In Minibar in Den Haag staat een zeer creatieve geest te koken met eigenzinnige en soms een beetje vreemde ideeën, vindt Joël Broekaert. Hij mist nog raffinement.
Restaurant Minibar in de Nobelstraat in Den Haag
De Nobelstraat in Den Haag was altijd een lekker eetstraatje. Op het hoekje met de Kleine Nobelstraat zit restaurant ñ, een wat rommelig maar bruisend eetcafé, waar Thomas Vandenhecke verrassende, zij het wat slonzig en lomp opgemaakte gerechten kookte, waar het plezier vanaf spatte. Schuin ertegenover kon je bij Khaosaan Road snoeiheet maar vreselijk lekker, écht authentiek Thais eten.
Maar, die leuke, creatieve chef heeft ñ eerder dit jaar verlaten. En de Thai zit er ook niet meer. Geen reden tot paniek. Want Vandenhecke is voor zichzelf begonnen. Op de plek waar vroeger de Thai zat! (En Khaosaan Road bestaat gelukkig ook nog, die zit tegenwoordig aan de Boekhorststraat.)
Bij Minibar doet Vandenhecke in wezen hetzelfde als bij ñ: hij kookt bijzondere, eigenzinnige smaakcombinaties, die overwegend leuk en lekker zijn, en ook nog steeds wat onsecuur – maar nu in een intiemere, kleinere en serieuzere restaurant-setting.
Zoals kleine witlofjes, bitter van zichzelf en van de geschroeide randjes, overgoten met een flets ecru-beigekleurige, zachtzoete, supperromige (en dus helemaal niet zo leverige) kippenlevercrème. Geen lust voor het oog, wel lekker.
Een paddenstoelenspies met vlezige, geroosterde shiitakes ligt in een plas fonkelgroene preiolie, met een behoorlijk stijve eidooiercrème met whisky. Dit is nou zo’n typische combinatie uit de koker van Vandenhecke. Het is een beetje slordig dat de steeltjes van de shiitake niet even getrimd zijn, die blijven altijd wat taai. Maar het is een lekker gerecht. Net als de terrine van schorseneer, op auberginecrème met Laphroaigh. De rokerige turfsmaak van de whisky gaat perfect samen met de zwoele aubergine – als een soort spiked baba ganoush. De wat lompe plak schorsenerenterrine is gloeiend heet en heeft verleidelijke knapperige randjes van de zoete wortelglaze.
Met stip het beste gerecht vanavond is de langoustinetartaar (die eigenlijk een carpaccio is). De verse, zoete schaaldieren zijn platgeslagen tot dikke plakken die zijn besmeerd met geplette vijgen en bestrooid met hibiscuspoeder, ondersteund door zilt-zoete schaaldieren-bisquesmaak in zowel langoustinemayo als -boter. Het is een gerecht dat het hele spectrum beslaat, van bloemig, tot zuur-fruitig, tot romig en vet, vol umami, zonder het knisperende schaaldierenvlees omver te blazen.
De varkensterrine daarentegen is slap en nat en flauw. Stom is ook dat die niet met de op de kaart aangekondigde gefermenteerde kers komt, waarbij we – in overleg met de sommelier nota bene – een zeer verdienstelijke spätburgunder uitzochten. Maar met weeige stukjes cantaloupe-meloen. Mislukt experiment. Soit.
Veel erger – echt véél erger – is de gestoomde pieterman (zie inzet). Het is bijna knap hoe muf en papperig deze vis op tafel komt, overgoten met een afzichtelijke derrie met dezelfde kleur als de levercrème. Het is een verveine-beurre blanc die de muffigheid van de vis alleen maar accentueert (maar wel te pruimen is bij de mooi beetgare kousenband eronder). Ernaast ligt een röstirondje in de vorm van een stuk zuurdesemtoast, dat moet doorgaan voor pommes pavé. De aardappels zijn op sommige plekken uitgedroogd en broos – donkerbruin tegen het carcinogene aan.
Een half patrijsje komt wel keurig op tafel. Niet rood, maar nog steeds wel sappig, zoet gelakt. Naast gerookte paddenstoeltjes en prei, onder een kippenjus van kardemom met langoustinecrème. Zodra we een stukje geroosterd zelfgebakken melkbrood (lees: cake) erdoorheen halen, versmelten de diep plakkerige kippenjus met kardemom en vette lango-crème tot een zoete, romige uiterst comfortabele deken waar je in weg wilt zakken. Er wordt gedoopt en gesopt tot de laatste veeg.
Ook de desserts zijn uitdagend. De rijstepap heeft elke vorm van structuur verloren (het woord ‘pap’ is wel erg letterlijk genomen). En het is verdomd spicy van de chili, op het randje voor een toetje. De gefermenteerde aardbeien erop zijn soppig, fruitig en echt flink zout. Het is vreemd en er is van alles op aan te merken. Maar het gaat toch schoon op.
Het bergamottaartje met zoete paddenstoelen is dan weer van hetzelfde niveau als de langoustine: een geweldige vondst in smaak én technisch goed uitgevoerd. Mooi zanddeeg, tikkie logge, maar volle, zure bergamotcurd, karamellig van de beurre noisette, met eronder een toffee-achtig paddenstoelenmengsel. En ernaast een niets minder dan perfecte bol ijs, zijdezacht gedraaid, opnieuw met beurre noisette, op smaak gebracht met een poeder van het blaaswier waarin oesters worden verpakt. De bruine boter en het zeewier zijn samen een soort karamel-zeezout 2.0. Als geheel is het toetje unapologetic zoet, en toch hartig en volwassen.
Hier staat een leuke eigenzinnige chef met prikkelende en soms een beetje vreemde ideeën. Iemand met talent en gevoel voor smaak. Hij werkt netter dan bij ñ, maar mist duidelijk nog steeds ervaring en raffinement in techniek en afwerking – daar vraagt deze nieuwe setting wel om. Als hij die kanten meer weet te ontwikkelen zou het nog wel eens heel interessant kunnen worden. We blijven hem met plezier volgen.
Alles in acht genomen, raad ik eten bij Minibar zeker aan. Het is een fijn tentje, met lieve mensen die plezier uitstralen. en met een creatieve geest in de keuken. Je eet er gerechten die je nergens anders eet. En, eerlijk is eerlijk, we hebben van alles met onze vingers van het bord gelikt. Ook niet onbelangrijk: het is zeer betaalbaar. Voor dit geld kun je met veel genoegen nog eens kijken wat voor prikkelende combinaties aan dat brein ontsproten zijn.
Prijs: vanaf 150 euro (2p)
Pieterman is een vis die voorkomt in de Noordzee en daar vaak als bijvangst mee aan wal komt. Het is een stevig en smakelijk wit visje dat de laatste jaren steeds vaker zijn weg naar de menukaart weet te vinden. De impopulariteit bij vissers heeft de pieterman te danken aan zijn uiterst giftige stekel achter zijn kop – het is een van de giftigste dieren van Europa, niet dodelijk, wel zeer pijnlijk. Maar als de stekel is verwijderd, bestaat er geen gevaar meer voor kok of tafelgast. Mocht je er als badgast per ongeluk een keer op gaan staan, dompel de voet dan in zo heet mogelijk water – temperaturen boven de 40 graden Celsius breken de eiwitten in het gif af.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie