Is het wonderbaarlijk goedkope Bouillon d’Amsterdam z’n rijen waard? Ja, mét de algemene aanwijzing: profiteer ervan, maar vraag ook hoe het kan.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Nieuwezijds Voorburgwal 178, Amsterdam
bouillondamsterdam.nl
Cijfer 8
Groot, druk eethuis in Hotel Die Port van Cleve met Franse bistrokaart. Voorgerechten rond € 9, hoofd rond € 13, bij rond € 4, na rond € 5. Dagelijks open van 12 tot 23 uur.
Het Mirakel van Amsterdam vond plaats in 1345 op de Kalverstraat, en lokte eeuwenlang rijen pelgrims naar het centrum van de stad. Het wonder in kwestie speelde zich af rond – ik verzin het allemaal niet – een plas braaksel en een onbrandbare hostie, die zich vervolgens driemaal zelfstandig van de Sint Nicolaaskerk terug naar de Kalverstraat zou hebben verplaatst.
Ik denk dan: tja. Knap, een zelfrijdende hostie, maar om daar nou voor in de rij te gaan staan?
Eenzelfde gedachte overviel me in eerste instantie bij de reuring die twee maanden geleden losbarstte rond een nieuw restaurant, slechts hectometers van die bedevaartsplek. Bouillon d’Amsterdam, gemodelleerd naar de grote, tierige Parijse eethuizen, opende in het oude hotel Die Port van Cleve. Vanaf dag één is het, zelfs naar Amsterdamse maatstaven, een hysterisch succes.
Mensen hangen er van vroeg tot laat met de benen buiten, er staan dikke rijen voor de deur en binnenkort opent al een tweede vestiging. Ondertussen heeft iedereen er een mening over: de een ziet het als een revolte tegen de sterk gestegen prijzen, de ander noemt het restaurant ‘funest voor de horeca’ of ‘ronduit onverantwoord qua duurzaamheid’.
Want Bouillon d’Amsterdam is goedkoop. Wonderbaarlijk goedkoop, haast.
Er blijkt een heel specifiek soort opwinding te bestaan dat zich meester maakt van Nederlanders zodra ze een menukaart zien waarop een hoofdgerecht €11,60 kost. ‘Èlf euro zéstig?’ fluisterschreeuwen ze dan. Ze knijpen zich in de arm, wrijven in hun ogen. Dertien veertig voor kip met doperwten en prei! Steak-frites voor nog geen zeventien euro! Voor de zekerheid slaat de hele tafel alvast een kruisje, al is er steevast ook minstens een man die begint uit te leggen dat zulke prijzen in Frankrijk, Italië of Spanje ‘hartstikke normaal’ zijn.
Wij steken op een woensdag om kwart over vijf de Dam over en kunnen nog nét direct aan tafel; een kwartier later ontstaat de rij die de hele avond blijft staan. Rumoerig en gezellig is het: goedgeklede families, theaterpubliek, oudere echtparen maar ook stelletjes zó piepjong dat dit hun eerste zelfstandige restaurantervaring moet zijn. Op de 160 zitplekken – mosterdkleurige banken en Thonetstoelen aan dicht op elkaar geplaatste tafels – eten dagelijks zo’n zevenhonderd mensen.
Er zijn bollampen, manden met baguettes en servies met een randje. Het Amsterdamse tegenwicht wordt gevormd door een Ajaxshirt aan de muur en vooral door de opvallend bijdehante, supersnelle bediening: door de wol geverfde obers sturen een legertje goed geïnstrueerde jonkies aan in grote, hagelwitte T-shirts met daarop het logo. Op tafel ligt papier, het bestek en de servetten zijn goed, een grote fles kraanwater verschijnt ongevraagd. Een fluitje bier kost €2,50, de Crémant de Bourgogne (€5,80) is best oké, de naamloze sauvignon blanc uit het vat niet – die smaakt naar kartonnen limonadepakjes – maar er is redelijk wat keuze per fles.
We beginnen met brood en goede boter (€ 2,90) en een riedel klassieke voorgerechten: oeuf mayonnaise (€ 3,60), terrine de campagne (€ 5,90), prei vinaigrette (€7,70) en een pasteitje kipragout (€ 8,90). Die prei nadert verbijsterend dicht de perfectie: lauwwarm en zacht zonder snotterig te worden, licht geschroeid op de grill, in een prachtig lobbige vinaigrette met nootjes. Ernaast ligt een scherp laguiolemesje; iedereen die weleens gare prei heeft gegeten, weet hoe lastig die zich laat snijden. Bij alle voorgerechten verschijnt bovendien een prima aangemaakt slaatje van friseesla en kruiden.
De eitjes mayo zijn helemaal goed gekookt, met een malse oranje dooier, maar de mayonaise komt overduidelijk uit een emmer. Geen vieze fritessaus, zeker niet, maar op een gerechtje waarbij mayonaise twee derde van naam én calorieën vormt, verwacht ik zelfgemaakte. Ook de terrine de campagne blijkt, ondanks knipogende verzekeringen van de charmante ober dat hij huisgemaakt is, ingekocht. De smaak is niet slecht, maar de structuur te smeuïg en likkepot-achtig om boerenpaté te mogen heten.
Het pasteitje kip (€ 9,80) bestaat uit een heet, krokant bladerdeegbakje vol degelijke ragout met plukken kip, foelie en witte peper – er zit wel een vel op omdat het iets te lang op de pas stond. De dorade met sauce antiboise (€13,50) heeft een knapperig huidje, maar is aan de droge kant.
Op de steak-frites Café de Paris (€ 16,90) hebben we nul aanmerkingen: een mooi bruingebakken, nét aan medium rare, keurig getrancheerd biefstukje met smakelijke kruidenboter en hete, dunne frietjes. Ook de confit de canard (€14,70), een klein damespootje met groene linzen en jus, is heerlijk zacht en goed van smaak. Het velletje had krokanter gemogen, maar voor deze prijs: een kniesoor.
Dat lijkt sowieso een beetje het motto van de avond. Ja: er zijn dingen die iets netter kunnen; Ja: het was beter geweest als alles zelfgemaakt was. Maar wát een gezellige, bruisende zaak, wat een leuke bediening en wat een, over het algemeen, prima eten – voor dit soort prijzen. Het is denk ik de meest goocheme bedrijfsvoering die ik in jaren heb gezien.
Want voor zover ik kan inschatten en natrekken, zit de lage prijs bij Bouillon niet zozeer in inferieure producten – een euvel dat ik bij andere grote restaurants wél tegenkwam. Het grote verschil is vooral de schaal: zevenhonderd gasten per dag, plus een hotel erboven dat graag publiek trekt. De portionering en marges worden haarscherp bewaakt, dat zie je terug op de borden. Ik vraag me wel af of Amsterdam, zoals Parijs, de aandachtsspanne heeft om deze zaak ook gedurende lange tijd, ook na de hype, zó vol te laten blijven stromen – want daarmee valt of staat de duurzaamheid van het concept.
Dit brengt me tot een meer algemene observatie. In de huidige economie, met oorlog, opkomend fascisme, torenhoge inkoop- en energieprijzen en personeelstekorten, draaien veel restaurateurs en consumenten zich klem – in hun portemonnee, en soms ook in hun principes. Het is dan makkelijk om naar elkaar te wijzen: restaurants zijn belachelijk duur en maar drie dagen open, gasten zijn gierig en verwend.
Zaken en mensen die jarenlang duurzaamheid of ambacht uitdroegen of op een andere manier een morele voortrekkersrol vervulden, blijken ineens toch tegen grenzen aan te lopen zodra marges onder druk komen te staan, of vallen anderszins van hun voetstuk. ‘Prijs-kwaliteitverhouding’ klinkt dan als iets objectiefs, een wiskundige formule, maar dat is het natuurlijk niet. Het blijft een persoonlijke afweging van twee persoonlijke variabelen, gebaseerd op portemonnee, conjunctuur, voorkeuren en waarden.
Dus als u zich afvraagt waarom u een worst ergens goedkoop of juist duur vindt, vraag u dan net als een paar jaar geleden gewoon weer eens af of u weet waar die worst eigenlijk vandaan komt, en bepaal wat dat met uw oordeel doet. En doe dat niet alleen op de goedkope plekken, maar juist ook bij sterrenzaken en hippe small-platesrestaurants. Vraag waar ze hun kalfsbotten, hun kip en hun groenten halen, hoe het personeel eet en of de afwasser wit betaald krijgt. Want als u wilt weten wat goede prijs-kwaliteitverhouding is, zult u eerst moeten bepalen wat het woord kwaliteit voor u behelst. Profiteer ervan, maar vraag óók hoe het kan.
De volgende twintig tafels staan alweer te trappelen, maar wij wachten nog op onze chocolademousse. Een lief meisje voorziet ons voor € 4,90 van een enorme schep, meer dan genoeg voor twee, en doet er goeie, fruitige olijfolie en zeezout op – een luchtige, heerlijke wolk slagroomchocolade.
Nu had ik natuurlijk moeten vragen wat het hier voor chocolade betrof, maar dat ben ik vergeten.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant