Lekkere vegaburgers en -schnitzels te over, maar hoe zit het met de vegavis? Een proeverij van het – nog beperkte – aanbod.
Hoe reageren mensen als je aankondigt te gaan schrijven over visvervangers? In bijna alle gevallen met: „Getver!” Een meerderheid van de Nederlanders mag dan voorstander zijn van een meer plantaardig dieet, de acceptatie van visvervangers ligt volgens ProVeg, een organisatie die het voedselsysteem wil verduurzamen, net iets lager dan die van vlees- en zuivelvervangers. Vleesvervangers zijn inmiddels redelijk ingeburgerd, maar de plantaardige zalm en tonijn zijn nog lang niet zo gebruikelijk als de vegaburger en oesterzwambitterbal.
In een ProVeg-onderzoek deze zomer naar de betaalbaarheid van plantaardige alternatieven in de supermarkt, werden visvervangers niet eens genoemd. Het onderzoek richtte zich op vlees en zuivel; de categorie vis was te marginaal. Dat komt overeen met wat iedereen kan zien in de winkel: een scala aan vleesvervangers, nauwelijks visvervangers.
Ook in restaurants is het aanbod van plantaardige vis klein, zeker in het goedkopere segment. Een van de uitzonderingen is de Vegan Sushi Bar, aanwezig in Amsterdam, Utrecht en Arnhem. Daar staan de (Engelstalige) visnamen tussen aanhalingstekens: ‘salmon’ maki, ‘crab’ in de Crunchy California.
Bij duurdere restaurants vind je wel geregeld chefs die het aandurven om bijvoorbeeld plantaardige kaviaar of oesters op het menu te zetten. Zoals Demian Parasmo van Konijnenvoer in Arnhem, die onlangs een vierballenrecensie in NRC kreeg. Hij zegt over zijn plantaardige uitvoering van een oester: „De basis is een ceviche van oesterzwam. We scheuren de oesterzwam in reepjes, zouten deze en laten hem even rusten. Daarna marineren we de paddenstoel met wittewijnazijn, citroensap en extra vierge olijfolie. Daarbij serveren we onder andere een mignonette, een klassieke saus van sjalot en rodewijnazijn voor over de oester, en een duindoorndressing en peterselie-olie.”
Het is enerzijds een echte visvervanger, want de smaak en structuur van het gerecht zijn gebaseerd op een oester. Anderzijds was vis vervangen niet de enige motivatie, zegt Parasmo: „De ‘oester’ is niet ontstaan vanuit de drang om een echte na te maken. Het begon eigenlijk met het toepassen van de techniek van ceviche op oesterzwam. Dat bleek op zichzelf al erg lekker en interessant.”
De bereiding zorgt ervoor dat de oesterzwam bepaalde overeenkomsten krijgt met een oester in zowel structuur als smaak, maar er blijven ook duidelijke verschillen. Parasmo: „Die proberen we niet weg te nemen, maar juist te omarmen. Daardoor wordt het gerecht gewaardeerd door mensen die van oesters houden én door mensen die een echte oester juist niet prettig vinden.”
Dat is zijn ideaal: een zelfstandig product maken. „Wat we er interessant aan vinden, is dat je met bepaalde technieken smaken en structuren kunt creëren die overeenkomsten hebben met dierlijke producten, zonder dat het doel per se is om die producten een-op-een na te maken. We willen juist laten zien dat bepaalde dierlijke structuren en smaakbelevingen ook op andere plekken in de natuur te vinden zijn.”
De volgende stap is een gerecht niet meer vernoemen naar wat het vervangt, maar naar wat het ís. Zoals restaurant Waanzinnig in Tilburg deed: de geprezen vegan zalm verdween van de kaart, en toch niet. Want, zo laat het restaurant weten: „We hebben het gerecht een eerlijkere naam gegeven. Het heet nu ‘zilte wortel’.”
Wat is er in Nederland zoal te krijgen aan vegetarische vis? En hoe smaakt die? NRC stelde een driekoppig panel samen en proefde twaalf visvervangers.
2,49 euro bij Albert Heijn
Een fijngevlokte tonijnvervanger met een wat weeïge geur. Opvallend is de geur van drop – honingdrop, om precies te zijn. Ook qua smaak heeft het dezelfde kunstmatige hartigheid die het snoepgoed soms kan hebben. Nee, dan liever de zoute haringen van Red Band.
Beoordeling: 5
2,99 euro bij Albert Heijn
In de basis dezelfde tonijn als de naturelvariant, maar dan ondergedompeld in een mierzoete saus die nog het meest doet denken aan de Chinese tomatensoep van Knorr. Het verbloemt de droppige smaak van de tonijn, dat wel. Maar hoe je dit product precies in een maaltijd zou moeten verwerken, is de vraag.
Beoordeling: 4
1,69 euro bij Albert Heijn
Tonijn – ook niet-vegetarische, trouwens – kan iets kattenvoerachtigs hebben. De keuze om het in een knijpzakje te doen helpt dan niet bepaald. Qua textuur doet het denken aan de grillkaas halloumi. Qua smaak overheerst de associatie met een blokje bouillon.
Beoordeling: 4,5
100 gram voor 4,59 euro bij de Jumbo
Veelbelovende, diep oranje kleur. De Sockeye onder de vegetarische zalmen? De geur is in eerste instantie erg rokerig, maar neemt af naarmate het pakje langer open is. Smaak is oké, wel weer erg zoet. Doet qua textuur een beetje denken aan een nat plakje wortel, maar dan minder vies dan het klinkt. Op een toastje zouden we dit wel op tafel durven zetten.
Beoordeling: 6,5
100 gram voor 4,49 euro bij Jumbo
Over de geur moet je je even heen zetten, die doet denken aan deeg en volkoren boterhammen. De kleur is wel heel oranje; deze plakjes kun je achter het raam hangen als Nederland speelt. Maar dan de textuur. Die komt indrukwekkend dicht bij een echt stukje gerookte zalm. Zacht, sappig. Een beetje chewy, maar niet te. Helaas blijft de smaak achter: het is een flinke hap zout met een vissig nasmaakje.
Beoordeling: 6
200 gram voor 3,79 euro bij Albert Heijn
Op het oog een goede vervanger van een gebakken stukje zalm. Ruikt naar verse pannenkoeken, maar dat kan ook komen door de Croma waarin-ie gebakken is. De filet is zacht en mals, maar smaakt praktisch hetzelfde als de vegaschnitzel van Vivera. Dan liever de versie mét krokant jasje.
Beoordeling: 5,5
Zes stuks voor 15,98 euro, op te halen in Ridderkerk
Hoge verwachtingen van deze ‘wereldprimeur’ van groente- en fruitteler Van Gelder, waarvoor een van de panelleden speciaal naar Ridderkerk is gereden. De filet is gemaakt met mycelium (schimmel), wat zorgt voor een wat gummi-achtige textuur. Doet zowel op het oog als qua mondgevoel denken aan leverworst. Bespaar je de omweg.
Beoordeling: 5
Zes stuks voor 16,98 euro, op te halen in Ridderkerk
Of ja, tenzij het voor deze vegakabeljauwfilets is, die op een gedeelde eerste plek eindigen. De filet valt mooi uiteen in malse lamellen. Het sausje met citroen en tijm is overheersend, maar smaakvol. Je kunt er daardoor niet alle kanten meer mee op, maar als alternatief voor een kabeljauwfilet in mediterrane stijl kun je hiermee goed uit de voeten.
Beoordeling: 7
Twee filets voor 5,95 euro, online te bestellen
Nog een winnaar, wat betreft het panel. De filet valt wat uit elkaar bij het bakken, maar dat kan ook komen doordat-ie te lang buiten de vriezer heeft gelegen. Een van de weinige producten die ook serieus vissig smaakt, een beetje als de vulling van een visstick. De zeewierhuid bakt mooi krokant en zorgt voor een licht ziltig bittertje. Oprecht niet verkeerd.
Beoordeling: 7
Lekkerbek, vissticks en tempura garnaal, online te bestellen voor ca. 5 euro
Deze zou het panel echt pas pakken als er niets anders meer op de schaal met bittergarnituur ligt. Allemaal vooral heel deegachtig, compact en weinig vissig. Alleen bij de tempura garnaal proef je heel in de verte een ziltig briesje aan je voorbij trekken. Ze leggen het allemaal af tegen een gemiddelde vegetarische bitterbal.
Beoordeling: 5
Drie dingen om rekening mee te houden.
Dure vis is in veel gevallen een overbeviste vis
Blauwvintonijn, paling, tarbot: ze zijn niet voor niets duur. Hun populaties staan onder druk door overbevissing en als ze al gevangen mogen worden, dan binnen bepaalde quota. Met een goedkopere vis is zowel je portemonnee als de visstand meestal beter af.
Neem eens iets anders dan een stukje zalm of een blik tonijn
Nederlanders zijn erg eenkennig in hun visconsumptie. Een blikje tonijn, misschien een keer een garnaal. Maar vooral: zalm. In 2024 aten Nederlanders er samen twintig miljoen kilo van. Voor een duurzame omgang met het leven in de zee zullen we wat meer moeten variëren. Doe eens gek en neem een mul of een harder.
En eet meer schelpdieren
De absolute winnaar qua duurzaamheid: schelpdieren van eigen zeebodem. Mosselen, oesters, kokkels, scheermessen, venusschelpen: ze hebben een minimale impact op het milieu, dragen vaak zelfs bij aan een gezond ecosysteem en ze hebben geen centraal zenuwstelsel, dus voelen (hoogstwaarschijnlijk) geen pijn. En dat ligt aan de kust dus letterlijk voor het oprapen.
Met dank aan Megin Kimmijser
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie