Janneke kookt Janneke Vreugdenhil raadt een recept aan uit Ode, een lofzang op de aubergine: geroosterde bloemkool met baba ganoush met cashewnoten.
‘Een recept maken is werk, een recept volgen is vakantie.’ Bij het lezen van deze uitspraak van collega Yvette van Boven glimlachte ik van herkenning. Ja precies, zo voelt het wanneer je je geld verdient met recepten ontwikkelen. Van Boven zei het in een interview in de Volkskrant naar aanleiding van een nieuwe televisieserie, waarin we haar en haar man Oof volgen tijdens hun culinaire avonturen op het Ierse platteland. Ik kijk eigenlijk weinig kookprogramma’s – zelfde probleem: zodra het over eten gaat is het geen ontspanning meer, maar werk – maar deze serie is ontzettend leuk en het bekijken waard.
Dit laatste terzijde, want waar ik het over wilde hebben is over dat ‘volgen van recepten’. Heerlijk om te doen, maar dan moet zo’n recept wel kloppen. En dat is helaas maar al te vaak niet het geval. Voor de goede orde: ik ben me er heus van bewust dat ook bij mij weleens een foutje in een recept kan sluipen, hoor. Het is nu eenmaal precisiewerk en dan kan een klein slordigheidje grote gevolgen hebben. Maar bij schrikbarend veel recepten lijkt het alsof niemand ze ooit heeft getest. Online geldt dat nog het sterkst. Kookboeken kunnen er ook wat van. Zo herinner ik me dat in Plenty, het eerste boek van Yotam Ottolenghi – inmiddels goed voor ruim een miljoen verkochte exemplaren wereldwijd – allerlei kleine, maar niettemin lullige foutjes stonden.
Afijn, iemand bij wie je die in elk geval niet snel zult tegenkomen is Jigal Krant. Met zijn boeken TLV en TLV Vegan bewees hij al een van de beste hedendaagse kookboekenmakers van Nederland te zijn. Zijn recepten zijn vrijwel zonder uitzondering goed doordacht en origineel, maar bovenal kloppen ze altijd. Je leest er echt aan af hoeveel moeite hij erin heeft gestoken. En dat maakt koken uit zijn boeken tot, nu ja, mag ik het vakantie noemen? Terwijl ik namelijk daadwerkelijk op vakantie ben – ik hoop dat ik terwijl u dit leest ergens op een zonnig Siciliaans terras aan de amandelgranita zit – gaan we iets uit maken uit Ode, Krants nieuwste kookboek.
Ode is een lofzang op de aubergine. Krant is zich ervan bewust dat deze ietwat bittere en sponzige vruchtgroente niet bij iedereen dezelfde begeerte oproept. Hij gaf zijn boek dan ook de recalcitrante ondertitel ‘For lovers and haters’ mee. Maar, zoals hij in een van zijn onderhoudende, zij het soms wel erg breedsprakige receptintro’s schrijft: ‘Van aubergine houden is geen kwestie van smaak, maar van ervaring.’
En zo is het. Een doeltreffende manier om aubergines van hun bitterheid te ontdoen is door ze vooraf te zouten. Snijd ze daarvoor eerst in dobbelstenen, halve maantjes of plakken (of waar een recept ook maar om vraagt), bestrooi ze met zout en laat een halfuurtje staan. De aubergines gaan dan zweten, ofwel laten vocht los. Dep ze vervolgens droog met keukenpapier en verwerk ze dan pas in het gerecht. Niet alleen raak je met deze voorbehandeling eventuele bitterheid kwijt, ook onttrekt het zout vocht aan de cellen, waardoor de structuur zachter en compacter wordt. Lees: minder sponzig.
Tot mijn verrassing zout Krant echter niet alleen voor wanneer hij aubergines gaat stomen, bakken, grillen of frituren, maar zout hij ook ná het poffen ervan. Laten we dat uitproberen, met zijn recept voor geroosterde bloemkool op een baba ganoush met cashewnoten.
Baba ganoush is een Midden-Oosterse dip van gepofte aubergine en tahin. Krant maakt hem in Ode met gemalen cashewnoten in plaats van met sesampasta. De combinatie van deze zalvige, hartige baba met geroosterde bloemkoolroosjes en een frisse, pittige salsa van kleingesneden rauwkost is goed gevonden. Wij aten onze vingers er nog net niet bij op. Afhankelijk van wat u erbij serveert – ik zou in elk geval brood doen, maar falafel zou er bijvoorbeeld ook goed bij passen – heeft u met dit recept voldoende voor 3 á 4 personen.
Aubergines kunnen op verschillende manieren worden gepoft: direct op het gasfornuis, in de oven, grillpan of airfryer. Ik geef hier de oven- en de airfryeroptie. En slaat u vooral dat zouten en uitlekken van de gepofte, gepelde aubergine niet over. Daarmee raak je inderdaad heel wat (bitter) vocht kwijt.
Ingrediënten
2 grote aubergines (à 375 g); 150 g cashewnoten, ongebrand en ongezouten; 1 el zonnebloemolie; 1 tl shiro miso; 1 teen knoflook, geraspt; 2 el citroensap + rasp van 1 biologische citroen; 1 bloemkool, in kleine roosjes; extra vergine olijfolie; 1 rode chilipeper (zaadjes en zaadlijsten verwijderd), in piepkleine blokjes; 1 snackkomkommer, in piepkleine blokjes; 5 grote radijsjes, in piepkleine blokjes; 1 el fijngesneden bieslook; 4 rijpe cherrytomaten, tot pulp gehakt
Bereiding
Verwarm de oven voor op 250 graden en grillstand. Prik de aubergines rondom een paar keer in met een scherp mesje. Leg ze op een rooster vlak onder de grill en plaats daaronder een bak om het lekkende vocht op te vangen. Rooster in ongeveer 1 uur gaar. Keer elke 15 minuten een kwartslag. Of prik de aubergines in en rooster ze in 40 minuten gaar op 220 graden in een airfryer. Keer ze halverwege.
Doe de hete aubergines in boterhamzakjes of afsluitbare bakjes en peuter de zwartgeblakerde schil eraf als ze bijna zijn afgekoeld. Bestrooi het vruchtvlees met een snuf fijn zout en laat een poosje uitlekken in een zeef.
Maal de cashewnoten in de keukenmachine tot gruis. Voeg de zonnebloemolie toe en laat minstens 5 minuten draaien, zodat een zo glad mogelijke pasta ontstaat. Schraap tussendoor de notenpasta los die aan de bodem blijft plakken. Doe de miso, knoflook en 2 el citroensap erbij terwijl de machine draait. Voeg vervolgens het vruchtvlees van de 2 aubergines toe en draai alles tot een zalvige saus. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe. Breng op smaak met een snuf zout.
Verwarm de oven voor op 230 graden. Doe de bloemkoolroosjes in een kom, besprenkel gul met olijfolie, bestrooi met een flinke snuf grof zout en hussel goed. Leg de roosjes op hun snijkant op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de oven. Bak in 20-25 minuten goudbruin met hier en daar een zwart schroeiplekje.
Meng in een kommetje de chili, komkommer, radijs, bieslook, tomatenpulp, citroenrasp en een drup olijfolie en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel de cashewbaba over vier borden en schep de bloemkoolroosjes erop. Lepel het chili-komkommer-radijsmengsel eroverheen en besprenkel met olijfolie.