Ruth’s Chop Bar is een supervriendelijk en zorgvuldig Ghanees eethuis in Dordrecht. We moeten erg lang wachten, maar dat is het waard.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Vriesestraat 148, Dordrecht
ruths-chopbar.nl
Cijfer: 8
Ghanees eethuis met lunch, diner, borrel en afhaal, ook veel vega en West-Afrikaanse drankjes. Voorgerechten rond € 8, hoofd rond € 21, na € 8. Maandag gesloten.
Een chop bar is een Ghanees eethuis. Je kunt er snacks krijgen en drankjes, rijst- en grillgerechten, soepen en stoven begeleid door de koolhydraatrijke bijgerechten die in West-Afrika vaak swallows worden genoemd: zachte en milde deegwaren van cassave, mais, yam, bakbanaan, semolina of rijst.
Het woord eethuis is me dierbaar, maar de laatste tijd twijfel ik soms over het gebruiken ervan. Aan de ene kant vind ik het een mooie omschrijving van het soort gezellige, laagdrempelige familiezaak dat ook die van Ruth in Dordrecht ontegenzeggelijk is – chop bar is bovendien bijna een letterlijke vertaling van eethuis.
Aan de andere kant vraag ik me soms af of het woord niet een beetje in dezelfde hoek is beland als het supervage – en gelukkig bijna uitgestorven – adjectief ‘etnisch’: stiekem beladen met allerlei impliciete statusoordelen over hoe culinair hoogstaand of laagwaardig niet alleen dit restaurant, maar een hele cultuur wordt beschouwd. Eethuizen blijken vaak Surinaams, Chinees, Turks of Ethiopisch, en zelden Frans, Italiaans, Japans of Scandinavisch, terwijl een bistro, pizzeria of wijnbar met kleine gerechten net zo goed eenvoudig, knus en laagdrempelig kan zijn. Ik neem me daarom voor het woord voortaan democratischer te gebruiken.
De keukens van West-Afrika hebben in veel Europese landen inmiddels voet aan de grond, met naast traditionele eethuizen ook sterrenrestaurants als Chishuru en Akoko in Londen en MoSuke in Parijs. Er zijn spetterende, aantrekkelijke kookboeken over, zoals het onlangs verschenen The Jollof Club van de toevallig ook in Dordrecht uit Nigeriaans-Ghanese ouders geboren, in Friesland opgegroeide chef Nicolas Aquaa.
Enkele van de verrukkelijkste dingen die ik in de afgelopen jaren at komen uit deze keukens, die voor mij volledig nieuw zijn en waar dus een wereld aan opwindende smaken, ingrediënten, bereidingswijzen en eetgebruiken in te ontdekken valt. De eerste keer dat ik traditioneel Nigeriaans at, voelde ik me na afloop alsof ik een vier uur durende Wagneropera had bijgewoond; In de egusisoep en de goat pepper soup trof ik zulke diepe, fundamentschuddende paukenslagen van fermenten, gedroogde schaaldieren, orgaanvlees en palmolie dat ik buiten nog stond na te schudden; galmende specerijen, schallende pepers en aardse rokerigheid stapelden zich op als koperblazers in de finale van Götterdämmerung. Groots, gelaagd, luidruchtig, soms op het randje van overweldigend.
De Ghanese keuken bespeelt veel van dezelfde registers als de Nigeriaanse, maar geldt – al is dat een gevaarlijke generalisatie in landen met respectievelijk tientallen en honderden miljoenen inwoners – als iets milder van karakter. In Dordrecht staat de uit Ghana afkomstige naamgever Ruth zelf in de keuken, terwijl haar Dordtse echtgenoot John ons met grote aandacht en warmte aan tafel verwelkomt. Uit de luidsprekers klinkt opzwepende highlife. Het is zaterdagavond en hartstikke druk: alle tafeltjes zijn bezet en zodra mensen klaar zijn, staan er alweer nieuwe gasten te popelen.
We nemen plaats onder de opvallende, kleurrijke muurschildering van de Rotterdams-Ghanese kunstenares Johanna Adjoah, waarop vissers hun traditionele pirogues het strand optrekken. Het lijstje dranken en snacks stemt onmiddellijk vrolijk. Er zijn Afrikaanse wijnen en bieren in gezellige, grote flessen: Club, Star, Gulder en geïmporteerde Guinness. Wereldwijd wordt 40 procent van de beroemde Ierse stout in Afrika verkocht, en voor de West-Afrikaanse markt wordt het al sinds de jaren zestig lokaal gebrouwen met sorghum en mais in plaats van gerst, wat een zoeter, zwaarder bier oplevert.
Ook zijn er allerlei frisjes, deels huisgemaakt: we proeven stevig-zure, kruidige sobolo (hibiscusdrank) en pittig huisgemaakt gemberbier, er is vers kokoswater, lichtgevend oranje Afrikaanse Fanta en Supermalt en het Ghanees-Nederlandse cacaovruchtdrankje Kumasi, dat vooral met prik erg lekker is; een beetje lychee-Rivella-achtig. Kumasi is verzonnen om cacaoboeren een extra bron van inkomsten te geven, omdat de industrie normaal alleen geïnteresseerd is in de bonen.
De kelewele (€ 7), een snack van loeihete, vers gefrituurde bakbanaan en pinda’s, ziet er onweerstaanbaar uit (als uitgebakken buikspek) en is dat ook: zoet, pittig, vettig en taai op precies die goeie manier die ze in het Engels chewy noemen. Ook de chinchinga (€ 10), Ghanese evenknie van de Nigeriaanse suya, is erg goed: aan spiesjes gegrild rundvlees bestrooid met een pikant-kruidig mengsel van gemalen pinda’s, pepers, gedroogde ui, gember en specerijen. We krijgen er vers gesneden rode ui bij. De pepersoep (€ 8) van verse madame-jeanette, gember en knoflook is ook erg lekker, maar loeipittig.
Daarna wordt het stil, want door de drukte duurt alles lang. Heel lang. De bestelde okrasoep met geit blijkt op, evenals de palava sauce (een gerecht met egusi en tayerblad); ‘we zijn er helaas doorheen’, zegt John. In plaats van de bestelde palmnutsoep krijgen we de pindasoep, en telkens als er vis wordt gegrild staat de zaak zo blauw dat de voordeur open moet. Opvallend genoeg blijft de sfeer uitstekend en lijkt niemand zich druk te maken. Niet de bediening, niet de keuken, de gasten evenmin. Ruth komt overal zelf aan tafel om uitgebreid haar excuses aan te bieden voor het lange wachten. Ze kookt beperkt en elke dag vers, zegt ze, dat kost tijd, en soms is iets dan op.
Haar rust is aanstekelijk, maar wat ook helpt is dat we haar geloven; alles smaakt alsof het vanmiddag speciaal voor ons is bereid door een liefhebbende tante. De fluwelige pindasoep (€ 21) is weldadig en troostend als een stevige knuffel; er dobberen plukken zachtgestoofd rundvlees in en je kunt hem bestellen met fufu van cassave en bakbanaan of met een zachte rijstbal.
Als vervanging voor de palavasaus kiezen we de acheke met groentestoof en vis (€ 22). Acheke is geraspte cassave die een paar dagen mag verzuren voordat ze wordt gestoomd; het resultaat is couscousachtige korrels met de lichtzure smaak van lactofermentatie. We krijgen er een supersmaakvolle, verse groentestoof met ui, paprika en verse peper bij, en een vette moot heerlijk knapperig gegrilde victoriabaars.
Jollof rice is er natuurlijk ook – de pilav-achtige, pittige schotel wordt in vrijwel alle West-Afrikaanse landen gezien als nationaal gerecht, met alle onderlinge meningsverschillen en concurrentie van dien. Maar wij zijn nieuwsgierig naar de waakye (€ 21). Het betreft een rijstgerecht dat veel als ontbijt wordt gegeten, waarbij rijst wordt gekookt met zwartoogbonen en sorghumblad, wat het een mooie rode kleur en een licht tannineus-kruidige, aardse smaak geeft. Het is lekker stevig van structuur, en rijkelijk belegd met een verrukkelijk kruidige, geroosterde kippenpoot, hardgekookt ei, gari (krokant geroosterde, geraspte cassave), sla en een nestje spaghetti (dat wordt in Ghana talia genoemd).
Ster van het gerecht, misschien wel van de avond, is de huisgemaakte shito; een vurige, superhartige schuiftrompet van een condiment, gemaakt van ui, gedroogde chili, tomatenpasta, gedroogde vis, gember en specerijen, ingekookt tot bijna zwart en zo lang gegaard dat de olie weer boven komt drijven. Toen ik thuis naarstig op zoek ging naar recepten voor deze godensaus zag ik dat er vaak ook gedroogde schaaldieren en uitgebakken rundvlees in gaan, wat shito tot een volle neef van de XO-saus uit Hongkong maakt; een pittige umamiklap, verrukkelijk op alles.
Mensen zitten om ons heen tevreden te eten of krijgen van John het kruidige digestief Alomo Bitters ingeschonken. De muziek speelt, niemand heeft haast. De chocoladetaart (€ 8) is droog, maar de zachte saus en stukjes goede kwaliteit Ghanese chocolade maken veel goed. Alles is vers, de zorg en aandacht zijn in ieder gerecht te proeven, en dat maakt het het lange wachten uiteindelijk meer dan waard.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant