Oostenrijk In veel landen woeden er cultuuroorlogen zonder dat we ons daar echt van bewust zijn. In deze rubriek staat elke maand een object centraal dat symbool staat voor de cultuuroorlog in een land. Deze keer: de schnitzel in Oostenrijk.
Op een dag in 1857 ontvangt de Oostenrijkse keizer Franz Joseph I een bericht over de stand van zaken in Lombardije-Venetië. Even wordt hij afgeleid door een notitie in de kantlijn over „een gepaneerde, in boter gebakken, kalfskotelet” die ongelofelijk lekker zou smaken. Franz Josef kan het gerecht niet meer uit zijn hoofd zetten en vraagt zijn trouwe veldmaarschalk Josef Radetzky, die dat jaar na 72 dienstjaren terugkeerde naar Oostenrijk, naar het recept. Zo werd de Cotolleta alla Milanese een typisch Oostenrijkse schotel.
Althans, zo wordt het vaak verteld – maar het klopt niet. Er zijn bronnen die melden dat Franz Joseph I en zijn broer al in hun jeugd liefhebbers waren van de schnitzel. In een kookboek van August Erdman uit 1824 en in Allerneuestes allgemeines Kochbuch uit 1831 wordt melding gemaakt van een Wiener schnitzel van kalfsvlees. Anderen menen dat de schnitzel uit het Ottomaanse Rijk kwam en via Hongarije evolueerde tot de Wiener schnitzel. Sabine Flöckmüller van de Vereniging voor Historische Oostenrijkse Eetcultuur concludeerde onlangs dat de Wiener schnitzel al in 1785 in een Duits kookboek voorkomt als ‘Duitse karbonade’. „Oostenrijks trots blijkt Duits”, kopte Bild.
Ongeacht het gesteggel over de herkomst: de Wiener schnitzel is Oostenrijks trots. Oostenrijkers eten er jaarlijks gemiddeld dertig, de grootste die ooit bereid is woog 500 kilo (dat gebeurde in 2009, zij het in Duitsland) en het product is beschermd erfgoed dat volgens bepaalde regels bereid moet worden. Inmiddels is de schnitzel inzet van een strijd onder politieke partijen om Oostenrijk te ‘beschermen’ tegen invloeden van buitenaf.
De (Wiener) schnitzel is al langer politiek. In The Great Dictator (1940) van Charlie Chaplin snauwt de dictator: „Wiener schnitzel mit lager beer und sauerkraut!” En in 2016 werden de Oostenrijkse presidentsverkiezingen op de hak genomen in een satirisch programma op de Duitse zender ZDF. Naar aanleiding van de winst van de radicaal-rechtse FPÖ werd een „Hakenkreuzschnitzel” afgebeeld, met de tekst: „Österreicher wählen eben so, wie sie es vom Schnitzel kennen: möglichst flach und schön braun.” (Oostenrijkers stemmen zoals ze dat van de schnitzel kennen: zo plat mogelijk en mooi bruin.)
Inmiddels is de politiek rondom de schnitzel bittere ernst. In de deelstaat Neder-Oostenrijk krijgen restaurants die alleen Oostenrijkse gerechten serveren een bonus van 10.000 euro. De regeling geldt sinds 2024. „Toen kwam de Kronen Zeitung met de term ‘Schnitzelbonus’”, vertelt Eric Willemsen. Als journalist werkt en woont hij sinds 2005 in Wenen, waarover hij het boek Live from Vienna. Untold Stories From a Foreign Correspondent (2025) schreef.
De bonus is een regionaal initiatief van de conservatieve Oostenrijkse Volkspartij (ÖVP) en de Freiheitliche Partei Österreichs (FPÖ) omdat lokale restaurants problemen kregen. „In de dorpen daar is 35 procent van de restaurants verdwenen”, legt Willemsen uit. „Traditionele gasthuizen waren in de verdrukking gekomen. Als je investeerde in zo’n gasthuis of het overnam, kreeg je de 10.000 euro subsidie. Er komt een controleur langs om te zien of de inrichting ook traditioneel is, of dat je alleen traditionele gerechten hebt.”
Het initiatief riep gemengde gevoelens op. Enerzijds werd er positief op gereageerd, omdat restaurants in dorpen vaak een sociale functie hebben en een trefpunt zijn voor buurtbewoners. Zo werd Restaurant Stich, dat al generaties van een familie was, in Pfösing, een dorp met driehonderd inwoners, door de schnitzelbonus gered, vertelde in 2024 de 39-jarige restauranthouder Michael Stich aan AFP. „Het restaurant is een instituut, zoals de kerk, het stadhuis of de brandweer.”
Dat alle restaurants die andere gerechten serveren – van pizza tot kebab – uitgesloten werden, geeft de bonus voor sommigen ook een nare bijsmaak. „Dat het racistisch werd genoemd, kwam mede omdat het uit de koker van de FPÖ komt”, zegt Willemsen. „Het woord Leitkultur valt ook vaak, en de FPÖ benadrukt dat ze opkomen voor hun ‘eigen’ mensen.” Wat Willemsen betreft is de term schnitzelbonus goed gekozen: „De schnitzel is een sterk, cultuurbepaald beeld en je benadrukt de bescherming van eigen waarden, dus het zit er allemaal in vervat.”
In Tirol hadden ze iets dergelijks al eerder geprobeerd, met de regeling ‘Bewusst Tirol’, ook voor het ondersteunen van de ouderwetse gastronomie. Wie 20.000 euro investeerde in een Oostenrijks restaurant, kreeg 10 procent terug. „Die regeling heeft maar drie jaar bestaan en er hebben slechts zeven restaurants aan meegedaan”, aldus Willemsen. „Dat die regeling minder aandacht kreeg, is omdat de FPÖ in die deelstaat niet in de regering zat.”
In Neder-Oostenrijk is de bonus succesvoller. In 2024 meldden zich 33 restaurants, hoeveel dat er in 2025 waren is onbekend. Het gaat vooral om het platteland, in de grotere steden is de hang naar traditionele restaurants kleiner.
De Wiener schnitzel is in Wenen ook belangrijk voor de toeristen. In de stad was in 2024 een tentoonstelling over schnitzels waar werken en foto’s van de beroemdste en gewone schnitzels waren ingelijst. De openingstekst bij de expositie luidde: „Schnitzels zijn net als mensen: in principe zijn ze allemaal gelijk, en toch prachtig verschillend en uniek. Het komt bij de schnitzel niet altijd op het uiterlijk aan.”
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie