Janneke Vreugdenhil maakt burgers uit een nieuw kookboek over granen dat ook interessant is als je niet van plan was zelf ooit mais te nixtamaliseren.
In een tijd waarin maar al te veel kookboeken zo snel en efficiënt mogelijk in elkaar worden geflanst en zichzelf al een kookboek noemen als er misschien vijfentwintig recepten in staan, is het nieuwste boek van Peter van Berckel bijna ouderwets grondig en informatief. Graankeuken is twee stoeptegels dik, gedrukt op prettig aanvoelend gebroken wit ecopapier en chic gebonden in mosterdgeel linnen. De auteur werkte er 2,5 jaar aan en gaf het uit in eigen beheer.
Van Berckel is kok, natuurvoedingskundige en docent. Hij legt zich al dertig jaar toe op fermentatie – zijn eerste boek, Tsukémono, was gewijd aan Japanse fermentatietechnieken voor groenten. Ook in Graankeuken, dat als ondertitel Reis om de wereld in 30 granen heeft, wordt volop gefermenteerd. Wat dat betreft is er juist weer helemaal niets ouderwets aan dit boek. Zuurdesembrood is sinds de oude Egyptenaren niet zo populair geweest.
Het is beslist indrukwekkend hoeveel kennis en ervaring in dit boek is gebundeld. Onder de noemer ‘Graankennis’ worden zaken besproken als de anatomie en de groeicyclus van graan, de invloed van voedingsvezels op het microbioom – nog iets wat het boek toch helemaal van nu maakt trouwens –, de houdbaarheid van granen en hoe je bijvoorbeeld beestjes kunt voorkomen. (Eén van de tips: stop laurierblaadjes in je voorraadbussen.)
Het tweede deel gaat over de basisbereiding, waarvoor van Berckel de afkorting WKW gebruikt: weken, koken en (na)wellen. Er is een handige tabel opgenomen met voor elke soort graan de ideale verhouding graan/vocht en de week-, kook- en weltijd. Alleen dat al maakt Graankeuken tot een handig naslagwerk voor iedereen die weleens iets anders wil koken dan snelkookrijst.
Daarnaast leer je ook hoe je granen kunt eesten (een milde vorm van verhitting die de kooktijd van graan verkort, het beter verteerbaar maakt en de smaak verhoogt), poffen, roosteren, fermenteren, kiemen en mouten, pletten, malen en, jawel, slijmen. Aan dat laatste worden in de traditionele volksgeneeskunde gunstige effecten toegeschreven, leidend tot wellicht wat obscuur klinkende drankjes als gerstewater, maar feitelijk vindt hetzelfde proces plaatst wanneer je bijvoorbeeld risotto maakt.
Laat ik duidelijk zijn: dit is geen doorsneekookboek en zal dan ook zeker niet iedereen aanspreken. Het heeft een behoorlijk hoog ‘natuurvoedingsgehalte’ en is ook best nerdy in z’n uitvoerig- en uitputtendheid. De meeste recepten vragen bovendien minimaal een dag en vaak meerdere dagen voorbereiding. (Zoals ik schreef: er wordt veel in gefermenteerd.) Het is trouwens ook volledig vegetarisch. En in plaats van witte suiker worden zoetmiddelen als oerzoet, honing en diksap gebruikt.
Maar zelfs wanneer je niet van plan bent om ooit zelf mais te nixtamaliseren (voorkoken en -weken in een alkalische oplossing) om daar je eigen masa harina van te maken en er vervolgens je eigen tortilla’s van te bakken, kan het interessant zijn om te lezen hoe de Azteken dit al deden. En ook wanneer je injeera bakken liever overlaat aan het Ethiopische eethuis, is het leuk om te lezen over de culturele betekenis van deze sponsachtige, gefermenteerde teffpannenkoek.
Tussen de ruim 150 recepten uit het derde deel van het boek zitten trouwens ook best wat toegankelijkere. Voor verschillende graanburgers bijvoorbeeld, op basis van zilvervliesrijst, van haver, gierst en groene spelt. Voor onigiri, gevulde rijstballen. Voor tabouleh van grove bulghur. Voor Mexicaanse alegría, een soort energierepen van gepofte amarant. Wij gaan er de haver-bietenburgers uit maken, een recept dat ik per ongeluk een beetje naar mijn eigen hand heb gezet, maar dat hoe dan ook in zeer goede aarde viel bij mij thuis.
Laten we het een gelukkige vergissing noemen. Ik had die ochtend nogal gehaast in Graankeuken gekeken wat ik voor de burgers nodig had. Bieten en geitenkaas, zette ik op mijn boodschappenlijstje. Pas toen ik ’s avonds aan de slag ging, vroeg ik me af: bedoelt van Berckel eigenlijk rauwe of gare biet? Ik besloot dat het maar gewoon moest met de gare bieten die ik had gekocht. Ik raspte ze, maar merkte dat daarbij vreselijk veel vocht vrijkwam. En vocht, da’s niet handig voor vegetarische burgers.
Dus liet ik de gekookte, geraspte biet uitlekken, kneep hem daarna nog eens goed uit en deed 150 gram ervan door het burgermengsel – 150 gram die in oorsprong misschien wel 250 of 300 gram was geweest. De burgers werden fantastisch, zowel van smaak als van kleur en textuur. Maar ik wilde toch weten hoe het nu echt zat, dus mailde ik de auteur. Zijn antwoord: het had rauwe biet moeten zijn, gewoon 150 g geraspte rauwe biet.
Afijn, ik was zo tevreden over mijn eigen niet-volgens-het-boek-burgers dat ik u lekker dit recept geef. De garnering is sowieso uit mijn koker.
Voor 4 personen
Ingrediënten
250 – 300 g gare rode biet; 150 g (liefst enigszins belegen) geitenkaas, grof geraspt; 100 g grove havervlokken; 1 ei; 2 tl gedroogde Italiaanse kruiden; volkoren tarwemeel (of bloem) om te wentelen; olijfolie om te bakken
Verder nodig: 6 el mayonaise; 6 tl dijonmosterd; handje dille, fijngesneden; 4 (volkoren) broodjes; 4 (pekel-) augurken, in plakken; 4 blaadjes stevige sla; desgewenst: 4 plukjes kiemen
Bereiding
Rasp de biet op een fijne rasp. Laat de geraspte biet uitlekken in een vergiet en knijp hem daarna nog eens heel goed uit. Weeg 150 gram biet af. (Eet een restje bijvoorbeeld als slaatje.)
Doe de geraspte biet en geitenkaas, de havervlokken en het ei in een kom. Voeg de kruiden, een kwart theelepel zout en naar smaak versgemalen peper toe en kneed tot een stevig mengsel. Proef en voeg zo nodig extra zout toe. Zet het havergehakt afgedekt minimaal een halfuur in de koelkast om op te stijven.
Vorm met vochtige handen 4 mooie, dikke burgers van het havergehakt. Strooi wat meel uit over een bord en wentel de burgers erdoor.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de burgers in 5 à 6 minuten bruin. Keer ze halverwege. Roer intussen in een kommetje de mayonaise, mosterd en dille door elkaar. Snijd de broodjes open en rooster desgewenst de snijvlakken even op een grillpan.
Leg op de 4 onderste helften van de broodjes elk een blad sla en vlij hierop de burgers. Beleg met plakjes augurk en lepel er wat mosterdsaus over. Garneer desgewenst met een pluk kiemen en zet het kapje erbovenop. Geef de rest van de saus apart erbij.