Opmerkelijk hoe miso in onze keukens, of in ieder geval in recepten, is doorgedrongen. Miso is overal, lang niet alleen meer in de Japanse misosoep. Je maakt dressings en sauzen, marinades en te roosteren groenten op smaak met de hartige gefermenteerde sojabonenpasta. Het staat al lang gewoon bij de supermarkt.
Daar hebben de laatste jaren heel veel internationale ingrediënten en smaakmakers een vanzelfsprekende plaats gevonden, lang niet alleen meer de ketjap en de sambal van vroeger, maar alle soorten sojasauzen, chilisaus, nduja, tahin, gochujang, wasabi – noem maar op.
Die ‘ouderwetse’ ketjap en sambal zijn natuurlijk afkomstig uit ons koloniale verleden. Indonesisch eten was decennialang het enige soort ‘buitenlands eten’ dat in Nederland algemeen geaccepteerd was, meestal in de aangepaste versie, nasi en kipsaté met een zoete dikke pindabrij erover. Hoe ver weg lijkt dat. En wat een verbetering is het dat je smaken van overal kunt proeven en gebruiken.
Eigenlijk deden we dat natuurlijk al heel lang: citroenen, sinaasappelen, peper, nootmuskaat en vanille – al die nu doodgewone smaken zijn bepaald niet inheems maar werden hierheen gebracht, meestal door de VOC. De 17de-eeuwse Nederlandse keuken moet er enorm van zijn opgeknapt, al was peper dan peperduur. We zijn gaan geloven dat speculaaskruiden (peper, kaneel, kardemom, nootmuskaat, kruidnagel) tot onze typisch Nederlandse traditie horen, ze wonen hier tenslotte al generaties lang, dus zelfs van Lidewij de Vos zullen ze wel mogen blijven. Over eten hoor je ze nooit, de buitenlanderhaters. Die eten vast ook gewoon pistachenootjes of een broodje falafel, of dan toch die kipsaté, want van Lidewij mogen Nederlanders wel ,,een keer een Indonesische grootouder hebben of wat dan ook”.
Of zouden ze misschien binnenkort de miso als on-Nederlands het land uit willen hebben? Niet onmogelijk.
Aan de andere kant van het politieke spectrum leeft dat bewustzijn van ‘niet mijn cultuur’ ook sterk, maar daar met de omgekeerde uitwerking, die van respect. In het kookboek Anna’s perfecte smaken van de Britse kok Anna Jones, waarin ze rond ‘12 simpele smaakmakers’ gerechten maakt, las ik: ,,Ik vind het belangrijk om te vermelden dat een aantal van de ingrediënten die ik heb gekozen uit culturen komt die niet die van mij zijn.’’ Ze gebruikt ze, schrijft ze ,,met respect en ontzag’’ en ook eert ze de ,,tradities’’ waaruit ze komen ,,en de herinnering en de betekenis die ze hebben voor mensen waartoe ze behoren’’. Het leek me een hele opgave om bij elke peperkorrel respect en ontzag te voelen al denk ik bij nootmuskaat soms wel eens aan de slachting die de Nederlanders aanrichtten op de Banda-eilanden, maar dat komt door een kunstwerk met nootmuskaat van Johannes Steendam.
Jones ,,eigen cultuur’’ zal wel niet zozeer de Britse als wel de Europese zijn, waardoor citroenen en knoflook geen probleem vormen, ze doelt vooral op de recepten met chilipepers, tahin of miso die ze in haar boek opnam. De pinda’s zijn blijkbaar voldoende ingeburgerd, daar zegt ze niets over. Ik heb geen flauw idee hoe je al dat respect in de praktijk moet zien – nooit iets doen met harissa wat een Tunesiër niet óok zou doen? Maar zo gaat koken, en eten, niet. Eetculturen beïnvloeden elkaar, of je het leuk vindt of niet. Het klinkt vooral als een wel erg schichtig eren van ‘diversiteit’. Je hoeft je natuurlijk niet voor te doen als een Japanse chef, maar gewoon een schepje miso bij de groenten doen zonder erbij te zeggen dat je hier ,,nog veel moet leren’’, dat moet kunnen.