Kamer in Amsterdam is een slim restaurantje waar de Ierse chef een gevoelige stijl combineert met een licht verontrustende liefde voor fik.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Westerstraat 266, Amsterdam
www.kamer.bar
Cijfer: 8+
Compacte, weldoordachte zaak met dito menu en wijnkaart. Voor € 67,50 p.p. deel je met z’n tweeën alles, incl. brood, chips en toetjes, maar je kunt alles ook los bestellen. Erg weinig vega. Zondag en maandag gesloten.
‘Volgens mij blijft het droog!’, roept mijn tafelgenoot zo hard dat de halve Amsterdamse Jordaan het kan horen. En dan, handenwrijvend: ‘Laatste keer buiten eten!’
Ze is bij Kamer op het terras gaan zitten, direct tegen de pui van het ieniminiezaakje, waar onder de overkapping alle ramen open kunnen. Het is inderdaad die bitterzoete tijd waarin je je bij iedere blote arm, iedere dag-zonder-jas, iedere kop koffie in de zon zeer bewust bent van het feit dat het waarschijnlijk de laatste keer van het jaar is.
Het restaurantje zit nog vol oud tegelwerk en glas in lood van z’n voorganger, een bijna honderd jaar oud café. Aan een van de tafels rechts zit een jonge vrouw alleen te eten, met een heel leuk boek – ze zit goedkeurend te knikken bij elke hap die ze neemt. Er is waarschijnlijk niks in de horeca dat ik zo onmiddellijk, op het bijgelovige af, als een goed voorteken beschouw als die zeldzame aanwezigheid van vrouwen die solo uit eten gaan. De bar langs de rechtermuur gaat achterin over in een keukentje, zo klein dat het met het blote oog nauwelijks te zien is. Maar ruiken doen we het wel: zoete jus en brandend blad – het type knusse, lichtbittere rook dat me ook aan de herfst doet denken.
Kamer werd vorig najaar geopend door de jonge Ierse chef Ciaran Patrick Naughter en wijnman slash fotograaf Justin Grooten. De vriendelijke Grooten brengt ons een priegelig A4’tje waarop zowel het menu als de aperitieven staan. Het is typisch zo’n compact, zelfverzekerd vodje waarbij over het weinige wat erop staat duidelijk diep is nagedacht. Ik bestel een geslaagde spritz met sherry, citrus en den; hartig, een tikkie harsig (maar niet té) en heerlijk fris. Er zijn geuzebieren in van die gezellige grote flessen, cydonia-cider van De Gerdeneer met appel en kweepeer, en een aanlokkelijke en redelijk geprijsde wijnlijst met allerlei natuurwijnroyalty erop.
‘Jullie kunnen gerechten los bestellen’, vertelt onze gastheer, ‘maar we hebben de boel zo ingedeeld dat je met z’n tweeën ook de hele kaart in gangen kunt delen als menu.’ ‘Ik denk er even over na’, zeg ik, en ik grijp naar mijn rekenmachine. De hele kaart kost samen € 135 – dan heb je dus voor € 67,50 de vrouw zes hartige gangen plus twee desserts, plus zelfgemaakte warme paprikachips (los € 3) en een royale portie uitstekend maanzaadbrood met opgeslagen gerookte boter (los € 6). Helemaal niet gek. Wel teleurstellend is het feit dat er maar twee vegetarische gerechten zijn. Als je geen beesten wil eten, zul je die dus elk drie keer moeten bestellen – of misschien kun je je heil gewoon beter elders zoeken.
De prettige jarennegentigplaylist met Morphine, Morrissey en Massive Attack sluit lekker aan bij het eten, dat ook een beetje dat melancholische, help-wat-ben-ik-gevoelig-alto-achtige heeft waar ik zeer ontvankelijk voor ben. Naughter kookt eenvoudig en herkenbaar, zonder overheersend zout, zuur of specerijen, maar hij gebruikt op een heel intuïtieve, slimme manier rook, vuur, een likje zoet en de bitterheid van planten om zijn gerechten toch van reliëf en complexiteit te voorzien.
Zo krijgen we om te beginnen een verrukkelijke salade (€ 12) met rauwe en gegrilde tomaat, frambozen en romige triple-crèmekaas, die door de ingelegde cantharelletjes, de al lekker stug en takkig doorgeschoten kruiden en bloemen (citroenmelisse, goudsbloem, Oost-Indische kers) én de dapper tot bijna zwart aangegrilde tomaat iets heel overtuigend septemberigs krijgt. De boel ligt in een hartig-zure, licht met xanthaan gebonden tomatenbouillon die net niet koud is: allemaal echt goed bij elkaar.
Ook zijn er drie kloeke ballen superfrisse, romige lamstartaar (€ 13), minimaal aangemaakt en geserveerd op knettereenvoudige knoflookyoghurt. Het lamsvlees krijgt met de knoflook en yoghurt iets heel fijn, ingetogen kebabachtigs (ik moet ook denken aan het Libanese rauwvleesgerecht kibbeh nayyeh). Ook hier voegen de al wat oudere, donkergroene Oost-Indische-kersblaadjes waarin het vlees is gerold echt een soort volwassen bitterheid en pit toe. Ik vind het overigens wel een beetje suf om, als je de hele kaart zo nadrukkelijk als menu voor twee personen aanbiedt, een gerecht in drieën te serveren.
De schelpdierentoast met krabsalade (€ 14) lijkt in de verte geïnspireerd op de Angelsaksisch-Chinese klassieker prawn toast: driehoekjes wittebrood met garnalenfarce, die vervolgens worden gebakken. Bij Kamer krijgen we een blokje toast met schelpdiersmaak dat opnieuw met enorm enthousiasme is aangegrild – als het bord op tafel komt, ben ik er eigenlijk van overtuigd dat het gitzwarte brood onaanvaardbaar verkoold is.
Toch blijkt die bittere, alarmerende brandsmaak – gezond zal het niet zijn – weer uitstekend uitgedacht bij de romige, pekelige Noordzeekrab en de kruidensalade die, verrassend, is aangemaakt met honingmosterdsaus. Juist doordat Naughter met het brood de grens opzoekt en er misschien zelfs net over gaat, valt de zoete, nostalgische dressing ineens op z’n plek.
Ook de cavolo nero met aardappel en verse mierikswortel (€ 16) krijgt door de indringende rooksmaak in de romige velouté een onweerstaanbaar ouderwetse, Unox-achtige vibe. De kool is zo zacht dat hij wel gekonfijt lijkt, er zit een goeie lik sherryazijn door de kampvuurachtige aardappel, en een heel slimme zet is de toevoeging van flink veel krokant gefrituurde peterselie en knalgroene peterselieolie. Knap hoor.
Het gerecht van kalfszwezerik met gekaramelliseerde wortels en saus van puntpaprika (€ 22) valt uit de toon door z’n slordigheid. De (opnieuw drie) stukjes die we krijgen zijn halszwezerik: het uit allerlei kleine lobjes bestaande, hogere deel van de thymusklier, in plaats van de grotere, compactere en duurdere hartzwezerik. Het vlees is donker gegrild, gaar en hard en onplezierig korrelig – heel jammer, aangezien de lol bij deze delicatesse toch in de verfijnde smaak en textuur zit. De wortel en saus zijn weliswaar smakelijk, maar het vlees had net zo goed een kipnugget kunnen zijn.
Het komt weer goed bij een gehalveerde, voorbeeldig gegrilde kwartel, gelakt met mosselfudge (€ 28) – een verslavend zoetig, zeeïg, kleverig, eiwittig stroopje dat zeer fortuinlijk blijkt uit te pakken op gevogelte. Er zit ook lekker veel zwarte peper op. Ik moet wel zeggen dat ik het gerecht à la carte te hoog geprijsd vind voor wat je krijgt – misschien honderd gram vlees met niks ernaast – maar binnen het menu werkt het prima.
Een canelé is een donkergebakken custard-rumgebakje uit Bordeaux, dat volgens de overlevering bedacht werd om de eidooiers op te maken die overbleven na het klaren van wijn. Ik ben er zelf meestal niet dol op (ik vind ze eiig en raar van structuur) maar het moet gezegd dat ik de korenwijncanelé met crème fraîche en osciëtrakaviaar (€ 13) van Kamer verbluffend lekker vond, waarbij de kaviaar (vaak een beetje een gimmick op een dessert) ook werkelijk iets toevoegde.
Ook het melkijs met gebrande witte chocolade en marshmallow (€ 8) is een op het oog heel simpel, maar razend slim spel met zoet, zout, zuur en vuur. Het melkijs is opvallend zout, de marshmallow doet me denken aan citroenmeringue en de gekaramelliseerde witte chocolade onderin zit weer net op het randje van te donker, waardoor de zoetigheid op een heel fijne manier op scherp wordt gezet.
Kamer is een gevoelige, slimme zaak – met een lekker donker randje.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant