Wat een aangename verrassing is restaurant De Wachter in Alblasserdam. De keuken is klassiek, maar niet stoffig. Extra waardering heeft Hassnae Bouazza voor het gebruik van fruit in de hartige gerechten.
Restaurant De Wachter.
60 euro (voor vier gangen)
De helende kracht van eten, het heeft iets magisch. Zoals die keer dat ik ziek uit Londen kwam, mijn maag dagenlang al het eten verwierp, tot ik weer thuis was bij mijn moeder en op krachten kwam door haar gerechten.
Eten kan vervlogen tijden oproepen, vergeten herinneringen oprakelen, verdriet verzachten, leegtes opvullen en, van onschatbare waarde, verloren dierbaren dichterbij brengen. Én fysieke pijn verlichten.
Dat gebeurt me bij de tweede gang van het menu bij restaurant De Wachter in Alblasserdam wanneer ik een hap neem van de pompoensoep met sinaasappel; ik voel me tot rust komen, alsof de verzachtende soep mijn rug laat ontspannen. De verlammende rugpijn die me al maanden plaagt lijkt even weg te ebben.
De laatste tijd heb ik een innige band ontwikkeld met mijn warmwaterkruik. Waar sommigen met een Birkin-tas of chihuahua als accessoire rondlopen, doe ik dat met mijn blauw gewatteerde kruik. Aangekomen bij De Wachter besluit ik die toch maar in de auto achter te laten. Ik ben alleen, geen van mijn gewaardeerde tafelgenoten kon mee en hoewel ik liefhebber ben van solo eten in restaurants, voel ik me in deze staat toch een beetje alleen op de wereld – dankzij de allerhartelijkste gastheer niet lang.
Restaurant De Wachter is van chef-kok Michel en gastvrouw Marije Dekker. Ze bestieren het sinds 2008 en in 2017 werd het door Euro Toques, een Europese vereniging van restaurants en koks, uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland.
De Wachter heeft een uitgebreid à la carte menu en een chefsmenu van drie (50 euro) tot zes gangen (80 euro). Daarnaast biedt het een afternoon tea aan. Opvallend aan de kaart is dat er geen vegetarische gerechten op staan, maar er staat wel nadrukkelijk vermeld dat een vegetarisch menu mogelijk is.
De amuse is dat in elk geval: een zacht, aards hapje van crème van biet met crème van burrata, sumak en een crumble van sesam die het romige geheel een crunchy twist geeft.
Het brood komt warm uit de oven met een heerlijk knapperige korst. Warm brood met olijfolie en zout, ik kan het elke dag eten.
De eerste gang bestaat uit een best stevig stukje gemarineerde zalm, tartaar van zalm en ijs van piccalilly. De zalm mag van mij zachter, ik hou ervan als het mes er soepel doorheen glijdt als door zachte boter, maar de smaak is goed. De tartaar is nog beter, zeker met het stukje grapefruit dat er frisheid aan geeft zonder het karakteristieke bitter van de vrucht. Een vondst is het heerlijke ijs van piccalilly dat perfect bij de zalm past en mooi balanceert tussen mild-zoet en zuur.
De fijne pompoensoep die ik al noemde is discreet verrijkt met gember en steranijs met in het middelpunt een coquille. Ik vind coquille liefdeseten: de wit-romige kleur, het zachte vlees. Een coquille verorber je niet, maar degusteer je. Er zit ook nog wat crème fraîche bij, maar daar hou ik niet van. De soep is, met de krokante pitten en flardjes lente-ui erin, juist zo goed door de zachtheid ervan, en heeft verder geen opsmuk nodig. Het brosse chipje van sinaasappel maakt het af. Dat is zo lekker, ik zou er zo een zak van kopen.
Kabeljauw vormt het slotstuk van het hartige deel. Nu moet ik bekennen dat ik last krijg van narcolepsie als ik hoor dat er kabeljauw komt. Ik vind het zo’n saaie vis, misschien omdat ik die te vaak heb gegeten, maar ik moet zeggen: hij is uitstekend gebakken. De mosselen erbij geven er veel smaak aan, de saus op basis van het kookvocht van die mosselen lijkt op een roomsaus, maar blijkt een onverwachte umami ondertoon te hebben die geweldig is en dan zijn er nog de groenten: gele biet, spinazie, sugarsnaps. Een mooie, kleurrijke compositie met verschillende structuren en smaken die elkaar complementeren.
Er is nog een lieflijk pre-dessert van frisse mango-compote met een crémeux van passievrucht en gel van kalamansi, een citrusvrucht. Het dessert is in alle opzichten een ode aan de herfst: in karamel gepocheerde appel gevuld met amandelspijs en ijs van kaneel.
Wat een aangename verrassing is dit restaurant. De keuken van De Wachter is klassiek, maar niet stoffig. De chefs hebben duidelijk een open blik en staan met beide benen in het nu. Kundig variëren ze met het enorm diverse aanbod aan vertrouwde en nieuwe ingrediënten. Extra waardering heb ik voor het gebruik van fruit in de hartige gerechten. Ik ken de discussies daarover, ik herinner me dat oud-premier Rutte eens zei dat „niets zo smerig is” als de combinatie van hartig en zoet – reden te meer om daar lak aan te hebben. Ik ben er voorstander van, contrasten werken goed en openen nieuwe smaakregisters, dat is altijd spannend. En de extra bonus van deze lunch? Voor even was ik mijn rugpijn vergeten.
Coquilles Saint-Jacques, sint-jakobsschelpen, zijn vernoemd naar de heilige apostel Jacobus de Meerdere die, volgens de overlevering, in bedevaartsoord Santiago de Compostella begraven ligt. Op de hele route naar Santiago en overal in de stad zie je de schelp van de zeevrucht terug. Pelgrims dragen hem tijdens de lange voettocht, de camino, die eindigt op het plein van de kathedraal, waar de kist van Jacobus te bezichtigen is.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie