Janneke kookt klassiekers Of de cassoulet oorspronkelijk uit Toulouse, Carcassonne of Castelnaudary komt, weet ook Janneke Vreugdenhil niet. Wel weet ze dat het met dit recept een feestmaal wordt.
Onze klassieker van vandaag dankt zijn naam aan een geglazuurde aardewerken schaal die in het Occitaans ‘caçòla’ heet. Occitaans, dat is een streektaal die onder andere wordt gesproken in de Languedoc. En zo zijn we meteen beland bij de bakermat van de cassoulet.
Nu ja, naar ongeveer de bakermat dan. Want in diezelfde Languedoc wordt al sinds het einde van de negentiende eeuw gesteggeld over waar de beroemde bonen-en-vleesschotel het licht zag en wie dus, op historische gronden, mag claimen de enige echte cassoulet te maken. Is het Toulouse, Carcassonne of Castelnaudary? Ik denk dat we er gevoeglijk van uit kunnen gaan dat hier ook in de 21ste eeuw geen consensus over zal worden bereikt.
Feit is dat deze steden alle drie een eigen versie kennen. De basis wordt gevormd door witte bonen, daarover straks meer. Maar in de cassoulet van Carcassonne gaat doorgaans lams- of schapenvlees en soms ook patrijs. In die van Toulouse gaan gekonfijte eend en toulouseworstjes. Terwijl in die uit Castelnaudary meestal ganzenconfit en beaucoup varkensvlees worden gebruikt.
Ik had hier graag nog wat uitgeweid over die verschillen en twistpunten, zoals wel of geen tomaat, wel of geen paneermeel, zes, zeven óf acht keer de korst breken. Over lokale cassouletverenigingen en cassouletwedstrijden, en over de Franse chef en schrijver Prosper Montagné die, hoewel geboren in Carcassonne, toch een voorkeur had voor de versie van Castelnaudary. Maar het recept kost veel ruimte en ik wil nog iets kwijt over die bonen.
De traditionele bonen voor cassoulet zijn haricots tarbais (uit Tarbes en omstreken), lingot de Castelnaudary’s (uit de omgeving van de gelijknamige stad) en coco de Pamiers’ (uit het departement Ariège). Nu zijn deze bonen buiten Frankrijk slechts mondjesmaat verkrijgbaar – tarbaisbonen kunt u in elk geval bestellen via peulvruchten-bestellen.nl – maar dat hoeft niemand ervan te weerhouden een schaal cassoulet op tafel te zetten. Het gaat namelijk ook prima met Italiaanse cannellini of met Nederlandse krombekbonen. Voor de cassoulet op de foto gebruikte ik zelfs doodgewone witte boontjes van de Turkse super.
Mijn eigen cassoulet is trouwens ook wat minder vlezig dan de meeste recepten voorschrijven. Een varkenspoot, een stuk zwoerd en een stuk pekelspek, en per persoon een verse saucijs en een half gekonfijt eendenboutje. Geloof me, dat is ruim voldoende. Daarbij zorgt de gelatine uit de varkenspoot en het zwoerd voor een zalig zalvende bouillon en een onweerstaanbare volle smaak. De worsten zuigen zich vol met het stoofvocht en de eendenbouten vallen tijdens het garen in sappige plukjes draadjesvlees uit elkaar. Ik voorspel u: dit wordt een feestmaal.
Goed, en garde. We beginnen hier alvast met het weken van de bonen en trekken van de bouillon, waarna het recept in de kolom hiernaast verdergaat. Doe de bonen in een grote kom en zet ze royaal onder koud water. Voeg per liter water 1 el zout toe en laat 1 nacht weken. Leg de varkenspoot, het zwoerd en het pekelspek in een soeppan en schenk er 2 liter water op. Breng aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg zodra er geen schuim meer boven komt drijven de met kruidnagels bestoken ui en het bouquet garni toe. Laat de bouillon 3 uur heel zachtjes trekken. Haal het pekelspek er na 1,5 uur uit en bewaar.
Voor 6 personen
Bereiding:
Giet de geweekte bonen af en zet ze in een grote kookpan royaal onder met vers water. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en kook de bonen 30 minuten. Giet af en laat uitlekken.
Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Zeef de bouillon. Pluk het vlees van de varkenspoot. Snijd het zwoerd in kleine stukjes. Snijd het pekelspek in plakken van 0,5 cm. Gooi bot, vel, ui en kruiden weg.
Verwarm een grote, vuurvaste aardewerken schaal of een grote koeken- of braadpan op middelhoog vuur en bak de gekonfijte eendenbouten in hun vet tot het velletje goudbruin is. Bak daarna in hetzelfde vet eerst de plakken pekelspek en vervolgens de worsten bruin. Haal telkens uit de schaal of pan en bewaar.
Schenk zo nodig een deel van het bakvet uit de schaal of pan, maar zorg dat er 3 eetlepels vet overblijven. Bak hierin de ui met een snufje zout in 5 minuten glazig. Fruit de wortel, bleekselderij, knoflook en takjes tijm 10 minuten mee en daarna de tomatenpuree 2 minuten. Blus af met de witte wijn en laat nog 10 minuten pruttelen. Voeg de voorgekookte bonen, het kleingesneden zwoerd en het vlees uit de varkenspoot toe en schep om.
Voor wie tot nu toe een pan gebruikte: schep de helft van de bonen in een ovenvaste aardewerken schaal. Voor wie al een schaal gebruikte: schep de helft van de bonen even uit de schaal. Verdeel de plakken spek, de worsten en de eendenbouten over de achtergebleven bonen. Dek het vlees af met de rest van de bonen. Proef de bouillon en voeg zo nodig wat zout toe – wees terughoudend, want het spek en de eend geven nog best wat zout af. Schenk zoveel bouillon in de schaal dat alles nét onder staat. Te weinig bouillon? Voeg een scheut water toe.
Dek de schaal af met een deksel of met aluminiumfolie en zet 2 uur in de oven. Verwijder deksel of folie en laat de cassoulet nog ongeveer 1,5 uur verder garen. De bedoeling is dat zich op het oppervlak een korst vormt. Breek na een kwartier deze (beginnende) korst met een lepel en schep hem door de bonen. Herhaal dit elke 15 minuten, maar laat de korst het laatste halfuur intact. Wordt de cassoulet te droog? Schenk er dan, langs de rand, een extra scheut bouillon (of water) bij. De cassoulet mag best wat vocht hebben, maar het moet geen bonensoep worden.
Geef er een eenvoudige en lekker zuur aangemaakte groene salade bij.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie