Bij Weinlokal Stern in Amsterdam wordt de Duitse keuken gepresenteerd met een ontwapenende mix van geeky ernst en enthousiasme.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Bij Weinlokal Stern in Amsterdam wordt de Duitse keuken gepresenteerd met een ontwapenende mix van geeky ernst en enthousiasme.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Singel 210
Amsterdam
weinlokalstern.nl
Cijfer: 8+
Duitse bistro met een ruime keuze aan snacks, gerechten en Duitse wijnen. Borrel en diner, zondag lunch en borrel, dinsdag gesloten.
Wat zeg je als je bij een chic diner iets krijgt voorgezet wat je niet lust? Je zou je kunnen laten inspireren door Margaret Thatcher, die bij een diplomatiek bezoek aan haar Duitse collega Helmut Kohl in 1989 werd getrakteerd op een traditionele specialiteit uit diens geboortestreek. Het betrof een soort reusachtige worst van gekruid varkensvlees en aardappel, gegaard in een varkensmaag. De bondskanselier had deze zogeheten Saumagen eerder al met succes voorgezet aan Mitterrand, Gorbatsjov en koning Juan Carlos van Spanje – naar verluidt omdat hij vond dat de regionale Duitse keukens internationaal meer bekendheid verdienden.
Thatcher, die bekendstond als een kieskeurige en weinig avontuurlijke eter, schoof de specialiteit drie keer rond haar bord, verstopte hem achter haar servet en antwoordde op de vraag hoe het haar was bevallen zuinigjes: ‘De Duitse bondskanselier liet zich de Saumagen kennelijk goed smaken.’ In het vliegtuig naar huis zou ze tegen haar persoonlijk secretaris hebben uitgeroepen: ‘Oh, Charles, that man is so German!’
Zowel die Saumagen als very German Helmut Kohl treffen we nu, meer dan 35 jaar later, aan in Weinlokal Stern, een nieuwe Duitse bistro aan het Amsterdamse Singel. De eerste staat te pronken op de menukaart, van de tweede hangt een grote foto, Metzler-bril en alles, op een ereplaats aan de muur.
Wie daarom nu een soort kitscherige of ironische Duitse themazaak verwacht, met bierpullen, schlagermuziek en bordbedekkende schnitzels op het menu, kan zijn lederhose weer uittrekken. Net als bij Kohl aan tafel wordt bij Stern de Duitse keuken met een ontwapenende ernst gepresenteerd als wat ze is: een diverse, regionale culinaire traditie die het verdient serieus genomen te worden.
En dat is verfrissend, in een land waar de vele gerechten van onze grote oosterbuur nauwelijks bekendheid genieten en waar mensen woorden als Schweinehaxe, Serviettenknödel, Lachsschinken en Wurstsalat nauwelijks kunnen uitspreken zonder in een soort parodie op de Duitse volksaard te vervallen. Ik heb er zelf ook last van: Duits is een prachtige, poëtische taal, en toch kan ik bij het uitspreken van bepaalde woorden nauwelijks de neiging onderdrukken om een kinderachtig nasaal accent op te zetten en er een woedend uitroepteken achter te plaatsen, op een karikaturale manier waar ik niet eens meer aan zou dénken bij het Frans, Italiaans of Chinees.
Dat de interesse voor de Duitse gastronomie bij Stern allereerst via de wijn wordt uitgedragen – ze noemen zichzelf een Weinlokal – is niet zo verwonderlijk. Zowel Duitse wijn als Duits eten kampten in het buitenland lang met een nogal ouderwets, lomp en weinig verfijnd imago, maar van de wijn is het beeld al wat langer gekanteld.
Stern werd geopend door Chanan Wisse, Mo Moody en chef Luke de Jong. Zij komen bij restaurant Scheepskameel vandaan, waar ze al tien jaar met een louter Duitse wijnkaart werken, grotendeels uit eigen import. Ook Stern biedt een uitgebreide verzameling Duitse flessen aan, met daarnaast een kleinere selectie uit Burgund, Italien, Champagne en andere Europese wijnstreken. De prijzen zijn uiterst schappelijk, en er is ook een ruime keuze per glas. Wij beginnen met een biertje, want Stern schenkt misschien wel mijn favoriete pils: Rothaus Tannenzäpfle uit het Zwarte Woud. En we bewonderen de uitgebreide snackkaart, waarvan we eigenlijk meteen álles willen bestellen.
Op de grote bar staat een vitrine met hammen, worsten en kazen, naast een Berkel-snijmachine voor de Aufschnitt: Duitse vleeswaren, waaronder Lachsschinken (geen zalm, maar een vleeswaar van ook roze magere varkenslende), Hausmacher-leverworst en Thüringer bloedworst met lever. Wij beginnen met een warme brezel (pretzel, € 7,50). Pretzeldeeg wordt voor het bakken kort in een alkalisch bad gedompeld, wat zorgt voor de karakteristieke diepbruine, glanzende korst en de lekker taaie structuur. Je krijgt er hier Spundekäse bij, een pittige, roomkaasachtige spread uit Rheinhessen, met ingelegde ui.
Volg deze rubriek
Nooit meer Uit eten missen? Krijg een melding in de app bij elke nieuwe aflevering. Klik op het belletje naast de auteursnaam.
Ook de huisgemaakte rolmops (ingelegde haring rond een augurk, € 3,50) is fantastisch en gelukkig helemaal niet zoet. De zuurkoolfritters (€ 7,50), gemaakt van een soort zuurkoolstamppot, zijn lekker krokant en hartig-fris. Ze worden geserveerd met een donkere appeldip die mij aan HP-Sauce doet denken: kruidig, fruitig en uitgesproken. Het gevulde ei met kaviaar (€ 12) ziet er prachtig uit en je krijgt er echt een lekkere lel viskuit op, maar als gevuld-eipurist ben ik kritisch: de vulling is me te luchtig en mayonaiseachtig, niet pittig genoeg.
Goed, dat was alleen nog maar de snackkaart. Het normale menu is al even uitnodigend, en er blijkt daarnaast toch óók nog een schnitzel te bestellen. We starten met de Reibekuchen (€ 13), een in de pan gebakken koek van geraspte aardappel die hier wordt geserveerd met zure room, foreleitjes, verse mierikswortel, ingelegde rode ui en een vrolijke verzameling kruiden en slablaadjes. De combinatie van de hete, krokante aardappel met het koele, knappende kuit is onweerstaanbaar lekker; een combinatie van structuren, smaken en temperaturen waar ik steeds opnieuw een grote hap van wil nemen.
Mo Moody schenkt er gulle glazen bij van de Weissburgunder & Chardonnay van het wijnhuis Rings uit de Pfalz (€ 9 per glas), en we voelen ons nogal gelukkig. Ook de Maultaschen (€ 17), een specialiteit uit het Zuid-Duitse Zwaben, zijn een ontdekking: het zijn forse, gevulde pastapakketjes met daarin een mengsel van delicate kalfszwezerik, licht tannineuze snijbiet en romig kinnebakspek, in een weldadige, donkerbruine bouillon. Een gerecht dat zo comfortabel is als een dure, donzen slaapzak.
We heffen ons glas spätburgunder van Knewitz als de Saumagen arriveert (€ 20). Het gerecht wordt bij Stern (zoals overigens ook in Duitsland steeds meer gebeurt) niet meer in de traditionele varkensmaag gemaakt, maar in een kunstdarm. Alsnog is het smakelijk; een dikke, krokant gebakken plak van stevig gekruid varkensvlees en blokjes aardappel, in een rijke, plakkerige jus vol spekjes en zilveruitjes. Bovenop liggen reepjes knapperig varkensoor, een aardig detail. Ik vind het allemaal bij elkaar wel behoorlijk zout en heftig, zonder iets neutraals ernaast om dat spekkige geweld op te vangen: ik denk aan een berg aardappelpuree of een flinke homp lekker brood.
De dagspecialiteit betreft – dit wordt ook aangegeven – meer het Milanese dan het Weense model schnitzel: geen dungeslagen kalfsfilet, maar een dikke unit van een gepaneerde kotelet met bot (€ 37,50). Als zo’n coteletta alla milanese in Italië, zoals in Duitsland en Oostenrijk gebruikelijk is, ook tot minder dan een halve centimeter wordt dungeslagen, noemen ze dat trouwens een orecchia d’elefante, ofwel olifantsoor.
Bij Stern is het uitstekende vlees vrij dik en sappig gebleven onder de krokante korst. Het is een kwestie van smaak, maar ik houd qua korst-vleesratio meer van een dunner model. Het ansjovissausje en de bijbestelde Gurkensalat (€ 6) – van komkommer, niet van augurk – met dille, kummel en mierikswortel bieden prettig, frissig tegenwicht.
We kunnen eigenlijk geen pap meer zeggen, dus we delen het dessert dat er het minst intimiderend uitziet: een coupe Maulwurf (€ 9), geïnspireerd op de lekker retro Duitse molshooptaart. Bij Stern is het idee vertaald naar een ijscoupe met onder meer banaan, stracciatella-ijs en chocoladeganache. Het is machtig, een tikje zout en we eten het helemaal op.
Stern presenteert de Duitse keuken als een volwaardige gastronomische traditie, zonder tot cliché te vervallen. Het is daarbij ook gewoon een heel gezellige zaak.
En so very German. Helmut zou tevreden zijn.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant