Sana Sini in Den Haag is een schat van een restaurant, waar een hele familie haar gasten met trots bekendmaakt met smaken uit de Molukken, de eilandengroep waarvan precies 75 jaar geleden de eerste inwoners als ‘tijdelijk’ in Nederland werden ontvangen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Thomsonlaan 67, Den Haag
sanasini.nl. Cijfer: 8-
Moluks familierestaurant: losse gerechten rond € 16, saté vanaf € 11,50, rijstbowls vanaf € 20 en rijsttafelachtige proeverij voor twee: € 50. Open donderdag t/m zondag.
Als we vanuit de kille Haagse Bomenbuurt het Molukse restaurant Sana Sini binnenwandelen, zet de voordeur een ouderwetse klingelbel in werking en rollen tonen van bluesmuziek naar buiten. ‘Dames! Welkom!’, klinkt het meteen, en eigenaar Roberto Traxel wijst ons eerst de kapstok en daarna een tafeltje voorin.
We kijken onze ogen uit. De knusse ruimte die we binnenstappen staat van vloer tot plafond vol snuisterijen. Wandkleden en concertposters, batikdoeken en antieke roodpluchen theaterstoelen, muziekinstrumenten en planten. Op alle planken liggen boeken over de Molukken, de roerige geschiedenis van Molukkers in Nederland en landkaarten van de archipel: Ambon, Banda, Ceram, Halmahera. En over deze overdaad ligt nog een extra laag: de geur van gestoofd eten, kruidnagel en citroengras, afkomstig uit de keuken waar Roberto’s echtgenote Leila de Fretes de pannen bevrouwt.
Ze openden het restaurant vijf jaar geleden. Zoon Djanomi was degene die het idee opvatte dat de familiegerechten van zijn ouders een groter publiek verdienden. Hoewel iedereen ook al andere werkzaamheden had, hielpen ze allemaal mee om de droom werkelijkheid te maken: dochter en schoonzoon, kleinkinderen en nichtjes, tantes en ooms. Sana Sini is een trots familierestaurant in de breedste zin van het woord.
En dat is aan alles te voelen. Wij worden bediend door dochter Jickey, een even stralend als geestig figuur die overdag journalist is en ’s avonds zo warm en trots over de keuken van haar voorouders praat dat het onmogelijk is niet aangestoken te worden door haar enthousiasme. Ze vertelt dat de eilandengroep op de grens van Zuidoost-Azië en Oceanië uit bijna duizend eilanden bestaat, met verschillende volken en uiteenlopende tradities; ze vertelt over de huwelijksreis die ze erheen maakte met haar man, die ook in de zaak staat.
Ze vertelt over Molukse sopi (afgeleid van het Nederlandse zopie), sterkedrank van gefermenteerd suikerpalmsap op smaak gebracht met kruidnagel en nootmuskaat. Twee Nederlands-Molukse broers uit Schiedam maken een op sopi gebaseerde drank met jenever, kruidnagel en limoen, onder de naam Sau. ‘Sau komt van saudara’, zegt Jickey. ‘Dat betekent familie.’
We bestellen onmiddellijk twee prima dorstlessende aperitieven met het drankje; een met rode grapefruitsap en een met gemberbier. Ook vertelt ze over de kookstijlen van haar ouders. ‘Mijn moeder kookt traditioneel en intuïtief, mijn vader doet de precieze klusjes, zoals de spekkoek. En mijn vader maakt ook de papeda, want dat luistert ook enorm nauw.’
Papeda was al het basisvoedsel op de Molukken voordat de rijst er zijn intrede deed. Het heeft een basis van sago, een zetmeelbron die wordt gewonnen uit het merg van palmbomen. Van sago worden ook balletjes en koekjes gemaakt. De productie is bewerkelijk en moet à la minute gebeuren, met water van precies de juiste temperatuur en door voortdurend te roeren. De gelatineuze pap wordt altijd geserveerd als een smaakvolle, hartige soep, meestal op basis van vis. In Nederlandse restaurants kom je dit gerecht vrijwel nooit tegen.
Bij Sana Sini kun je papeda ook alleen krijgen als je het van tevoren bestelt, maar we hebben geluk: een tafel verderop heeft de papeda in het vooruitzicht, en vader is bereid voor ons een beetje extra te maken. Je eet het hier met pindang kuning, een Molukse vissoep (€ 16,50) met makreel, tomaat, taugé, selderij en limoen. Op dagen dat er geen papeda is, krijg je er witte rijst bij.
Ik heb nog nooit zoiets gegeten. De papeda is inderdaad een soort gelei, glazig en ietsje grauw van kleur, compleet neutraal van smaak. Des te spectaculairder is de structuur, die niet alleen gelatineus is maar ook enorm elastisch, en ergens tussen vast en vloeibaar, glad en plakkerig in; Jickey gebruikt het woord ‘behanglijm’, al is die associatie echt te onsmakelijk voor wat we op ons bord hebben.
Ik begrijp ook meteen waarom dit gerecht traditioneel direct uit het bord moet worden geslurpt, want van een lepel glibbert en glijdt de boel onherroepelijk af. De vissoep is okergeel van de kurkuma, superhartig door de makreel en fris door citroengras en groenten: hartstikke lekker. Als u de mogelijkheid heeft, moet u dit gerecht echt eens proberen.
Op de menukaart is verder ook genoeg te kiezen. Er zijn snacks, soepen en saté, goedgevulde rijstbowls, traditioneel Indische gerechten als gadogado, en de uitgebreide proeverij ‘Taste of Maluku’, waarbij je voor twee personen een rijkgevulde etagère krijgt met vlees-, vis- of vegan gerechten (€ 50).
Daar kiezen we voor. De proeverij bestaat uit gerechten die we allemaal ook al kennen uit andere Indische en Indonesische restaurants en bevat geen unieke Molukse schotels, maar de ‘succesnummers’ krijgen hier bijna allemaal weer net een ander accent. Er is goede witte rijst en uitstekende nasi kuning – feestelijke gele rijst met kokos, sereh en kurkuma. Ook de saté ajam is uit de kunst; sappig, rokerig en vers van het houtskoolgrilletje. De daging rendang is lekker drooggebakken zoals het hoort, maar een stuk milder dan we hem in de Sumatraanse versie kennen. Sowieso, wordt ons verteld, is de Molukse keuken niet zo pittig. Ook trassi – de geurige, gefermenteerde garnalenpasta die je in heel veel Indische gerechten terugvindt – gebruiken ze op de Molukken niet.
Op de onderste laag van de etagère vinden we ook nog volop groenten: prima komkommeratjar, lekkere plakkerige en krokante sambal goreng tempeh, zachte boontjes, een smakelijk, gefrituurd eitje, malse sajoer lodeh en oerap met kokos. Alles is zeer vers en prima op smaak – ons enige kritiekpunt is dat een aantal van de gerechten net niet helemaal warm is.
Als we aangeven niet te kunnen kiezen tussen de desserts, wordt ons aangeraden een gemengd toetje te delen (€ 10) – daar zit alles op. Het is een groot bord met een keur aan hapjes waarbij direct opvalt dat werkelijk alles met pandanextract Kermit de Kikker-groen is geverfd (pandan is van zichzelf ook groen, maar de veelgebruikte neonkleur komt van kleurstof). Er is een aardige crème brûlée met kokos en pandan; klepon (een kleefrijstballetje) met gula jawa; een zeer luchtige sponscake, gekaramelliseerde banaan en verse papaja. Een mals pannenkoekje gevuld met kokos (heel lekker) en kokospandanijs die helaas veel te zoet is en vol kristallen zit.
Niet alles is even verfijnd, maar dat lijkt ook niet het punt. Het dessert voelt meer als een feestelijke afsluiting dan als een zorgvuldig gecomponeerd bord. Ernaast bestellen we kopi tubruk, ongefilterde Melanesische koffie op smaak gebracht met kruidnagel, nootmuskaat en kaneel. ‘De kaneel in de Molukken’, vertelt Roberto ons ook nog, ‘is echt niet te vergelijken met wat je hier in de winkel vindt.’
Sana Sini is geen restaurant dat probeert te imponeren met extreme smaken of dramatische contrasten; gerechten worden niet gemoderniseerd of opnieuw uitgevonden. Het eten is troostend, huiselijk en over het algemeen gewoon hartstikke lekker. Wat vooral blijft hangen is de uitstekende sfeer en de charme en trots van de familie die het runt. De avond verloopt relaxed en vriendelijk. Er wordt veel verteld en veel gelachen. En iedereen loopt uiteindelijk met een grote glimlach en een warm gevoel weer naar buiten.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant