DELFT - Het is vooraf niet de vraag óf Mario Ridder maandag met Azurite een Michelinster krijgt, maar of het er één of twee zijn. Vakgenoten, gasten en horecakenners zien het Delftse restaurant als een grote kanshebber. Opvallend: het restaurant is pas een jaar open.
'Als klein jongetje droomde ik daar altijd van.' Voor Mario is Michelin veel meer dan een gids met sterren. Hij groeide ermee op, verzamelde de beroemde rode boekjes en volgde jarenlang de culinaire top. 'Het is de gids in horeca-Nederland waar het om draait.'
Mario opende zijn restaurant in september 2025 in het Huis van Delft, tegenover het station. Voor hem is het restaurant een nieuw hoofdstuk in zijn carrière. 'Ik ben geheel opnieuw begonnen met een nieuwe visie.' De zaak betekent veel voor de chef-kok: 'Dit is mijn kroonjuweel.'
Dat er nu al volop over sterren wordt gesproken, merkt Mario dagelijks. 'Eigenlijk zeggen alle gasten die hier komen: het is niet de vraag of we een ster krijgen, maar of we er één of twee krijgen.'
Ook vakmedia als Misset Horeca en Kokswereld tippen het Delftse restaurant als kanshebber en sluiten twee sterren niet uit.
Zelf blijft de chef-kok vooral doen waar hij goed in is. 'Ik weet wat ik heel mijn leven heb gekookt. Ik weet hoe ik hier in de keuken bezig ben. Ik tik hier het allerhoogste niveau aan wat ik ooit heb gedaan.'
Michelinsterren zijn voor Mario bepaald geen onbekend terrein. 'Ik werk heel mijn leven lang, vanaf 1989 tot heden, onafgebroken in zaken met één, twee of drie Michelinsterren.'
Als chef-kok en eigenaar van De Zwethheul in Schipluiden kookte hij binnen zeven maanden twee Michelinsterren bij elkaar. Later kreeg ook zijn restaurant Joelia in Rotterdam een ster.
'En nu wil ik het weer herhalen. Ik wil het allerhoogste niveau van Nederland aantikken', zegt Mario. De opvallende rode Michelingidsen uit vervlogen jaren liggen nog altijd verspreid door de zaak. De gids verschijnt tegenwoordig digitaal, maar de waarde van een ster is voor hem niet minder geworden.
Het hele jaar door bezoeken anonieme Michelin-inspecteurs restaurants. Voor sterren telt vooral wat er op het bord ligt. Of Azurite maandag nul, één of twee sterren krijgt, blijft tot de bekendmaking geheim.
Nederland telt ruim 10.000 horecazaken; 292 daarvan staan in de Michelingids. Michelin onderscheidt één ster voor verfijnde gastronomie, twee voor een uitzonderlijke keuken en drie voor een unieke keuken.
Ook Delft zelf komt terug in het restaurant. 'We dragen Delft een warm hart toe. We beginnen altijd met onze gasten met een aantal hapjes aan de bar, geserveerd als ode aan het Nederlands erfgoed, op Delfts blauw.'
Eén hapje heeft een opvallend Delfts component: Calvé-pindakaas. 'Dat is eind jaren veertig aan het eind van de straat in de fabriek uitgevonden', vertelt Mario.
En dan is er nog de wijn. Veel wijn. Toen het restaurant een jaar geleden openging, lagen er zo'n 12.000 flessen. Wie denkt dat die voorraad inmiddels flink is geslonken, heeft het mis: er liggen er nu bijna 15.000.
'We hebben weer wat bijgekocht, want het hart klopt toch sneller dan ik eigenlijk wil. Dat houdt niet op.'
Zijn liefde voor wijn begon al als jongen toen hij met zijn moeder naar de groothandel ging en zijn fooi uitgaf aan flessen. 'Mijn lieve moeder heeft uren op mij moeten wachten in de groothandels. Of ik nou de ene fles kocht of de andere fles kocht.'
Voor de opening schreven Mario en zijn brigade voor zo'n 12.000 wijnflessen zelf kaartjes met het wijnhuis, jaartal en de wijngaard. 'Toen dacht ik: waar ben ik aan begonnen? Wat heb ik in godsnaam gezegd?'
Voor zijn wijnkaart kreeg Mario eerder dit jaar al erkenning van GaultMillau, een van de andere grote gidsen in horecaland. De zaak van Mario won Wijnkaart van het Jaar 2026.
Maandag kan nóg een restaurant van Mario in de prijzen vallen. Hij is ook eigenaar van Lalou in Delft. De zaak staat in de Michelingids en kreeg dit jaar de status 'favoriet van de inspecteur'.
Alle eer voor Lalou schuift Mario meteen door: 'Dat komt volledig op het conto van de brigade die daar staat te werken. En de chef daar is Naomi. Dan gaat alle lof naar haar toe.'
Of hij maandag in Maastricht ook Michelinsterren ziet stralen, is afwachten. 'Uiteindelijk zijn de inspecteurs van Michelin de belangrijkste personen, want die besluiten of het er nul, één of twee worden', zegt Mario nuchter in aanloop naar de uitreiking.
Voor een eventuele viering weet hij al ongeveer welke fles mee mag naar Maastricht, al heeft hij de knoop nog niet doorgehakt. 'Sommige flessen zijn zo ongelooflijk exclusief. We moeten echt het juiste moment pakken om dat open te trekken.' En als er maandag inderdaad iets te vieren valt? Daar hoeft Mario niet lang over na te denken: 'We gaan het zeker vieren. Absoluut.
Meer verhalen over Michelinsteren, restaurants, foodtrends en eten lees je in ons dossier
Source: Omroep West Den Haag