Zuurdesembrood, kombucha, kimchi: gefermenteerde voeding groeit in populariteit. De Britse hoogleraar Tim Spector bezingt in zijn boek de gezondheidsvoordelen en geeft tips. ‘Ik zou niet meer zonder kunnen.’
In de jaren zeventig leerde Tim Spector als arts in opleiding weinig goeds over microben. Ze zijn slecht voor je, zo was de consensus, en het is aan dokters om bacteriën en schimmels te bestrijden met antibiotica. Zo geldt ook voor voeding: hoe sterieler, hoe gezonder. Dat er al eeuwenlang een traditie bestaat van voedsel fermenteren met microben, wist hij helemaal niet. Kefir? Nog nooit van gehoord. Kimchi? Vies. Yoghurt met gezondheidsvoordelen? Een geslaagde marketingstunt.
Tegenwoordig is weinig van die filosofie te bespeuren bij de 67-jarige epidemioloog, als hoogleraar verbonden aan King’s College in Londen. Toen hij zo’n vijftien jaar geleden onderzoek begon te doen naar darmmicroben, veranderde zijn kijk totaal: microben zijn geen vijanden maar vrienden, en fermenten zijn juist gezond. Hij zette het onderzoek door en begon thuis te experimenteren met gefermenteerd voedsel. Ondertussen staat zijn keuken bomvol bubbelende potjes en glazen flessen, en gaan een handje kefirkorrels standaard mee in zijn koffer op vakantie. ‘Ik zou niet meer zonder fermenten kunnen’, zegt Spector per videoverbinding. Om meer mensen aan het fermenteren te krijgen, bundelde hij wetenschappelijke inzichten, toegankelijke recepten en eigen tips in zijn boek Fermenteren.
Fermentatie, is dat niet gewoon je eten laten rotten?
‘Rotting vindt plaats wanneer je voedsel in de keuken laat staan en willekeurige microben het aanvallen, eroverheen groeien en allerlei vreemde chemische stofjes produceren. Zo’n proces is pure chaos. Bij fermentatie ben je net een soort boer: je bepaalt zelf welke microben groeien op je eten. Dat bereik je door de perfecte omstandigheden te creëren voor zeer specifieke microben, bijvoorbeeld met zout of suiker. Alles wat er dan gebeurt is extreem georganiseerd; de specifieke microben die groeien, bieden bescherming tegen aanvallen van andere microben. Zo voorkom je juist dat voedsel gaat schimmelen.’
Vroeger was u sceptisch over de gezondheidsvoordelen van fermenten, tegenwoordig bent u groot fan. Wat heeft u van gedachten doen veranderen?
‘Dat was een geleidelijk proces. Ik dacht altijd dat alle microben in gefermenteerde voeding doodgaan in je maag en dat ze dus geen gezondheidsvoordelen teweegbrengen. Langzaam leerde ik dat microben dit wel overleven en dus effect hebben op je darmgezondheid. Zo’n vier jaar geleden raakte ik echt overtuigd, dankzij een grote Amerikaanse studie van de Stanford-universiteit. Hier toonden wetenschappers aan dat gefermenteerde producten ontstekingsremmende effecten hebben. Dat was nieuw: microben maken niet alleen je bestaande darmmicroben gezonder, maar hebben ook een directe link met het immuunsysteem.’
Zelfs dode microben, zoals in gebakken zuurdesembrood of gepasteuriseerde melk, leveren volgens Spector gezondheidsvoordelen op. In zijn boek haalt hij een aantal onderzoeken van het afgelopen decennium aan die ‘duidelijk laten zien dat dode microben nog steeds een positief effect hebben op je gezondheid’. Dat begint met een kleinschalige commerciële studie uit 2010 in Japan, waaruit blijkt dat een groep ouderen die een verhitte bacteriestam consumeren meer immuunstoffen aanmaken dan een placebogroep. Latere studies worden grootschaliger, zoals een Duitse studie uit 2022 waar meer dan tweehonderd patiënten met het prikkelbaredarmsyndroom een vermindering van klachten melden nadat ze acht weken lang een pilletje met dode bacterie hadden geslikt.
Hoe kunnen dode microben tot gezondheidsvoordelen leiden?
‘Daar zijn een aantal theorieën over. We weten dat levende microben een soort soep van chemische stofjes produceren. Die zijn over het algemeen gunstig: sommige microben produceren bijvoorbeeld vitamines. Zelfs als de microben doodgaan, blijven die stofjes aanwezig in het eten of drinken. Een andere theorie is dat stukjes eiwit op de celwand van een dode microbe je immuunsysteem stimuleren. Net als een vaccinatie.’
Welk gezondheidsvoordeel van gefermenteerd voedsel verrast u het meest?
‘Het effect op de mentale gezondheid is voor mij het meest interessant. Veel deelnemers aan onze eigen onderzoeken melden een verbetering in stemming na vier weken lang drie fermenten per dag te nuttigen. Dat lijkt vreemd: waarom geeft het eten van een bakje yoghurt je een beter gevoel? Een kleine studie uit 2013 laat zien dat de consumptie van twee glazen gefermenteerde melk per dag de hersenactiviteit in emotiegerelateerde gebieden verandert, vergeleken met een placebogroep.’
Als verklaring haalt Spector de ‘nervus vagus’ aan, de langste zenuw in het menselijk lichaam die ook naar je buik loopt. ‘Deze zenuw verbindt je hersenen met je darmen, en in je darmen zit 70 procent van je immuuncellen. Dankzij gefermenteerd voedsel dalen daar ontstekingswaarden. Als gevolg sturen de immuuncellen kalmerende signalen naar de hersenen, wat een domino-effect heeft op het verminderen van angst, depressie en stemmingsstoornissen.’
Stel, u zit aan de knoppen van de voedingsindustrie. Waar zou u op inzetten?
‘Ik zou industriële fermentatie meer omarmen. Met genetisch gemodificeerde microben kun je een hoop smaakvolle en eiwitrijke voeding creëren. In theorie is het zo mogelijk om miljoenen koeien en varkens te vervangen door enorme brouwerijen vol met fermenterende microben. In de Verenigde Staten zetten ze de eerste stappen. Daar maken ze eiwit dat in eieren zit in een fabriek, waardoor er helemaal geen kippen nodig zijn.’
Dat klinkt ook duurzaam.
‘Ja, volkomen duurzaam. Zulke fabrieken kunnen draaien op stroom van zonne-energie of waterkracht, en de fermentatie werkt simpelweg door de kracht van microben. Als overheden hierin investeren of belastingvoordelen opzetten, kunnen we meer afstand nemen van onze zeer inefficiënte en vervuilende landbouwsystemen.’
Nog een tip voor mensen die gefermenteerde voeding vies vinden?
‘Sommige fermenten vind je de eerste keer niet vanzelfsprekend lekker. Bij mij was het niet anders: de eerste keer dat ik kimchi rook, vond ik het vreselijk. Mijn advies is om het langzaam door je eten te mengen. Voeg bijvoorbeeld wat melkkefir toe aan je yoghurt, of meng wat kimchi met roomkaas om er een smeersel van te maken. Gefermenteerd voedsel kun je zeker ‘leren eten’; ik heb veel mensen zien transformeren naar fermenteer-fans.’
Naast auteur en wetenschapper is Tim Spector ook CEO van Zoe. Bij dit bedrijf – ‘Zoe’ is Grieks voor ‘leven’ – staat gezonde en diverse voeding centraal. Met behulp van een app – honderdduizend gebruikers in het Verenigd Koninkrijk – registreren gebruikers wat ze eten en krijgen ze persoonlijk voedingsadvies. Dat is niet gratis: een abonnement voor drie maanden kost zo’n 85 euro, met als extra optie een testkit van 175 euro waarmee je je darmgezondheid kunt laten analyseren. Het voedingsadvies in de app is gebaseerd op Zoe’s eigen wetenschappelijk onderzoek, maar in onder meer de Financial Times uiten wetenschappers kritiek op de kwaliteit daarvan. Ze wijzen op een gebrek aan ‘peerreview’, wat betekent dat weinig andere wetenschappers konden controleren of de onderzoeken correct zijn uitgevoerd. Ook zijn er vragen bij de optionele kit: het zou te kort door de bocht zijn om met één test je darmgezondheid te bepalen.
Zoe verkoopt ook een supplement dat de darmgezondheid zou moeten bevorderen, een mix van noten, vruchten en paddenstoelen. Volgens Spector is er geen sprake van belangenverstrengeling tussen de verkoop van Zoe-supplementen en het promoten van gefermenteerde producten in het boek. ‘Zoe verkoopt geen gefermenteerde producten’, reageert hij kort.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant