AI en horeca De horeca kampt met uitdagingen, zoals personeelstekorten en hoge inkoopkosten. Kan AI een oplossing bieden? En waar ligt de grens van het gebruik van AI in een branche die geënt is op gastvrijheid en menselijk contact?
Afhaalzaak Pad Thai op Utrecht Centraal maakt gebruikt van een AI-bot die gerechten maakt. Li Shuang Hu Tupue en Christopher Joel Tupue zijn mede-eigenaren.
Het nieuwe filiaal van afhaalketen Pad Thai op Utrecht Centraal is aangekleed met groene, rode en gele ballonnen. Het zijn overblijfselen van de feestelijke opening begin juli. De zaak naast spoor 8 en 9 serveert rijstmaaltijden en salades voor onderweg, maar staat bekend om het Thaise noedelgerecht pad thai. Vooral tijdens de spits is het flink aanpoten, zegt mede-eigenaar Li Shuang Hu Tupue (33). „Charlie is dan een lifesaver.”
Charlie is geen chef die uitzonderlijk goed kan wokken, zoals je misschien zou denken. Charlie is een AI-robot die in minder dan vier minuten zeven porties pad thai bereidt. Pad Thai op Utrecht Centraal is de eerste afhaalzaak in Nederland die de robot, van het Chinese technologiebedrijf BOTINKIT, gebruikt. Net als de meeste wokrobots kan Charlie roerbakken, verwarmen, doseren en automatisch reinigen. Hier komt geen AI aan te pas; deze handelingen zijn gebaseerd op geavanceerde automatisering op basis van instellingen en vooraf ingevoerde recepten.
Volgens het bedrijf zit het AI-gedeelte vooral in het systeem achter de robot. Die verzamelt recepten en bestelgegevens in een cloud, waarna deze informatie wordt weergegeven in online dashboards. Daarin kan Hu Tupue zien welke gerechten het populairst zijn en welke ingrediënten daarbij horen. Op basis van deze gegevens kan het systeem de vraag voorspellen, piekmomenten herkennen en productieprocessen optimaliseren. En dat helpt weer bij de inkoop van ingrediënten en de planning van werkzaamheden.
„Mijn man en compagnon bedacht de naam Charlie omdat hij het leuker vond klinken dan ‘AI-robot’”, zegt Hu Tupue. Afgezien van de koosnaam is er weinig menselijks aan; Charlie bestaat uit een draaiende trommel, waarin de gerechten worden gewokt met daaromheen twee compartimenten voor kruiden en sauzen. Medewerkers hoeven alleen het recept te kiezen en de juiste hoeveelheid ingrediënten toe te voegen. „Daardoor blijft de kwaliteit van de gerechten vrij constant.”
De pad thai die Charlie bereidt, is nauwelijks te onderscheiden van die van de Thaise chef, aldus Hu Tupue. Maar het personeel helemaal vervangen doet de AI-robot niet. Er werken nog altijd een wokchef en medewerkers in de zaak. Die zijn er voor de mise-en-place, de uitgifte van de gerechten en het gastcontact. Tijdens de piekmomenten komt de bot in beeld. „Met elke portie pad thai die Charlie maakt, winnen we ongeveer vier à vijf minuten die we aan andere taken kunnen besteden, zoals de afwas.” Dankzij de robot hoefde Hu Tupue ook twee medewerkers minder aan te nemen.
AI-robot Charlie mengt de ingrediënten door elkaar.
Dat is gunstig, want de horeca kampt nog altijd met een personeelstekort. Het vakgebied is afhankelijk van jonge werkkrachten, maar door de verwachte afname van jongeren in Nederland in de komende vijftien jaar zal het vinden van werknemers alleen maar moeilijker worden, schrijft het UWV.
In het tweede kwartaal van 2026 daalde het vertrouwen van horecaondernemers in het succes van de eigen zaak van 54 procent naar 48 procent, blijkt uit onderzoek van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dat komt doordat mensen minder uit eten gaan en minder bestellen, schrijft de KHN, terwijl de personeels- en inkoopkosten hoog oplopen. Kan AI deze problemen oplossen? En waar ligt de grens van het gebruik van AI in een branche die geënt is op gastvrijheid en menselijk contact?
„We zien dat horecaondernemers momenteel heel innovatief zijn met AI”, zegt Grardie Akkerhuis (56), eigenaar van koffieketen Lebkov & Sons, met zeven vestigingen in de Randstad. Akkerhuis is ook voorzitter van de Innovatiecommissie van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Met een groep van acht adviseert en enthousiasmeert hij horecaondernemers op het gebied van data, AI en robotisering.
De commissie lanceerde begin dit jaar KHN Kompas, een dataplatform waarmee horecaondernemers inzicht krijgen in hun prestaties en die van andere zaken, door bedrijfscijfers in te voeren. Via een AI-chatbot kunnen ondernemers vragen stellen over hun resultaten. Dat klinkt mooi, maar in het begin wilde niemand zijn boekje open doen, vertelt Akkerhuis. De voordelen van het delen van bedrijfsdata waren voor veel ondernemers nog te abstract.
Inmiddels lijkt die houding veranderd. Het ledenaantal van het platform groeit langzaam maar gestaag. Daarnaast maakt twee derde van de midden- en kleinbedrijfondernemers (mkb’ers) in Nederland, waaronder horecaondernemers, gebruik van AI binnen het bedrijf voor onder meer de marketing, administratieve taken en data-analyses. Dat blijkt uit een studie van New10, een dochter van ABN AMRO, gepubliceerd in mei.
Voor ondernemer Ron Blaauw (59) is het gebruik van AI niet meer weg te denken in zijn bedrijf. Wanneer je een reservering wil maken bij een van zijn vier restaurants krijg je AI-bot ‘Ronnie’ aan de lijn, die zelfs praat met de ‘stem’ van de chef. Reserveringen zijn binnen twee minuten gemaakt en een paar seconden na het gesprek ontvangt de gast een WhatsApp-bericht om de afspraak te bevestigen.
„Onze oudere, vaste gasten vonden de telefoonassistent in het begin wat eng”, zegt Blaauw. Die schreeuwden dan tegen de bot dat ze liever een echt mens wilden spreken. Bij hen moest het landen. „We vinden het belangrijk dat het gastcontact persoonlijk is, maar je wil de werkprocessen ook versimpelen om kosten te verlagen.” Andere restaurants gebruikten de telefoonassistent al, maar Blaauw was wel een van de eersten met een gepersonaliseerde AI-stem.
Vanaf september zijn gepersonaliseerde AI-stemmen beschikbaar voor elke klant van Bonnie, zegt Mark Bender (38), mede-eigenaar van het bedrijf achter de AI-belassistent. Bender en zijn compagnon René van Weert startten Bonnie in 2024 met 25 klanten. Inmiddels heeft het bedrijf zestien medewerkers en meer dan duizend klanten. De ondernemers zagen een gat in de markt: 35 procent van de telefoontjes naar restaurants wordt gemist, waardoor horecazaken een hoop potentiële gasten mislopen.
Bonnie neemt 24 uur per dag, zeven dagen per week telefoontjes en WhatsApp-berichten aan voor gemiddeld 195 euro per maand. „Voorheen werkten er wel drie mensen op ons hoofdkantoor die reserveringen aannamen, maar dat hoeft niet meer”, zegt Ron Blaauw. Die medewerkers ontslaat hij niet, maar zet hij elders in. „Bijvoorbeeld in de zaak.”
Afhaalzaak Pad Thai op Utrecht Centraal.
Bij Pad Thai begint de lunch. Er stijgen kookdampen op uit de wokrobot, die op volle toeren draait. Elke bestelling die Charlie maakt, wordt opgeslagen en weergegeven in een online dashboard. Omdat het filiaal op Utrecht Centraal net geopend is, heeft Hu Tupue nog niet veel aan de inzichten gehad. Voor Grardie Akkerhuis, eigenaar van koffieketen Lebkov & Sons zijn de dashboards inmiddels onmisbaar voor de inkopen en het inroosteren van personeel.
Van 2025 naar 2026, het jaar waarin Akkerhuis voor het eerst intensief AI-analysetools ging gebruiken in zijn bedrijf, steeg de omzet van zijn zes vestigingen die het gehele jaar geopend waren met 7,5 procent. Terwijl het aantal gewerkte uren met 1,4 procent daalde. „We kunnen dit effect nog niet isoleren van andere factoren, zoals prijswijzigingen en het weer”, zegt Akkerhuis, „dus van een stijging dankzij AI kan ik niet spreken. Maar AI is wel een welkom hulpmiddel.”
Het Japanse restaurant Hokkai in IJmuiden werkt met een reserveringssysteem van het Nederlandse techbedrijf Tebi, opgericht in 2021 door oud-Adyen-topman Arnout Schuijff. Het systeem onthoudt onder meer welke gasten al eens bij het restaurant hebben gegeten en wat zij toen bestelden. Dat is geen AI-functie. Wel werkt Tebi aan een AI-agent binnen het platform. Die moet horecaondernemers helpen met persoonlijke aanbevelingen voor gasten, zoals wijnsuggesties op basis van eerdere bestellingen.
Sommeliers verzinnen die suggesties liever zelf. „Wanneer, zeg, meneer Jansen voor een tweede keer bij ons kwam eten, gaf het systeem aan dat hij de vorige keer bruiswater en een witte wijn had besteld”, zegt Menno Tol (31), die met het systeem werkte toen hij sommelier was bij Hokkai. Het zorgde ervoor dat hij het flesje bruis alvast op tafel kon zetten en kon nadenken over een nieuwe wijnsuggestie. „Dat zijn kleine persoonlijke details die het verschil maken.”
Specifieke wijn-spijscombinaties nam Tol nooit direct over van AI-chatbots. „Er zijn mensen die naar het restaurant kwamen voor mijn pairings. Ik zou me er slecht bij voelen als ik ze AI-adviezen had voorgeschoteld.” Hij gebruikte AI-chatbot ChatGPT alleen om mee te sparren. „Ik vroeg chat bijvoorbeeld waarom mijn pairings niét lekker zouden zijn.”
Niet iedereen is om. „Ik denk dat een AI-telefoonassistent me veel ruzie met gasten zou opleveren”, zegt sommelier Ylja Berends (29). In haar fine dining-restaurant WY in Maastricht, met zestien plaatsen, gebruikt ze liever geen AI-systemen. „Onze gasten hebben soms al moeite met het maken van een online reservering.” Persoonlijke informatie over gasten onthoudt ze liever zelf.
Net als Tol gebruikt ze ChatGPT wél om te sparren; voor het verbeteren van e-mails, om wijnfeitjes te checken en soms ook voor recept-inspiratie. Ze bespaart er een hoop tijd mee. „Vóór AI bestond het grootste gedeelte van mijn dag uit e-mail beantwoorden en tafels opdekken. Nu heb ik zeker een uur extra om aan nieuwe wijn-spijscombinaties te werken. Creativiteit kan niet worden vervangen.”
Li Shuang Hu Tupue, mede-eigenaar van Pad Thai op Utrecht Centraal.
„Hoewel AI al lang in ontwikkeling is, staan wij nog in de kinderschoenen als het gaat om de toepassing ervan”, zegt ondernemer Akkerhuis. En daarbij geldt volgens hem: the sky is the limit. Radboud Bergevoet (59) van het Foodservice Instituut Nederland is het daarmee eens. AI-robots gaan de komende jaren een vlucht nemen, denkt de hoofdredacteur van het onderzoeksbureau dat bedrijven in de voedingsbranche helpt inspelen op markttrends. Volgens een rapport uit 2025 van marktonderzoeksbureau Technavio zal de markt voor horecarobots tussen 2025 en 2029 met 663,2 miljoen dollar groeien.
Charlie is dan ook niet de enige AI-robot in de horeca. Begin dit jaar werd op horecabeurs Horecava Veloce geïntroduceerd: een zelfkokende containerkeuken die pasta’s bereidt. En McDonald’s werkt momenteel aan een bot die bestellingen kan opnemen voor de drive-thru’s, die minder foutgevoelig en sneller is, zegt Bergevoet.
Voor afhaalketens als Pad Thai, waar snelle service wordt verwacht, zijn robots een uitkomst, denkt sommelier Ylja Berends. Maar in haar eigen restaurant ziet ze het niet zitten. „Ik loop soms met twee personen naar één tafel om één bordje uit te serveren. Dat is niet efficiënt, maar wel de manier waarop we service bieden. Ik geloof niet dat een bot dat kan vervangen.”
The New York Times onderzocht onlangs of sommeliers zich zorgen moeten gaan maken om hun baan door de komst van AI. Steeds meer gasten zouden zelf een wijntje kiezen van de kaart, op basis van AI-advies. Maar ook Radboud Bergevoet van het Foodservice Instituut Nederland maakt zich daar niet druk om. „Meer nog dan voor het eten en drinken ga je naar een restaurant voor de ervaring; de ontmoeting met geliefden, de begroeting van de gastvrouw bij de deur, het aannemen van je jas en het enthousiaste verhaal van de sommelier over de wijn”, zegt hij. „De horeca is mensenwerk en dat blijft zo.”
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie