Michelin maakt maandag bekend welke Nederlandse restaurants een (extra) ster krijgen. Veel topchefs hunkeren naar wat geldt als het hoogst haalbare in de gastronomie. Maar een enkeling leverde de ster bewust in. ‘Wij koken voor gasten, niet voor gidsen.’
is redacteur van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur.
Bistro Luux in Weert heeft een klassiek Frans uiensoepje op de lunchkaart, een ceasarsalade, en een crèpe met nutella. Dat is precies wat het jonge gezin aan een van de tafels bestelt op een doordeweekse middag na een, aan de tassen te zien, ochtendje shoppen in de binnenstad. Pa en ma gaan aan het bruiswater, de kleine neemt er een chocomel bij.
Aan dit alledaagse tafereel zou niets opmerkelijks zijn als de chef-kok van Luux niet Ron Lemmens zou heten. Een kleine anderhalf jaar geleden kookte Lemmens (41) nog met een Michelinster. Hij mocht de onderscheiding voor gastronomische hoogwaardigheid sinds 2023 op het raam plakken van zijn toenmalige restaurant Flavours.
Een jongensdroom. ‘De avond na de bekendmaking dat we een ster kregen, hebben we met het hele personeel gefeest tot in de late uurtjes. We zaten op een roze wolk.’
Toch besloot Lemmens vorig jaar eenvoudiger en betaalbaarder te gaan koken – hij wist dat dit hem zijn ster zou kosten. Het zij zo. Als Michelin aanstaande maandagochtend in Maastricht in een zaal vol nerveuze chefs bekendmaakt welke Nederlandse restaurants dit jaar een (extra) ster krijgen, zit Ron Lemmens relaxed in Weert.
Geen kwaad woord over Michelin, zegt hij, zo’n ster is een geweldige erkenning van je vakmanschap, maar ‘ik had dit eigenlijk eerder moeten doen’. Hij bevrijdde zichzelf en zijn gezin van een zware, permanente werkdruk die het koken op sterrenniveau meebrengt.
‘De keukenstress in tv-series als The Bear is maar ten dele verzonnen. ‘De lat ligt permanent heel hoog’, zegt Lemmens. ‘Om zes uur gingen we open, maar we begonnen om 10 uur ’s ochtends al met de mise-en-place (het gereedmaken van alles wat nodig is om te koken, red.) Ik kwam voor een keuze te staan: ga ik voor die tweede ster of ga ik meer tijd vrijmaken voor mijn gezin?’
Mede door persoonlijke omstandigheden besloot hij tot het laatste. In zijn nieuwe zaak kan hij de keuken eventueel met een gerust hart overlaten aan zijn souschef. ‘In een Michelinrestaurant moet je er zelf zijn, je wilt alles perfect hebben, en de gasten verwachten dat je er bent.’
De kaart werd toegankelijker. ‘Ik maak mijn sauzen nog altijd zelf’, zegt Lemmens, ‘maar er ligt nu bijvoorbeeld een stukje roodbaars onder en geen peperdure tarbot’. Lagere prijzen en minder poespas – al kun je tijdens de lunch behalve dat uiensoepje (7 euro), nog altijd een halve kreeft Thermidor (28 euro) verschalken in Luux.
Meer Nederlandse sterrenchefs gooiden in 2025 en 2026 het roer om, een trend die eerder zichtbaar was in Frankrijk. Daar kozen relatief veel chefs uit de chique haute gastronomie voor een lossere bistroformule.
Het bejubelde en door koks ook gevreesde gastronomische instituut Michelin kan een restaurant uit de sterrenselectie halen, omdat het niet meer voldoet aan de standaard, maar ook als de formule verandert en er bijvoorbeeld minder culinair-technische (arbeidsintensieve) hoogstandjes op de kaart staan.
Cas Pikaar van restaurant Pikaar in Hilvarenbeek nam in 2025 afscheid van zijn sterrencarrière om met een nieuwe, laagdrempelige zaak ‘weer te gaan koken vanuit zijn hart’, volgens de vakpers. Veel Michelinrestaurants spelen op safe met een vast menu. Restaurant De Woage in het Overijsselse Gramsbergen (een ster) doorbrak dit jaar naar eigen zeggen de sterrenbarrière door te transformeren naar ‘informele restobar’.
Chef Dennis Middeldorp uit Vught geeft een voorbeeld van een gerecht op zijn vroegere sterrenkaart. Afgelopen maand opende hij New Sense, een ‘toegankelijkere’ opvolger van restaurant Sense dat sinds 2011 een ster had. Het sterrengerecht, één gang van vele, bestond uit drie bereidingen van langoustines met xo-saus: langoustinetartaar gemengd met (zelfgemaakte) xo-saus, een geroosterd exemplaar met een schuimpje van xo-saus, en een gebrande met een dotje dito crème.
‘Ik heb nu langoustine met artisjok op de kaart, de kwaliteit van de ingrediënten en het gerecht is ook goed, maar er hoeven geen vijftien spuitzakken meer klaar te liggen voor het opmaken van een bord. De term ‘goed’ heeft allerlei gradaties’, zegt Middeldorp. Zijn nieuwe motto: ‘Wij koken voor gasten, niet voor gidsen.’
Het gestreken tafellinnen ging de deur uit, de muziek veranderde van lichtklassiek in ‘lekker lounge-achtig’. Vooral jongere gasten, zeggen zowel Lemmens als Middeldorp, lopen graag spontaan binnen voor een gezellig hapje, zonder dat ze maanden moeten sparen. Er is meer à la carte te kiezen, een flexibiliteit die zowel gasten als chefs waarderen. ‘Je kunt er meer creativiteit in kwijt dan in een vast menu’, zegt Middeldorp.
Ron Lemmens ziet in Luux veel mensen terug uit zijn sterrentijd. ‘Kwamen ze vroeger een of twee keer per jaar bij een speciale gelegenheid, nu komen ze soms wel tien keer.’
Dennis Middeldorp zal misschien een paar gasten verliezen die voor de ster kwamen, zegt hij, ‘maar de reacties op de nieuwe aanpak zijn enthousiast’. Maandagochtend is hij in Maastricht voor de sterrenslag van Michelin. Ontspannen, ‘want ik volg mijn eigen weg en dan is het altijd goed’.
Het aantal Nederlandse restaurants met een of twee sterren liep in de Michelinselectie voor 2026 iets terug, van 118 naar 111 – het enige driesterrenrestaurant is De Librije in Zwolle. Het lagere aantal sterren zegt weinig over de staat van fine dining in Nederland: een chef kan met pensioen gaan, het huurcontract kan aflopen of de zaak kan niet op niveau draaien vanwege een tijdelijk tekort aan personeel.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant