig compliment dat ik alvast kan geven, alvorens het vragenvuur te openen.
‘Ik vond de plantaardige gerechten er echt uit springen qua originaliteit’, zeg ik tegen Koos de Wolf, chef van De Houtloods. Op de avond dat wij er waren, was hij niet aanwezig. ‘Dat is leuk om te horen’, antwoordt hij. ‘Ik ben namelijk zelf veganist.’
Verbaasd kijk ik nog eens naar mijn aantekeningen waarop oesters, varkenswang en brisket staan. Even overweeg ik of ik in een aanval van najaarssufheid het verkeerde restaurant heb gebeld.
De Wolf vertelt dat hij zich, na meer dan twintig jaar in de keuken, tijdens corona realiseerde wat zijn eetpatroon voor impact op de wereld had. Hij stopte met het eten van dierlijke producten. ‘Ik heb altijd graag met groente gekookt’, zegt hij. Voor zijn gasten bereidt zijn keuken nog wel vlees en vis, waarbij hij zegt zorgvuldig op de herkomst te letten.
Ik heb best heel regelmatig in veganistische zaken gegeten waar de chef een omnivoor bleek. Maar ik denk niet dat ik ooit in een omnivoor restaurant heb gegeten met een veganistische chef. Toch waren ons tijdens het diner al een paar dingen opgevallen. Het uitgebreide à-la-cartemenu bood opvallend veel dierloze opties. Bovendien bleken alle vegetarische gerechten, het zwarteknoflook-kerriesmeersel bij het brood, de meeste sauzen én de desserts ook vrij van boter, room en kaas – toch drie ingrediënten waar omnivore koks grif naar grijpen zodra ze het zonder vlees moeten doen.
De Houtloods bevindt zich naast station Tilburg in een knap industrieel gebouw uit 1867, waar vroeger hout voor de spoorwegen werd opgeslagen en gedroogd. Achter is een groot terras, waarachter we ook het al even opvallende tweede restaurant van dezelfde eigenaar zien: een antieke trein, met daarin Eetbar de Wagon. Midden in de hoge, open ruimte vormt de keuken, die overloopt in de grote bar, het middelpunt van het restaurant.
Een buitengewoon vrolijke en vriendelijke ober brengt direct water en de eclectische kaart: takoyaki staat hierop gebroederlijk naast arancini; brisket naast garam masala, piccalilly naast jimami tofu. Dat laatste is een tofu gemaakt van pinda’s, een bereiding van het meest zuidelijke en tropische Japanse eiland Okinawa. Sowieso komen we veel Japanse ingrediënten tegen – chef De Wolf vertelt achteraf dat hij zich verdiept in shojin-ryori, de traditionele veganistische kloosterkeuken van Japanse zenmonniken.
Van het aanlokkelijke lijstje snacks kiezen we allereerst de oestertjes (€ 3,95 per stuk). Die liggen in een fijne, frisse yuzu-ponzuvinaigrette maar zijn wel een beetje slordig opengestoken: we moeten flinters schelp uit onze mond vissen. Overtuigender zijn de arancini (ronde Siciliaanse risottokroketten, € 3,50 per stuk). Het zijn superkrokante, goudbruine joekels, met binnenin smeuïge risotto en fijne, hartige kazigheid. Ze arriveren met een buitenproportioneel grote bak gerooktepaprikamayonaise, maar zijn verschrikkelijk lekker.
De jimami tofu (€ 15) wordt geserveerd als een beige plak die aan gevogeltepaté doet denken. Hij is compact, wiebelig, kleverig en buitengewoon pinda-achtig; het garnituur van peer, pruim, ingelegd mosterdzaad en de citrusachtige scherpte van sudachi (een Japanse citrusvrucht) geven een goed tegenwicht. Een origineel, eigenwijs gerecht, al verlang ik na een paar happen naar een andere textuur: misschien iets krokants of hards in plaats van alleen maar zachte dingen.
Dat geldt in nog grotere mate voor het mooie gerechtje met de verschillende tinten groen van komkommer, meloen en avocado met lapsang souchong en algenpoeder (€ 15). Het geheel wordt geserveerd als een torentje en de subtiele smaken vloeien leuk in elkaar over, maar alles is zo fijn gesneden en zacht dat we snakken naar iets om te bijten.
De gestoofde varkenswang (€ 17,50) is heerlijk mals en komt met luchtig aardappel-karnemelkschuim en uitstekende zelfgemaakte piccalilly. Een ceviche van koolrabi (€ 16,50) is inventief en lekker zuur gecombineerd met kokoscrème, gepekelde druif, kaffirlimoen en gepofte boekweit.
Nogal spectaculair is de tournedos van oesterzwam (€ 27) – een soort rode paddenstoeltimbaal die, horen we achteraf, met bietensap en het enzym transglutaminase (ook wel bekend onder de nog minder hongerig makende naam ‘vleeslijm’) tot een vlezig geheel is geplakt dat vervolgens knapperig kan worden gebakken. Er liggen allerlei lekkere bereidingen van wortel omheen (gerookt, puree, zoetzuur) en een goede jus van garam masala. Technisch vind ik het een fascinerend gerecht, prachtig om te zien en qua smaak vele malen interessanter dan de obligate knolselderijsteak die vegetariërs nog weleens voor hun kiezen krijgen.
Het dierenvlees is minder interessant. Runderbrisket (€ 32) wordt vaak op de barbecue bereid, waarbij het een heerlijke, toffeeachtige korst krijgt en een supersappig, intens hartig-rokerig binnenste. Hier is het vlees gemarineerd in kruiden (waaronder opnieuw gerookt paprikapoeder) en in de oven gegaard, waarbij het enigszins droog is geworden en een artificiële rooksmaak heeft gekregen die mij aan knakworst doet denken. Het garnituur van lichtbittere radicchio, gefrituurde aardappel en een jus met gember is wel weer heel origineel, al vind ik de jus aan de zoete kant.
Gelukkig eindigen we uitstekend. Een donkere, smeuïge chocoladebrownie (€ 14) krijgt zwarte sesamcrème, frambozensorbet en gesuikerd noriblad. De sesamcrème – zetmeelgebonden dus – is zijdezacht en bijna chocolademousseachtig, de nori brengt zout en hartigheid.
De chef heeft zichzelf door plantaardig te gaan eten kennelijk een nieuw culinair speelveld cadeau gedaan, en zijn plezier daarin spat van de kaart. We missen hier en daar nog wat meer precisie, definitie en contrast – alle drie heel belangrijk in plantaardige gerechten, waar de lekkerheid die vaak automatisch in dierlijk eiwit zit uit andere bronnen naar buiten moet worden gelokt.
O ja, en die kaas? ‘Er zit geen kaas in de arancini!’ Laat de chef vrolijk weten. ‘Gistvlokken, soja-mozzarella, en goeie risotto. Helemaal plantaardig!’
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant