Van de kaart In Nederland hebben zich de afgelopen jaren steeds meer Peruaanse restaurants gevestigd. Het zesgangenmenu van Nomadâs Gastrobar in Tilburg put uit verschillende keukens, schrijft Hassnae Bouazza. Het dessert is een onweerstaanbare Latijns-Amerikaanse klassieker.
Nomadâs Gastrobar, Tilburg
Prijs: 173,15 voor twee personen
De eerste kennismaking met de Peruaanse keuken leidde bij mij direct tot nieuwsgierigheid. Die groeide uit tot een liefde die me bij Peruaanse restaurants over de hele wereld bracht. Het staat hoog op mijn wensenlijst om de vermaarde restaurants in Peru zelf te bezoeken.
Peru heeft zich in korte tijd op de culinaire wereldkaart gezet. De Peruaanse keuken bestaat uit een spannende mix van lokale tradities en ingrediënten en de waardevolle recepten die migranten meenamen naar het land, zoals Japanse (Nikkei-keuken) en Chinese(Chifa-keuken). Katinka Lansink Dodero, ambassadeur van de Peruaanse keuken, schrijft er uitgebreid en met smaak over in haar kookboeken.
In die keuken komen de verschillende gemeenschappen samen: na een lange geschiedenis van kolonialisme en slavernij, werd eten „een wapen voor verandering”, zoals de beroemde Peruaanse chef Gastón Acurio stelde. Een wapen voor verbinding ook.
In Nederland zijn er de afgelopen jaren steeds meer Peruaanse restaurants bijgekomen. Zoals het Tilburgse Nomadâs Gastrobar van chefkok Javier Ordóñez, geboren in Ecuador, opgegroeid in Lanzarote en voor de liefde naar Nederland gekomen.
Bij Nomadâs brengt Ordóñez, zo valt op de menukaart te lezen, de creoolse, mediterrane en Nikkei-keuken samen. Die Nikkei-invloed is te proeven in de ponzu-oester: ponzu is sojasaus met sap van yuzu. Een heerlijke combinatie die in de Aziatische supermarkt te vinden is en uitstekend werkt op de vlezige oester, die zo groot is dat ik hem met moeite in één keer naar binnen kan werken.
Nomadâs werkt met een à la carte menu en een vier- (55,00) en zesgangenmenu (69,80). De bediening vertelt niet wat er in het verrassingsmenu zit, maar ik wil dat juist weten zodat ik een gedegen keuze kan maken, vooral omdat ik de zeevruchtenpaella niet wil missen. Uiteindelijk gaan we toch voor het zesgangenmenu, voor een zo gevarieerd mogelijke indruk van de keuken.
De chef is zelf veel in het restaurant te vinden, hij brengt de gerechten en licht ze toe. Zoals de twee fijne amuses. De ene is een schuitje gemaakt van bakbanaan gevuld met garnalen, ui en avocado, met een flard koriander. De vertrouwde smaak van (onder andere) de Peruaanse keuken met die aangename combinatie van ziltig, zuur en kruidig.
De andere amuse, een zoetige mousse van maïs met daaronder verstopt grote en gedroogde maiskorrels, doet me in de verte denken aan een onvergetelijke ‘ceviche’ van maïs in het Londense restaurant Lima van topchef Virgilio Martínez waarin alles wat maïs zo lekker maakt uitvergroot werd in een geweldig zacht gerecht.
De invloed van de Chinese keuken zien en proeven we terug in de dim-sumsoep: een heldere en lichte bouillon met paksoi, nori en twee smakelijke dumplings gevuld met shiitake. De bouillon smaakt ietwat timide, maar dat wordt gecompenseerd door de shiitake. Dus al met al geslaagd.
Ook vegetarisch is de bloemkool-karaage. Karaage is Japanse gemarineerde en gefrituurde kip, een lekkere snack. De bloemkool is gemarineerd in sojasaus, wordt geserveerd met een crème van miso en geroosterde sesamdressing erbij en smaakt als een verfijnde upgrade.
In afwachting van de ‘tiradito carretillero’, een best stevige witvis gemarineerd in twee soorten leche de tigre (een marinade op basis van citrus waarin de rauwe vis ‘gegaard’ wordt) met maïs en zoete aardappel en prettig lichte zuren, smult mijn tafelgenote van de boter bij het brood met togarashi (een Japanse kruidenmix) en nori.
Corviche is een van oorsprong Ecuadoriaans gerecht gemaakt van gefrituurde en met vis gevulde bakbanaan. Hier krijgen we een herinterpretatie in de vorm van een mooie mozaiek uit de zee: vis, garnalen, een soort bitterballen van de bakbanaan (saai en behoorlijk zwaar) en een pinda-kokossaus waarbij we noch de pinda noch de kokos proeven, terwijl dat behoorlijk nadrukkelijke smaken zijn. Gelukkig is het geheel gegarneerd met dunne slierten rauwe ui die het karakter en scherpte geven.
De zeevruchtenpaella die ik niet wilde missen, wordt als vorstelijk slotakkoord van het hartige deel van het menu in het midden van de kleine tafel gezet. Rijkelijk gevuld met vis, inktvis, garnalen en ali olio. Het is een flinke pan waar gerust vier mensen van kunnen eten. We werken hard door, maar moeten ons gewonnen geven. Omdat eten heilig is en verspilling zonde, vragen we of we de rest (er is flink wat over) kunnen meenemen. Na een aanvankelijk ja krijgen we te horen dat de keuken het ‘gevaarlijk’ vindt. Er volgt zo’n vaag verhaal (over de garnalen die buiten de koeling waren) dat we het er maar bij laten.
Liever richten we ons op het tres leches-dessert. Onlangs schreef ik nog over dit beroemde Latijns-Amerikaanse nagerecht op basis van drie soorten melk. Deze versie mag van mij ietsje vochtiger, maar mijn tafelgenote vindt hem precies goed. De smaak is heel goed, met de fijne ondertoon van vanille, gegarneerd met heerlijk gebrande meringue en dulce-de-leche-ijs. Dat is een soort triple score voor mij, drie elementen waar ik dol op ben. Zoet, romig, sexy.
Heel veel meer heb ik niet nodig om tevreden de deur uit te wandelen.
Na de de heerlijke boeken Mi Casa Peru en Cocina Nikkei heeft Katinka Lansink Dodero (Peruaanse moeder, Nederlandse vader) nu De Bijbel van de Peruaanse Keuken uitgebracht. Een dikke pil vol interessante, bijzondere, lekkere en soms uitdagende recepten uit heel Peru.
Scheermessen uit Callao, tamales (deegpakketjes) met forel uit de Amazone, caramelpudding uit Lima. Dat vind ik zo geweldig aan mooie kookboeken: je kunt een reis maken naar verre landen zonder je keuken te verlaten. Lansink Dodero’s broer Raul Lansink is eigenaar van het geweldige Peruaanse restaurant Nazka in Amsterdam, waarvan ik hoop dat ze het nagerecht tres leches terugbrengen op de kaart.