Maandag werden de Michelinsterren uitgereikt. We bellen erover met onze culinair recensent Hiske Versprille, die het niet altijd eens is met de beslissingen van Michelin: ‘Door die geheimzinnigheid kun je moeilijk controleren hoe objectief het systeem werkelijk is.’
is popredacteur van de Volkskrant.
Hoi Hiske, wat valt jou op aan de nieuwe verdeling van de Michelinsterren?
‘Er zijn zeven nieuwe eensterrenzaken en twee nieuwe tweesterrenzaken. Vooral die laatste twee zijn opvallend, omdat ze in één ruk van nul naar twee gaan én pas kort open zijn, Suis in Schin op Geul zelfs pas vier maanden. Gisteren werd bovendien al bekend dat restaurant Da Vinci in Maasbracht z’n ster kwijtraakt. Die zaak had al een ster sinds 1999 onder Margo Reuten, en ook een tijd twee.
‘Margo Reuten is een van de slechts twee vrouwelijke meesterkoks die Nederland rijk is, én al een tijd de enige vrouwelijke chef die in haar eentje een ster heeft. Het restaurant, dat ze heeft met haar man Petro Kools, is voor veel horecamensen een voorbeeld. Het is in opzet en uitvoering ook wel wat ik zelf een typische sterrenzaak zou noemen, en heel diep verweven met het instituut Michelin.
‘Dit is voor hen dus echt een ramp, ik heb zeer met ze te doen. Het zou me verbazen als dit restaurant onder dezelfde chef in een jaar tijd ineens veel slechter is geworden, en sowieso vind ik het echt een draconische maatregel om zo’n icoon en voorbeeld in de Nederlandse gastronomie na 26 jaar haar ster af te pakken. Maar goed, de wegen van de bandengoden zijn ondoorgrondelijk.’
Er zijn negen nieuwe sterrenrestaurants in Nederland bij gekomen.
Deze restaurants kregen hun eerste ster: Bij Sidney in Loenen aan de Vecht, Wild Atelier in Hoog Soeren, Rozewied in Kortgene, Ambrozijn in Valkenburg, Nassau in Groningen, De Cuijt in Mierlo en Le Epifaan in Veeningen.
Azurite in Delft en Suis in Schin op Geul kregen in één klap twee sterren. Beide restaurants zijn relatief nieuw.
Er staan sowieso niet zo veel vrouwen in de Rode Gids, toch?
‘Nee. Sterker nog: ik was vanochtend even bang dat er, met het wegvallen van Margo Reuten en de aangekondigde sluiting van Noor (waar de keuken deels in handen is van Marleen Brouwer), helemaal geen vrouwelijke sterrenchef meer over zou zijn. Daar bleek ik gelukkig te vroeg mee.
‘Noor mag z’n ster nog houden tot de sluiting, en twee van de zeven nieuwe eensterrenzaken worden gerund door een man en een vrouw die samen in de keuken staan: Rozewied in Kortgene, van Noëmie Haentjens en Ferdy van Rijswijk, en De Cuijt in Mierlo, van Yukyung Lee en Koen van Weert. Noëmie en Ferdy kregen bovendien samen de Young Chef Award. Ik ben het best vaak niet eens met Michelin, maar in dit geval wel.
‘Vorig jaar at ik zelf bij Rozewied en dat vond ik een heerlijke zaak. Noëmie en Ferdy doen daar zo ongeveer alles met z’n tweeën, van de keuken tot de bediening. Het zijn ontzettend lieve jonge mensen; het is echt een snoes van een restaurant.’
Hoe kan het dat er zo weinig vrouwelijke chefs een ster hebben?
‘Dat heeft, denk ik, een hele kluwen van oorzaken. Terwijl verreweg het meeste kookwerk thuis door vrouwen wordt gedaan, is in de topgastronomie wereldwijd schat ik meer dan 90 procent man. Het is een vak met lange, onregelmatige werkdagen en een traditioneel nogal masculiene keukenhiërarchie, waardoor vrouwen onderweg naar de top vaker uitvallen.
‘Ik vind het te makkelijk als Michelin zegt: wij registreren alleen maar wat er is, we zijn objectief en kijken puur naar kwaliteit. Want Michelin heeft al honderd jaar een flinke vinger in de pap bij het bepalen van wat we onder gastronomische kwaliteit verstaan. Een ster levert prestige, aandacht, investeringen en carrièrekansen op, en zo reproduceert dat systeem zichzelf ook.
‘Als er vervolgens vrijwel alleen mannen boven komen drijven, kun je niet simpelweg zeggen: kennelijk zijn er bijna alleen mannen die op dit niveau koken. Je moet je óók afvragen of je definitie van wat een sterrenrestaurant is bepaalde soorten restaurants, keukens en chefs bevoordeelt.’
Is er vaak veel discussie over de beslissingen van Michelin?
‘Nou, het is geen democratisch instituut, hè. Het is uiteindelijk gewoon de gids van een bandenfabrikant. Zij delen sterren uit en trekken ze weer in, maar leggen nergens uit waarom het kwartje de ene of de andere kant op valt. Dus je kunt er eindeloos over discussiëren, maar Michelin zelf doet niet mee aan die discussie.
‘Juist door die geheimzinnigheid kun je ook moeilijk controleren hoe objectief het systeem werkelijk is. Michelin zegt dat het uitsluitend gaat om wat er op het bord ligt. Maar dan vind ik het toch opvallend hoeveel sterrenrestaurants op elkaar lijken: in prijsniveau, in interieur, in stijl van koken en in de ingrediënten en bereidingen. Je kunt echt een bingokaart maken van de luxe-ingrediënten die je bij negen van de tien sterrenzaken tegenkomt.
‘Terwijl er natuurlijk ook restaurants zijn die fantastisch koken buiten dat idioom. Je kunt uitzonderlijk goede friet bakken of een fantastisch broodje maken, of geweldig Chinees of West-Afrikaans koken. Als Michelin werkelijk alleen beoordeelt hoe goed er gekookt wordt, is het interessant om je af te vragen waarom zulke restaurants veel minder vaak in de gids terechtkomen.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant