Net als wijn laat sake zich goed combineren met spijs. Schenk bij een zuurkool met gebakken spek bijvoorbeeld een licht verwarmde, stevige sake.
Menno Tol (31) is er heilig van overtuigd: sake is bijna altijd een betere keuze bij eten dan wijn. Na het behalen van zijn wijnbrevetten merkte Tol dat de wijnbranche niet bij hem paste. „Er werd veel gepronkt met dure flessen.” Met sake maakte hij kennis in Yamazato, het Japanse restaurant in het Amsterdamse Hotel Okura, waar hij opklom van stagiair tot hoofdsommelier. Sinds 2023 mag hij zich de eerste Master Sake Sommelier van Nederland noemen. „De sakewereld is niet snobistisch; opscheppen past niet in de Japanse cultuur. Dat sprak mij aan.”
Maar nog meer wekten de smaak en het maakproces van sake zijn interesse. Hoewel het ook wel rijstwijn wordt genoemd, heeft sake meer overeenkomsten met bier. Sake wordt gebrouwen in tanks en gemaakt van gepolijste, zetmeelrijke rijst, water, gist en koji: een schimmelcultuur waarmee rijstzetmeel in suikers wordt omgezet. Een hogere temperatuur in de tanks zorgt voor een vollere smaak, terwijl een lagere temperatuur meer fruitige aroma’s behoudt. Goedkope soorten drink je vaak warm, omdat warmte de smaak intensiveert. ‘Premium’ sake, waarbij de rijstkorrels extra zijn gepolijst, drink je vaak koud.
In Japan werd sake lang gezien als een oudemannendrankje. Dat stigma is sinds een paar jaar verdwenen, zegt Tol. Steeds meer jonge sakebrouwers experimenteren met mousserende sakes en fruit-sakes, zoals met de citrusvrucht yuzu. Ook in Europa groeit de populariteit; de import van sake verdubbelt bijna elk jaar, zegt Tol. „Dat komt doordat de Japanse (eet)cultuur steeds populairder wordt. Bovendien ontdekken steeds meer mensen hoe goed sake zich laat combineren met spijs.”Tol besefte dat tijdens zijn eerste sake-tasting in Hotel Okura. Daar kreeg hij een citrusachtige bouillabaisse voorgeschoteld, met een droge sake. „De combinatie was fantastisch. Het maakte de zoute smaak minder intens en bracht daardoor het gerecht meer in balans.”
Harmonie bereik je sneller met een sake-pairing dan een wijn-pairing, vindt Tol, omdat wijn hoger zit in tannines en zuren uit druiven. „Die hoge zuurgraad kan overheersen. De zuren in sake zijn veel milder en zorgen voor umami, een diep hartige smaak.”
Denk de volgende keer dus eens aan een sake voor bij het eten, is zijn advies. „Zeker als je een gerecht met veel umami serveert, zoals iets met miso, tomaten of Parmezaanse kaas.” Een van zijn lievelingspairings is „zuurkool met gebakken spek, met een licht verwarmde, stevige sake. Die verzacht de zure smaak en brengt de umami van het gerecht perfect naar voren.”
Sanshoraku Yamahai- sake en zuurkool met spek. De stevige zuren van de sake sluiten goed aan bij de friszure zuurkool, en de umami-tonen versterken de hartige smaak van het spek.
Yonetsuru Nusumi Ginjo-sake en Hollandse nieuwe haring. Het frisse en fruitige van de sake gaat goed samen met het ziltige en vette van de vis.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie