Over de Palestijnse keuken is in Nederland weinig bekend, het gezellige Nazareth in Drachten biedt een voorzichtige introductie. ‘De eigenaar slaat drie keer omineus met een houten lepel en wappert met zijn armen alsof hij een konijn tevoorschijn gaat toveren.’
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Noordkade 78, Drachten
restaurantnazareth.nl
Cijfer: 7-
Palestijnse en Libanese mezze, grill- en stoofgerechten.
Viergangenmenu’s vanaf € 35, ook veel vega. Maandag gesloten.
Maqlouba, de rijstschotel die we onlangs bij Nazareth in Drachten op tafel kregen, is Arabisch voor ondersteboven, opzekop; een gerecht genoemd naar z’n relatieve positie. Het wordt in heel Zuidwest-Azië gemaakt, maar vooral vaak genoemd als het nationale gerecht van de Palestijnen. Een soort rijst-tarte tatin zou je het kunnen noemen, al kun je een tarte tatin in diezelfde logica natuurlijk ook een appeltaart-maqlouba noemen. In de bodem van een pan worden gebakken groenten en soms vlees opgebouwd, gekruide rijst wordt daarbovenop aangedrukt en gestoomd met bouillon en vervolgens kieper je de hele handel ondersteboven op een bord waar het, als het goed is, in vorm blijft staan. De bodem wordt topping, de bovenkant onderkant.
De laatste keer dat ik in Friesland ging eten, viste de eindredactie net op het nippertje de onnadenkend Randstedelijke zin ‘aan de overkant van de Afsluitdijk’ uit mijn recensie. ‘Voor onze Friese lezers’, zei de redacteur, ‘is dat immers gewoon déze kant van de Afsluitdijk.’ Op een vergelijkbare manier sprak iemand me laatst aan op het gebruik van de term ‘de Midden-Oosterse keuken’. ‘Lekker vaag’, zei ze. ‘Ten Midden-Oosten van wát precies?’
Dit om aan te geven dat het best wel raar is dat we een supergelaagd, divers gebied, z’n keukens en alle mensen die er wonen, terugvouwen tot een term die enkel hun relatieve positie vanuit Europa beschrijft. Je hebt het Nabije Oosten, het Verre Oosten en daartussen het Midden-Oosten, klaar is koloniale Kees. ‘Noem het gewoon Zuidwest-Azië’, tipte ze. ‘Dan klopt het overal. Of nog beter: noem het land waar het gerecht vandaan komt. Dat maakt het ook preciezer.’
Maar een gebied aanduiden als een vage, neutrale soort-van-regio of plek die alleen relatief aan je eigen gepriviligieerde positie bestaat, heeft wel voordelen. Je hoeft je lezers dan bijvoorbeeld niet lastig te vallen met de bloederige politieke geschiedenis en het bloederige politieke heden van dat gebied, over ervaringen van mensen die er daadwerkelijk leven en sterven, of hen manen na te denken over wat je volksvertegenwoordigers mogelijk aan die bloederigheid zouden kunnen of moeten doen. Of ze, bijvoorbeeld, zonder enige politieke consequentie, mogen zeggen dat een specifieke bevolkingsgroep uit die vage regio met maximaal geweld buiten onze grenzen moet worden gehouden.
Koks en schrijvers uit die Palestijnse bevolkingsgroep, zoals Sami Tamimi, Joudie Kalla en Fadi Kattan, benadrukken daarom steeds nadrukkelijker dat Palestijns eten niet zomaar mag worden opgelost in iets algemeens als de Midden-Oosterse, Arabische of Levantijnse keuken, of worden ingelijfd bij de Israëlische keuken, maar een eigen identiteit heeft die van groot belang is. Een cuisine is weliswaar geen tastbaar ding en succesvolle gerechten zijn niet gehouden aan grenzen of eigendomswetten, maar hangt wel nauw samen met daadwerkelijke plekken, levens, landbouw, geschiedenis en familie. Eten is naast levend cultuurgoed ook letterlijk van levensbelang, en het is dan ook niet gek dat een bescheiden gerecht als hummus ineens met existentiële ernst wordt bevochten op het moment dat mensen hun land, hun zeer echte huizen, gewassen, familie en zichzelf in hun daadwerkelijke existentie bedreigd zien.
Goed, die maqlouba dus; die viel een beetje tegen. De eigenaar van restaurant Nazareth maakt er wel een show van. Hij komt met de pan aan tafel, draait hem ondersteboven en slaat er drie keer omineus met een houten lepel op en wappert met zijn armen alsof hij er een konijn onder vandaan gaat toveren.
Het restaurant, op een hoekje met een groot terras, kreeg, op z’n Hollands, de ondertitel ‘tapas & grill’. Er wordt Palestijns en Libanees gekookt, zien we op de website, en er staan twee vlaggetjes van die landen op de bar. Het interieur is ingericht met veel bonte lampen en wandkleden, het is er druk en gezellig. Aan de muur hangt, naast een keffiyeh, Jezus aan het kruis – de eigenaar is een christen, zoals veel mensen (onder wie de heiland zelf) uit Nazareth, dat geldt als de Israëlische stad met de grootste Palestijns-Arabische bevolking.
Er is een heel aardige selectie aan Libanese wijnen, ook per glas, en Libanees bier van Almaza (overigens is die brouwerij al 25 jaar in handen van Heineken). Naast een lijst mezze en grillgerechten à la carte kun je kiezen voor diverse viergangenmenu’s die beginnen bij € 35 en oplopen tot € 49 voor een menu met extra vlees of vis. De mezzeproeverij van € 29,50 voor twee personen is royaal. De prima, frisse baba ghanouj (zonder tahin), moutabal (met tahin) en fluwelige hummus zijn dik in orde, maar worden wel geserveerd in even onhandige als lelijke minipannetjes die het vegen en dippen met het warme brood nogal bemoeilijken.
Er is een goede fattoush met krokant gefrituurd brood, radijsjes en knapperige sla, goede kubbeh (bulgurtorpedo’s gevuld met kalfsvlees, ui en walnoten), dadels gevuld met kaas en werkelijk uitstekende, versgebakken falafel, andermaal met een erg fijne, lichte tahinsaus. Ook de prachtig helgele linzensoep, fris met koriander en citroen (€ 7,75) bevalt goed, en de kruidige kalfsgehaktspiezen met gebakken ui en tomaat (€ 29) zijn boven de houtskool heerlijk krokant en rokerig geworden.
Over de hoofdgerechten zijn we minder enthousiast. De freekeh (€ 27) met nootjes, kip en yoghurtsaus is weliswaar heel smakelijk (freekeh is onrijpe, gebrande durumtarwe met een lekker rokerig-romig aroma), maar de kip is vreselijk droog, een euvel dat we ook bij de Palestijnse msaggan (€ 27) tegenkomen van kip in platbrood met citroen en sumak.
Bij de aubergine gevuld met groente en kalfsgehakt (€ 28,50) is de aubergine heerlijk zacht, maar het kalfsgehakt wederom droog: het lijkt erop dat ze in de keuken gewoon een bak gare kip en een bak gaar gehakt hebben staan, dat ze naar believen over de gerechten doen. Het meest storend wordt dat bij de maqlouba, die bij omkeren niet samen gegaard blijkt, maar gewoon een stapel kip, kalf, pinda’s en rijst. De gekruide langkorrelige rijst en de bijgeleverde yoghurtsaus zijn weliswaar erg lekker, evenals de gefrituurde bloemkool eronder, maar al met al is het een tegenvaller waarbij ik € 66 voor twee personen eigenlijk een onverdedigbare prijs vind.
Bij de desserts komt het weer goed. Kanafeh (€ 10) is een van mijn absoluut favoriete toetjes: boterige, krokant gebakken engelenhaarpasta boven gesmolten, draderige witte kaas, overgoten met siroop. Het is een zeer populair nagerecht in de gehele regio en ook in Griekenland en Turkije, maar de bekendste versie komt uit het Palestijnse Nablus in de Westelijke Jordaanoever: in die stad wordt de gezouten witte kaas gemaakt die naar verluidt het meest geschikt is voor dit dessert. Ik denk niet dat die originele kaas hier is gebruikt, maar het is toch verschrikkelijk lekker. Ook de katayef (€ 9,50) – zoete pasteitjes gevuld met noten, kaneel en rozenwater – zijn erg goed gelukt.
Het vlees moet echt zorgvuldiger bij Nazareth in Drachten, maar verder kun je er, voor een voorzichtige introductie tot de Palestijnse keuken, prima terecht.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant