Méér peulvruchten eten? In veel keukens weten ze hoe dat moet. Vijf gangen bonen en linzen – inclusief dessert – is een eitje bij het Zuid-Indiase eethuis Madurai Masala Café in Maarssen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Safariweg 349 (in winkelcentrum Bisonspoor)
Maarssen
maduraimasalacafe.nl
Cijfer: 8
Klein eethuis, ook voor afhaal en bezorgen, met de keuken van de Zuid-Indiase provincie Tamil Nadu. Linzen-rijstbaksels met sambar en chutney, kruidige stoofschotels, biryani en Indiase drankjes en toetjes. Maandag gesloten.
‘Geen biefstuk meer, maar verplicht bonen vreten,’ foeterden de usual suspects na de presentatie van de nieuwe Schijf van Vijf, een paar weken geleden. Het model van de overheid was na tien jaar herzien en om allerlei goede, wetenschappelijk onderbouwde redenen stond er het advies in de vleesconsumptie terug te schroeven en meer peulvruchten te nuttigen.
De door de hoge heren in Den Haag bruut uit hardwerkende burgerhanden getrokken gehaktballen vlogen je om de oren. Nee, gaf Caroline van der Plas schoorvoetend toe, er stond inderdaad niet letterlijk in het advies dat de mensen thuis, die het al zwaar genoeg hebben met de hoge benzineprijzen, geen gehaktbal meer mochten eten omdat ze de planeet moeten redden. ‘Maar zo vatten de mensen thuis het dus wel op.’ Over peulvruchten konden de meeste critici ook kort zijn; die zijn vies, die lusten ze niet, die vinden ze ‘eerlijk gezegd niet te vreten’.
Nu ben ik zelf ook niet overdreven gehecht aan die Schijf van Vijf, maar als ik zo’n groep losgeslagen carnivoren (m/v) op televisie een kleine, weerloze peulvrucht zie aanvallen, word ik pislink. Jongens, we hebben het hier wel over het beste voedsel op aarde: gezond, duurzaam en heerlijk: een beetje respect graag! Esau verkocht zijn eerstgeborenenrecht aan Jacob voor een bord linzensoep, niet voor een entrecote – sta je dan met je joods-christelijke traditie, Hans.
Dezelfde mensen die kwijlend zwijmelen over gehaktballen uit de jus, low & slow smoked pulled pork en nachtenlang gesudderd stoofvlees, vinden het plotseling wel een onoverkomelijk gedoe om ’s avonds een zak bonen in een pan koud water te kieperen en de volgende dag rustig in lekker vocht te garen. Trouwens: er zijn ook volop prima voorgekookte opties. En nee, kidneybonen zijn inderdaad niet per se lekker als je ze rechtstreeks uit het blik in je giechel lepelt – net zoals je een pond half-om-halfgehakt niet, staand aan het aanrecht, onder het cellofaan vandaan gaat staan snoepen. Daar moet je even wat mee dóén.
Maar ja: wat? Nederland heeft naast snert, bruinebonensoep en blote billetjes in het gras weinig traditionele peulvruchtrecepten, maar over de grens is volop inspiratie te vinden. Op zoek naar de wereldwijde peulvruchtenkampioen dienden zich diverse kandidaten aan. In Italië bestaat een enorme rijkdom aan bonen- en erwtenvariëteiten, maar die worden in de meeste regio’s niet dagelijks gegeten. In Centraal- en Zuid-Amerika staan juist bij vrijwel elke maaltijd bonen op tafel, maar is de variatie in soorten en bereidingen beperkter. Landen in West-Azië, zoals Libanon en Syrië, combineren een grote diversiteit aan gewassen met uiteenlopende verschijningsvormen – hummus, falafel, foul – maar ook daar blijft de rol van peulvruchten vaak binnen een herkenbaar repertoire.
De twee regio’s die waarschijnlijk de kroon spannen, zowel in absolute als relatieve zin, zijn Oost-Afrika en Zuid-India. In Ethiopië en Eritrea is het heel gebruikelijk, vooral tijdens het vasten, om bij een lunch of diner wel vier of vijf verschillende peulvruchtenbereidingen naast elkaar te eten. Het Zuid-Indiase binnenland, de provincie Tamil Nadu voorop, laat een ander soort rijkdom zien: daar vormen bescheiden, plantaardige basisingrediënten als splitbonen, -erwten en -linzen de ruggengraat van een keuken die ze in honderden verschijningsvormen inzet, van broodachtige baksels tot soepen en curry’s tot desserts.
In de buitenplint van het overdekte winkelcentrum Bisonspoor (‘The Place To B’) in Maarssen treffen we een zeer geurig, vrolijk oranje geverfd eethuisje met de naam Madurai Masala Café, waar deze Tamil-keuken wordt gekookt. Madurai, een stad van meer dan 2.500 jaar oud die werd gebouwd rond een reusachtig tempelcomplex, wordt wel gezien als de culturele hoofdstad van de deelstaat. Foto’s van de tempel sieren de muren.
We zijn de enige gasten, maar er worden wel volop bezorgbestellingen naar buiten gedragen. Van de drankenkaart willen we meteen alles bestellen: heerlijke, hartige ‘spiced buttermilk’ met komijn en koriander, schuimige zoute lassi, een rose milk met ijs en rozensiroop, en een huisgemaakte, dorstlessende lime soda. Die laatste kun je zoet of zout nemen, of met zowel suiker als zout.
Veel van de bijzondere peulvruchtbereidingen in Zuid-India horen tot de gerechtencategorie die tiffin wordt genoemd: hapjes die tussen een grote snack en een kleine maaltijd inzitten en in het schroeiend hete zuiden vaak als ontbijt , lunch of tussendoortje worden gegeten. De bekendste vier soorten in Zuid-India zijn idli, dosa, vada en uttapam – allemaal verschillende soorten baksels van gefermenteerd rijst-linzenbeslag. We bestellen ze alle vier.
Idli zijn supervoedzame, gestoomde rijst-cakejes – we bestellen ze in stukjes geserveerd in sambar (€ 6), een soepig, sauzig, fris en pikant bijgerechtje van splitlinzen, groente, koriander en tamarinde. Dosa zijn grote, flinterdunne en zeer krokante in ghee gebakken pannenkoeken die vaak gevuld worden geserveerd, bijvoorbeeld met masala-aardappelen of geitencurry. Er zitten twee prima, geconcentreerd-pittige chutney’s bij: een van kokosnoot en een met tomaat.
Vada zijn hartige donuts van wat dikker peulvruchtendeeg. Deze zijn als enige hier ook al enigszins bekend, omdat Surinaamse Hindoestanen ze naar Nederland brachten als bara. Voor € 6 krijgen we er twee, krokant gefrituurd en lekker hartig. De podi onion utappham (€ 10) is juist een wat dikkere, witte pannenkoek, ook weer van rijst-splitlinzendeeg, bestreken met een specerijenmengsel en gebakken uien. Je kunt de gerechten ook in allerlei menucombinaties krijgen met vlees- of eiergerechten, gedrenkt in sambar, een vegetarische kerriejus die salna wordt genoemd, of huisgemaakte yoghurt.
Er zijn daarnaast allerlei vlees-, ei- en rijstgerechten te krijgen: romige butter chicken, vurige geit chettinad, en een stevige schotel van eieren in masala. We bestellen ook een bord parotta (€ 8), het vettige, pangebakken laagjesbrood dat zich zo goed laat scheuren en dopen. Je kunt als bijgerecht ook een omeletje bestellen, ei kalaki met bosui, koriander en speceijeren, ei podimas (ongeveer hetzelfde maar dan als scrambled egg, alles € 6), of twee spiegeleieren (€ 5). Hierbij kun je ook weer kiezen of je er salna bij wil of niet.
We krijgen na ongevraagd van de vriendelijke eigenaar allemaal een klein bakje broodhalva van het huis, een zoetigheid van oud brood met ghee, dadels, suiker en cashewnoten. ‘Vanwege het Tamil-nieuwjaar,’ legt hij uit – dat was toevallig precies de dag voor ons bezoek. Het is kleverig, vet en verrukkelijk als een soort half-vloeibare wentelteefjes. Hij leert ons ook nog even de nieuwjaarswens in het Tamil: Puthandu Vazthukal!
Zelf bestellen we, vanwege onze peulvruchtenqueeste, ook nog de asoka halwa (€ 4). Dit is een van de vele Tamil-desserts die worden gemaakt met moong dal, oftewel gespleten mungbonen. De zachte en eiwitrijke puree wordt tot een toffee-achtige, gouden substantie ingekookt met ghee, suiker, saffraan en kardamom; mierzoet, maar erg lekker bij een kopje chai masala of filterkoffie. De koffie wordt geserveerd in een traditioneel metalen kopje en schotel met hoge rand die dabarah wordt genoemd. De koffie wordt vervolgens traditioneel enkele malen heen en weer geschonken tussen kopje en schotel, om af te koelen en om de drank te laten schuimen.
Voor dit zeer complete bonenfeest inclusief zes drankjes zijn we met z’n drietjes nèt € 25 per persoon kwijt. Want o ja, dat was ik nog vergeten: naast heerlijk, duurzaam en gezond zijn peulvruchten ook in deze voor de hardwerkende Nederlander erg dure tijden nog hartstikke betaalbaar.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant