Elke maand tipt de Volkskrant een stad die duurzaam bereikbaar is, en nog niet wordt platgelopen. Ga mee op smaaksafari in Tórshavn: het piepkleine hoofdstadje van de Faeröer-eilanden is een onvermoed culinair walhalla.
is reisjournalist voor de Volkskrant.
‘Meneer Ziska, u bent geen chef-kok, maar een tovenaar.’ Dat stamelt een Nederlandse man na het consumeren van een zestiengangendiner. Hij is duidelijk idolaat als hij de sterrenchef de hand drukt. De in witte koksbuis gestoken Poul Andrias Ziska is dan ook de culinaire superster van de Faeröer. Restaurant PAZ opende vorig jaar april en werd twee maanden later bekroond door Michelin met niet één, maar twee sterren – opmerkelijk snel en veel voor een nieuw restaurant. Ziska was een oude bekende van de Michelin-inspecteurs; hij zette eerder al deze afgelegen archipel in de noordelijke Atlantische Oceaan op de culinaire wereldkaart.
Sint-jakobsschelp met kaviaar en aardpeer. Zee-egel met kabeljauw en mierikswortel. Zeeslak met rog en kruisbes. Paardenmossel met wortel en zoete aardappel. Langoustine met knolselderij. Kabeljauw met kool en zeewier. Stokvis met schapendarmvet. Stormvogel met rode biet en blauwe mossel. Gedroogd lamsvlees met roggenbrood. Halfgedroogd lamsvlees met koolraap en vossenbessen. Rabarber met kervel en gebrande room.
Dat zijn de voor-, hoofd- en tussengerechten, geserveerd met bijpassende wijnen of gefermenteerde sappen en afgesloten met een tafel vol minidesserts van blaaswier met zwarte bes, schijfslak met palmwier, chocolade met whisky, plus een snoepje van blauwe mossel. Wat hier op tafel komt is inderdaad culinaire tovenarij.
Niets is wat het lijkt. Neem die stokvis; ræstur fiskur is een Faeröerse klassieker van kabeljauw, gedroogd in de zilte zeewind, gekookt en opgediend met gekookte aardappelen en sperðil, worst van schapendarmvet. Ziska keert dat traditionele gerecht ondersteboven en binnenstebuiten: een geglaceerd blokje van laagjes aardappel ligt in een wit schuim van de worst. De stokvis wordt er aan tafel overheen geraspt.
Ook andere klassiekers als lamsvlees en stormvogel worden gedeconstrueerd geserveerd. Sommige gangen gaan gepaard met eetinstructies, zoals ‘Neem een schepje van alle laagjes bij elkaar’, ‘Schelpje omkeren en inhoud opslurpen’, of ‘In één hap opeten’. Ziska’s culinaire tovershow duurt zo’n drie uur.
Tórshavn, het nietige hoofdstadje van de Faeröer-eilanden, heeft zich ontpopt tot een paradijs voor fijnproevers. Dat begon in 2011, toen hotelier Johannes Jensen een gastronomisch restaurant opende: Koks. Dat werd in 2015 uitgeroepen tot het beste restaurant van de Noordse landen, kreeg in 2017 een eerste Michelinster en in 2019 een tweede.
Aanvankelijk waren er negen koks, elk uit een ander land, maar het succes was toch vooral te danken aan de geboren en getogen Faeröerder Poul Andrias Ziska. Tegenwoordig zijn er in Tórshavn meer toprestaurants te vinden, met name in de eeuwenoude houten huizen in het straatje Gongin.
De culinaire verwennerij begint al aan boord van de veerboot – en dat is maar beter, want de zeereis duurt 40 uur. In gastronomisch restaurant Munkastova kan worden geluncht met de Faeröerse variant van smørrebrød: twee sandwiches naar keuze met bijvoorbeeld garnalen, makreel of zalm op roggebrood, kunstig opgemaakt en geserveerd met een glas aquavit. ’s Avonds is het niveau nog wat hoger. Het menu wisselt dagelijks en biedt keuze uit drie of vijf gangen. ‘Zeven gangen kan ook’, oppert kelner Pablo. ‘Hebt u nog alle tijd voor; het duurt nog wel even voordat we arriveren op de Faeröer.’
De volgende ochtend meert het schip aan in Tórshavn, met uitzicht op de rode, zwarte, groene en gele houten huizen op het rotsige schiereiland Tinganes, zetel van het Faeröerse parlement. Bij de vuurtoren op het fort Skansin staat gids Heðin paraat voor een rondleiding langs ‘de smaken van de Faeröer-eilanden’. Die voert in drie uur tijd langs een bakkerij, eetcafé, plantenrestaurant, chocolaterie, koffiezaakje, ijssalon en brouwerij, waar we proeven van kaneelbrood, lamsvlees, zalm, een bonbonnetje, koffie, ijs en een biertje. Een leuke kennismaking met Tórshavn, maar de toprestaurants worden niet bezocht; daarvoor moet ik zelf proefondervindelijk op onderzoek uit.
Op de winderige en koude Faeröer wil maar weinig groeien. Als er al groenten en kruiden gekweekt kunnen worden, is het oogstseizoen erg kort. Om die reden heeft men hier door de eeuwen heen fermentatie als conserveringsmethode tot een kunst verheven. De restaurants serveren alles wat in, boven en rond de Atlantische Oceaan zwemt, vliegt en graast, zoals kabeljauw, stormvogel en schaap.
Wie geen vis of vlees eet, is de klos. Behalve bij Katrina Christiansen: dat restaurant biedt een plantaardig vijfgangenmenu van bijvoorbeeld avocado- en mangotartaar, auberginerolletjes, kikkererwtenballetjes, gegrilde portobello, gevulde minicourgette en kokoslimoencake.
Onder chef Ziska was Koks permanent volgeboekt. In 2016 opende in een eeuwenoud houten huis bij de haven van Tórshavn een tweede restaurant, Ræst – het Faeröerse woord voor ‘gefermenteerd’. In 2020 volgde aan de overkant van het steegje Gongin het derde restaurant, Roks, het laagdrempelige en budgetvriendelijke zusje van Koks.
Intussen verhuisde Koks meermaals, naar steeds afgelegener plekken op het eiland en uiteindelijk naar Groenland, tijdelijk, in afwachting van een nieuwe locatie op de Faeröer. Die werd niet gevonden en in 2024 besloot eigenaar Jensen om het sterrenrestaurant te sluiten.
Poul Andrias Ziska keerde berooid terug naar Tórshavn – zonder keuken, zonder sterren en zonder baan. Het jaar erop revancheerde hij zich met zijn eerste eigen restaurant: PAZ. Dat heeft iets wat geen ander restaurant hier heeft: een open keuken. Daar zijn Ziska’s sous-chefs in de weer met tangetjes, spatels en pincetten om in opperste concentratie en met microscopische precisie kleine eetbare kunstwerkjes te construeren. Dit is meer dan een restaurant; het is een culinaire opera in zestien aktes, waarbij alle gasten op de eerste rang zitten. Deze ervaring is de lange reis dubbel en dwars waard – PAZ verdient een derde ster.
Opmerkingen, aanvullingen, suggesties? reisgids@volkskrant.nl
Heenreis
Reis vanuit Nederland per ICE via Osnabrück naar Hamburg, dan per Eurocity Express naar Kolding, IC naar Lindholm en lokale trein naar Hirtshals. Totale reistijd 13 uur, enkele reis vanaf € 60, bahn.de/nl. Veerboot MS Norröna vaart eens per week van Hirtshals naar Tórshavn, vaartijd circa 40 uur, enkele reis vanaf € 48 inclusief hut, smyrilline.nl
Accommodatie
Havgrim Seaside Hotel 1948, tweepersoonskamer vanaf € 195 incl. ontbijt, havgrim.fo
Restaurants
PAZ, 18 Doktara Jakobsens gøta, april-oktober, dinsdag-vrijdag, alleen diner, degustatiemenu € 455, wijnarrangement € 320, alcoholvrij arrangement € 190, paz.fo. Ræst: raest.fo, Roks: roks.fo, Barbara: barbara.fo, Áarstova: aarstova.fo, Katrina Christiansen: katrina.fo.
Meer informatie
visittorshavn.fo, visitfaroeislands.com
Dit is een artikel uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant