Eten zoeken Saskia Boer, wildplukker van beroep, at de hele maand september uitsluitend uit het wild. Valt er genoeg te plukken en te stropen in stedelijk Rotterdam?
Saskia Boer plukt sleedoornbessen van een struik in een stadspark in Rotterdam.
Je zou het niet zeggen als je Saskia Boer (38) zo op haar knieën in het gras ziet zitten, maar ze overtreedt de wet op deze zonnige septembermiddag. Bosje voor bosje snijdt ze duizendblad uit de berm – ‘onkruid’, zouden de meeste voorbijgangers zeggen. Boer klopt het zorgvuldig af en stopt het in een boodschappentas.
‘Stroperij’, heet dat volgens het Wetboek van Strafrecht: „Hij die, zonder geweld of bedreiging met geweld tegen personen […], ongeplukte of afgevallen boomvruchten of bladeren, te veld staand gras of te veld staande of na de oogst achtergebleven veldvruchten wegneemt.”
Wildpluk, in de volksmond. Potentiële boete: meer dan 4.000 euro. Tot 250 gram – „ongeveer een champignonbakje vol”, aldus Staatsbosbeheer – wordt het in de meeste gevallen wel gedoogd, als het voor eigen gebruik is.
Maar ze heeft aan een champignonbakje niet genoeg.
Saskia Boer, wildplukker van beroep, als cursusleider en leverancier voor horeca, at in het kader van het internationale onderzoeksproject The Wildbiome Project de hele maand september uit het wild. In het onderzoek, waar internationaal ruim zestig mensen aan meedoen, komen meerdere vragen samen. Allereerst: is het überhaupt mogelijk om voldoende eten uit het wild bij elkaar te sprokkelen binnen een verder ‘normale’ moderne leefstijl? Wat is de impact op de natuur als je dat doet? Oftewel: hoeveel eten heb je precies nodig? En, misschien wel het belangrijkst: is het gezond, zo’n wild dieet? Wat doet het met je microbioom, de verzameling van micro-organismen in en op je lichaam?
Kan je een maand lang overleven door enkel uit het wild te eten?
Eerst de spelregels van het onderzoek: geen planten of dieren die door de mens zijn aangeplant of worden gehouden om op te eten. Geen eten uit de moestuin of het voedselbos of de supermarkt – geen brood, pasta, rijst, aardappels, suiker, koffie, thee, melk, kaas of eieren, om maar wat pijlers van het gemiddelde westerse dieet te noemen.
Misschien is een betere vraag wat Boer wél mag eten. Lokale wilde planten, zaden en noten. Paddenstoelen, wild vlees, zeewieren, vis, schaal- en schelpdieren. En het grijze gebied: de aanplant van de gemeente, zoals een sierappeltje of een verwaarloosde walnotenboom. Wel ooit aangeplant door de mens, maar niet per se om te eten. Ruilen of kopen mag, een voorraadje aanleggen ook.
Hoe is het om je eten bij elkaar te moeten sprokkelen als een jager-verzamelaar maar dan, in het geval van Saskia Boer, in Rotterdam-West? NRC volgde haar een maand lang.
Wilde mierikswortel, daslookknollen en hopbellen uit een bos in Rotterdam
„Dit gaat wel echt afkicken worden”, zegt Boer, terwijl ze een kop koffie zet volgens haar vaste recept. Ze maalt de decafbonen van de Hema en schuimt de havermelk op. Een klein schepje suiker erin. Allemaal producten uit grondstoffen die al duizenden jaren lang worden aangeplant, veredeld, geselecteerd en verwerkt door en voor de mens. Nu mag het nog.
Vandaag prepareert Boer ganzen die ze invriest voor komende maand. „Alles vers bij elkaar sprokkelen in september gaat niet lukken, dan kom je niet aan je voedingsstoffen. Ik werk ook fulltime en heb een kind om op te voeden.” Dus is Boer al het hele jaar aan het hamsteren voor september.
Deelnemers krijgen een lijst toegestuurd van de hoeveelheden eten die onze paleolithische voorouders ongeveer tot hun beschikking hadden. Niet om dat dieet exact te kopiëren – daar is de flora en fauna in Nederland de afgelopen 10.000 jaar sowieso wat te veel voor veranderd – maar om al te grote uitschieters onder de deelnemers te voorkomen.
Boer is bijvoorbeeld gesponsord met tien liter honing, maar daar blijkt ze in september slechts 240 milliliter van te mogen eten. „Best logisch ook, zo’n jager-verzamelaar had ook geen liters honing voor zichzelf.”
De vriezer in de studio van haar wildplukbedrijf puilt uit van het wilde vlees, ganzeneieren en ingevroren wilde planten. Niet heel paleo, die vriezer. „Maar het gaat erom dat we het jager-verzamelaardieet zo goed als lukt nabootsen. Een klein beetje valsspelen mag.”
Een meer historisch accurate manier van conserveren is fermentatie op basis van zout. Maar goed, als je het project serieus neemt, heb je wel wild zout nodig. Dus reed Boer dit voorjaar met een paar jerrycans naar Zeeland. „Daar heb ik veertig liter zeewater gehaald, dat ik thuis drie dagen lang op het vuur heb ingekookt. Ik dacht: dat doe ik even, maar het was echt een rotwerk, in die branding. Het kostte een natte broek en een flinke piek op mijn energierekening, maar het leverde wel drie grote weckpotten op.”
In haar achtertuin ligt een vuilniszak op tafel met daarin twee ontdooide ganzen van Gansch Anders. „Daar kun je voor een paar euro zo’n hele geschoten gans kopen. Die leveren zeker 300 á 400 gram vlees per stuk op, dus dat is echt een uitkomst.” Ze legt plechtig haar hand op de gans om even stil te staan bij het feit dat het dier is gestorven zodat zij kan eten.
Wild eten is een bloedige aangelegenheid: het is het dieet van een jáger-verzamelaar. „Dat wordt even schakelen, normaal gesproken eet ik bijna altijd vegetarisch.”
Zetmeel, een van de hoekstenen van een modern eetpatroon, is er simpelweg niet genoeg in de natuur. Of het is heel arbeidsintensief om verteerbaar te maken. Eikels moet je bijvoorbeeld logen om de bittere en giftige tannines weg te spoelen. De calorieën die ze nu uit koolhydraten haalt, zal Boer komende maand moeten ondervangen met dierlijke eiwitten en vetten uit noten en zaden.
Geroutineerd plukt Boer de veertjes van de borst, maakt ze een kleine insnede op het borstbeen en volgt ze met het mes de ribbenkast om de ganzenborst los te snijden. De slootgeur van de dode ganzen wordt steeds penetranter, het is warm buiten. „Grappig dat je vingers eigenlijk intuïtief weten waar je heen moet. Dat heb ik ook als ik plantjes aan het zoeken ben, dat ik het gevoel heb dat mijn brein daarop ingesteld is.”
Boer weet welke planten er wanneer in overvloed zijn en welke rol ze vervullen in het ecosysteem.
Het is een harde overgang. Maandag 31 augustus is Boer nog aan het afbouwen op Into the Great Wide Open op Vlieland, waar ze een wildplukbar had. Dinsdag begint het project. „Het is een pittige dag”, laat ze weten in een spraakbericht. „Ik ben gisteren om 00.30 uur thuisgekomen. Ik moest vanochtend mijn bus uitladen, die zat vol zware flessen. En dat alles op een licht ontbijtje van een handje walnoten, een handje rozenbottels en twee wilde appeltjes. Dat was véél te weinig, ik ben echt gevloerd. Ik merk al meteen: je moet dit project niet onderschatten.”
Vandaag stuurt Boer, net als aan het eind van de maand, monsters van haar bloed, nagels, haren en stoelgang naar Monica Wilde (62), botanist en initiatiefnemer van het onderzoeksproject, in Schotland. Wilde at tijdens de lockdowns tijdens de corona-epidemie een heel jaar uit het wild en ervoer daar veel gezondheidsvoordelen van: een lagere bloeddruk, minder last van ontstekingen, een stabielere bloedsuikerspiegel en – te verwachten – gewichtsverlies. Om te bepalen of die voordelen ook wetenschappelijk aan te tonen zijn, organiseert ze dit jaar voor de derde keer een grootschalige internationale wildeetmaand.
Zij zal de data – ook het gewicht, de omvang, het gedetailleerde voedseldagboek, de gegevens uit een glucosemeter en een uitgebreide vragenlijst – van alle deelnemers analyseren in samenwerking met de universiteit van Bradford.
De publicatie van het onderzoek zal nog wel even op zich laten wachten, want de financiering blijkt een uitdaging, vertelt Wilde via een videoverbinding. „We doen niets met nieuwe technologie of AI. Het is vooral een beetje old school en weird, dit project.”
Ze vraagt deelnemers daarom een deel van de onderzoeken zelf te bekostigen of te crowdfunden. De bloedonderzoeken zijn bijvoorbeeld overal verkrijgbaar, die laat Boer doen bij een Nederlands laboratorium. Het onderzoek van het microbioom van de deelnemers is duurder en logistiek complexer en zal daarom moeten wachten op financiëring. In november doet Wilde een nieuwe fondsenaanvraag.
Nog een paar moeilijkheden die eerste week, blijkt uit de spraakberichten van Boer. Een ziek kind, „die gaat niet naar school, dus we zitten allebei thuis vaatdoeken te wezen”. En dan staat er in het weekend ook nog een bruiloft gepland. „Daar moet ik ook een plan voor gaan maken, want dan moet ik dus ook mijn eigen eten meenemen.”
Het wilde dieet blijkt ook een stuk minder gevarieerd dan gehoopt. Het is vooral gans wat de klok slaat – heel veel ganzen – en hun eieren. „’s Ochtends eet ik bijvoorbeeld zo’n ei, geklutst met wat melganzenvoetzaden [familie van quinoa] en een beetje paddenstoel erbij. Gewoon best een beetje weird, heel anders dan yoghurt met een koffietje ernaast. Ik moet weer een beetje gaan oefenen met hoe ik het eten lekker maak.”
Saskia Boer op haar wekelijkse wildplukronde voor het restaurant waar ze aan levert.
Al in aanloop naar het project ontstond er onder de Nederlandse deelnemers een soort ruileconomie. Die blijkt inmiddels echt essentieel. Sommigen hebben veel kastanjes, anderen juist veel vlees. „Ik heb zelf geen jachtvergunning, dus ik ben best wel op die hulp aangewezen”, zegt Boer. Een paar wildzwijnworstjes voor wat honing. „Komt die tien kilo toch nog van pas.”
Voldoende calorieën binnen krijgen blijft lastig, en dan al helemaal van de juiste soort. Boer wil graag in ketose komen: een staat waarin je lichaam vet verbrandt, in plaats van koolhydraten, en waarin mensen vaak meer focus en minder honger ervaren. Daarvoor moet ze meerdere dagen achter elkaar minder dan 50 gram koolhydraten per dag binnenkrijgen. „Daar zit ik telkens net boven, waardoor mijn lichaam denkt dat het aan het uithongeren is en ik me vooral heel slap voel.”
Gelukkig is er ook goed nieuws. „Ik heb echt een gamechanger ontdekt: zelfgedraaide hazelnootboter.” Die wildgeplukte nutella voelt echt als een traktatie, stuurt ze. „En met hazelnootmelk en cichoreiwortel kan ik nu ook weer een soort van koffie maken.”
Renger Witkamp, emeritus hoogleraar voedingsbiologie in Wageningen, kijkt vol belangstelling naar initiatieven als het Wild Biome Project. „Er zit veel in, het is cultureel, sociologisch en historisch enorm boeiend.”
Maar medisch en fysiologisch gezien blijft het complex. „Het is moeilijk om de bevindingen uit dit soort studies door te vertalen naar gezondheidsclaims. Je kunt vaak wel laten zien dat iemand die ziek is beter wordt, maar laten zien dat iemand die eigenlijk al heel gezond is nog gezonder wordt, is heel erg moeilijk te meten.” En deze testgroep zal al bovengemiddeld gezond zijn – want veel buiten en in beweging. „En dat je een verschil gaat zien tussen het begin en het eind van de maand is wetenschappelijk gezien een open deur.”
Veel van het voedsel uit de supermarkt is zo steriel, zo gecontroleerd, zegt Witkamp; de deelnemers zullen simpelweg minder schoon eten. „Als het microbioom daardoor gevarieerder wordt, heeft dat wel voordelen. Een microbioom moet je vergelijken met een regenwoud. Hoe diverser, hoe stabieler.” Nog een voordeel van wild eten is dat je er gemiddeld wat langer op zal moeten kauwen, „daarvan weten we ook dat het gezonder is”.
Maar waar de onderzoekers volgens Witkamp tegenaan zullen lopen is de zogenaamde ‘interindividuele variatie’: een deelnemer uit Schotland zal weer andere micro-organismen binnenkrijgen dan iemand uit Noord-Frankrijk. „Met zoveel factoren krijg je ruis in de studie.”
„Ze zullen misschien ook wel meer milieubelastende stoffen binnenkrijgen”, vermoedt hij. Sommige wilde dieren, vooral de oudere, kunnen veel PFAS of zware metalen hebben opgestapeld. „Die zijn gewoon chemisch afval”, aldus Witkamp.
Fiets met Saskia Boer een rondje door de stad en je ziet dat werkelijk overal eten groeit: tussen de stoeptegels, langs de oevers van de sloot, op de bomen in de straat. Dan trapt ze plots op de rem en roept ze namen die zo uit een Harry Potter-boek zouden kunnen komen. Kornoelje! Harig knopkruid! Weegbree! Zwavelzwam! Hup, die gaan mee in de fietstas.
Vandaag maakt ze haar vaste wildplukronde voor het restaurant waar ze aan levert. Voor het grootste deel gaat dat met een ‘boodschappenlijstje’. Boer weet wat ze wil hebben en waar ze daarvoor moet zijn – de sleedoorn langs de grote weg, de daslookknolletjes achter de sportvelden – al houdt ze haar ogen altijd open, bijvoorbeeld voor paddenstoelen.
Het project blijft zwaar en moeilijk te combineren met haar werk en gezinsleven. Ze blijft moe en het gewichtsverlies is te zien: Boer verloor twee kilo in twee weken tijd.
Uitdaging blijft dat het illegaal is wat ze doet. Een paar bessen krijg je nog wel geplukt zonder op te vallen, maar als je met een schop een mierikswortel uit het plantsoen staat te graven is dat toch een ander verhaal. „Schrijf ook maar niet op waar we precies plukken.”
Dat het niet mag wat ze doet, vindt ze zelf overigens „bullshit”. „Wij zijn net zo goed plaatsgebonden dieren. Waarom zouden wij geen gebruik mogen maken van het ecosysteem waarin we leven?” Zolang dat op een verantwoorde manier gebeurt, natuurlijk. Boer weet precies welke planten er wanneer in overvloed zijn, en welke functie ze in het ecosysteem vervullen.
„Ik houd me niet aan de wet, maar wel aan de ethische wildplukcode.” Pluk alleen als er overvloed is, pluk niet meer dan nodig is, laat genoeg over voor andere dieren, richt geen onnodige schade aan. Het belangrijkst: „Beschouw jezelf als dier in een ecosysteem, in plaats van als consument in een supermarkt.”
Maar wat nou als iedereen dat zou doen, vragen mensen vaak aan Boer. Is er dan wel genoeg? „We hoeven niet met zijn allen volledig over op een wildgeplukt dieet, nee”, erkent Boer. Maar: „We hebben ook nog nooit een tekort gehad aan brandnetel of duizendblad.” Achter haar scheurt een maaiauto in parallelle strepen over het gras, binnen luttele minuten ligt het erbij als een voetbalveld. „Daar plukken wij nooit tegenop.”
Hoe word je dat eigenlijk: professioneel wildplukker? „Een burn-out krijgen”, zegt ze, gevolgd door een harde lach. „Ik was vroeger beeldredacteur bij RTL Nieuws, daar raakte ik heel gefrustreerd dat het zo weinig gaat over klimaatinstorting.”
Tegelijk merkte ze om haar heen dat mensen überhaupt maar weinig met natuur hadden. „Er zijn gewoon volwassenen die nog geen vijf bomen bij naam kunnen noemen, maar ondertussen wel avocado’s eten zonder te weten waar of hoe die groeien. Ik dacht: als ik nou impact wil maken op mijn omgeving, dan moet ik mensen leren wat voor moois er allemaal in onze omgeving groeit en waarom het de moeite waard is om dat te beschermen.”
Dat beschermen is dus niet hetzelfde als er vanaf blijven, benadrukt ze. „Alsof de mens altijd negatieve invloed heeft op ‘de natuur’, die buiten ons zou liggen. Als we onszelf weer zien als natuur – want dat zijn we – dan kun je ook een gezonde wisselwerking aangaan.”
Boer is al het hele jaar bezig met de voorbereidingen voor september, onder meer door wilde ingrediënten in te maken.
Op de laatste avond van de maand kookt Boer een wild feestmaal om het project af te sluiten. Een borrelplank met ingelegde kerspruimen en verschillende soorten fruitleer. Een gebarbecued visje. „Dat had iemand me trouwens wel even eerder mogen vertellen, dat vis van de visboer gewoon toegestaan was. Die is natuurlijk in veel gevallen ook gewoon wild. Toen ik me dat realiseerde ben ik meteen op de fiets gesprongen en heb ik voor 100 euro vis gekocht.”
En, voor de laatste keer voorlopig, de ganzenstoof die Boer bijna elke dag at. „Ik kan die bruine derrie echt niet meer zien. Ik wil gewoon iets eten met textuur: een desembroodje met boter ofzo”, verzucht ze verlekkerd. Op een kastje in de keuken staat de beloning van morgen vast klaar: bokkenpootjes, Doritos, chocoladerepen; een klein altaar voor nutriscore E.
„Ik had echt verwacht dat ik het leuk zou gaan vinden, dit project, maar dat is helaas niet gebeurd”, blikt ze terug. Ja, eten is overal om ons heen, als je weet waar je moet kijken. Alleen het is ook verschrikkelijk veel werk om het allemaal te oogsten en te verwerken. „Het is echt ziekelijk, de manier waarop ik met eten bezig ben geweest de afgelopen maand. Ik was non-stop aan eten aan het denken: aan het plannen en aan het kijken of ik wel aan mijn voedingsstoffen kwam.” Ook de gezondheidsvoordelen die Monica Wilde ervaarde toen ze langere tijd uit het wild at, zijn in het geval van Boer uitgebleven. Ze was gezond en dat is ze nog steeds. „Ook niet gek na slechts een maand, maar wel teleurstellend na al het afzien.”
Dat was misschien anders geweest als ze het niet alleen had gedaan. „Monica, de initiatiefneemster van het project, doet het samen met een groep mensen die allemaal bij haar op het land verblijven, als een klein gemeenschapje.” Dan was het pellen van die hazelnootjes wel een stuk minder vervelend geweest, denkt ze. Én historisch correcter. „Jager-verzamelaars deden vroeger alles samen, daardoor was er naast plukken, verwerken en koken nog genoeg tijd om andere dingen te doen.”
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
Een greep uit het fotodagboek dat Saskia Boer bijhield in september.
In de eerste week van oktober druppelen de eerste resultaten van het bloedonderzoek binnen. Sommige PFAS-waarden laten een lichte daling zien. Hoe significant dat is, blijft de vraag, benadrukt voedingsbioloog Witkamp. „ Alle waarden, zowel die in het begin als aan het eind van de maand, passen binnen de gemiddelden van de regio.” Die liggen net wat hoger dan in de rest van Nederland. „Ze lijken inderdaad allemaal wat omlaag te gaan, maar ook dat past allemaal binnen de standaard afwijkingsmarges. Het is de vraag hoe anders het was geweest als ze niet uit het wild had gegeten.”
De samples van Boers nagels, haar en stoelgang wachten in een Britse koelcel tot de financiering van het onderzoek rond is.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie